孙 伟丨椒陵美食话牛肉
说起家乡全椒的特色美食，还真是不少。有管坝牛肉、赤镇麻雀、马厂羊肉面等等。在这些特色美食中，形成规模经济，坐上头把交椅的，要数管坝牛肉了。
管坝，原来是全椒西部的一个乡镇。经过几轮乡镇建制的撤并组合以后，现在成为一个行政村的建制。这里是全椒县回民相对聚集的地方。由政府投资建设的管坝回民村，打造的颇具特色。
管坝牛肉就是当地王姓回民祖传的一道特色美食。时至今日，历经十几代的传承，成为了全椒传统的清真菜肴，早就名闻江淮大地。
说起牛肉，就不能不说牛。就牛的品种而言，我国就有不少。有水牛、黄牛、牦牛等等。由于牛的品种和生长环境的差异，以及牛饮用的水质和饲料上的差别，甚至牛生长周期的长短，使生产加工出来的牛肉的口感、味道也大相径庭。
管坝这个地方盛产水牛。水牛肉与其他品种的牛肉相比，有自己所独特的鲜美味道。另外，据《滇南本草》记载：水牛肉，能安胎补血。肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。此外，《本草纲目》中还格外强调，水牛肉对治疗“消渴”（即糖尿病）有奇效。所以，水牛肉更成了全椒人所钟爱的牛肉品种。
管坝，因为地理位置依山傍水，山清而水秀。肥沃的原野上，春夏之际尤其水美草丰，就像一个风景秀丽天然开放的牧场。依靠自然生长，而没有任何污染的水草，养的羊肥牛壮。得天独厚的区位优势。为管坝牛肉生产提供了最为精美的牛肉原材。
管坝出品的牛肉都是选择当地的水牛。这种牛，原来是这里农村犁田耙地用的大型牲畜，被称作为耕牛。作为耕牛，无论是集体经济时期，还是联产承包责任制开始，都是农民赖以耕地的主要依靠。不会也不敢轻易宰杀。后来，随着农村经济的发展和科技的进步，农机化生产逐渐让耕牛退出了耕种的舞台。耕牛转变成了菜牛，并出现了规模养牛业。才让牛肉这一道美食，走上了寻常百姓的餐桌。成为了人们口中津津乐道的美味。
管坝王姓回民宰杀、加工牛肉的历史悠久，风味独特。首先，在选材上，是选用六个牙以上的老口子健康牛。这样的牛，肉质密度恰到好处，味道鲜美有嚼劲。不到龄的牛，肉细柔松弛，肌肉间脂肪含量极少，肉的营养价值以及鲜味远不如成年的牛肉。更是缺少健子牛肉质的嚼劲。如果是太老的牛，肉质则会太硬，吃起来如同嚼木。其次，就是他们宰杀牛的方式也有自己的讲究。牛都是由阿訇宰杀出血。相比与其他如电击宰杀等等。牛血含在肉质之中，就会影响牛肉的鲜美口感和味道。然后，就是卤制牛肉。牛肉放入锅中，配以丁香、桂皮、八角、冰糖等数十味香料药材。在卤制过程中，还要有不停翻动等等的过程，直至卤制完成。
卤制好的牛肉，以干切为主。牛肉一旦切开，就会有独特的牛肉香气扑鼻而来，让人闻香而生津，不愿错过品尝的机会。并且，管坝牛肉的制作者家里，一般均藏有秘制的陈年老卤。据说，这种老卤很有些年头。不过，具体情况，外人只能是猜测，详情不得而知。在人们购买牛肉时，卖家会搭配一些老卤带上。食用时，淋上秘制老卤，咸鲜可口，细一品尝，即感觉到回味醇厚，让人不免思味难忘。
由于管坝牛肉的龙头作用，不仅仅带动了全椒地方经济的发展，也推动了全椒牛肉美食的发展与创新。在椒陵大地上的大饭店，小排档，卤菜摊，都有经营牛肉。牛肉美食的品种，有干切、红烧、咸蒸等等。还有的饭店推出了颇具特色的全牛宴。在那里，你可以品尝到用牛身上的食材烹制出来美味佳肴。
现在，管坝牛肉不仅仅是人们日常餐桌上的美味菜肴。也成了人们在家乡招待亲友的特色菜，更是平日里馈赠亲友的地方特产。管坝牛肉这一道椒陵特色美食，也由此而声名鹊起，走出江淮，走向全国。
作 者 简 介
孙伟，中国楹联学会会员、中国著名行走散文作家联盟成员、新媒体《行参菩提》签约作家，系列行走散文入选《2017中国行走散文作家二十二强》。