1949年“开国第一宴”,国宴上“水晶肴肉”和镇江的故事,让人感慨不已!

1949年10月1日开国大典之夜,中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席。

那一夜,“北京饭店”在华灯的映照中流光溢彩,中华人民共和国中央人民政府在这里举行第一次国庆招待会,史称“开国第一宴”。

当晚出席宴会的有朱德总司令、刘少奇副主席,周恩来总理等党和国家领导人。开国领袖毛泽东当晚临时有事,并未出席这场盛宴。

1949年10月1日,毛泽东在天安门城楼上庄严宣告“中国人民从此站立起来了”

新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士,社会各界知名人士、国民党军队的起义将领,少数民族代表,还有工人、农民、解放军的代表共六百多人将聚集在北京饭店的宴会厅,举杯祝贺新中国的诞生。

北京饭店旧景。

01

考虑到嘉宾来自五湖四海,周恩来亲自确定:菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。

当时北京饭店只有西餐,而且以法式大餐最为有名,没有做淮扬菜的大厨。于是,决定请北京经营淮扬菜的名饭庄——玉华台饭庄承办“开国第一宴”。

一份菜谱迅速做了出来,这是一份值得载入历史的菜谱:

冷菜八种:

酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。

头道菜:

乳香燕紫菜

热菜八种:

红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。

点心四种:

菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕

北京饭店当年盛况。

知名淮扬饭店“玉华台”。

02

水晶江肴肉出现在“开国第一宴”的菜谱中,这是因为当年制作开国大宴,从厨师人选到菜单确定,都是周恩来总理亲自审定的。

考虑到出席宴会嘉宾来自五湖四海,周恩来总理确定当晚菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。

餐饮业是社会、政治的晴雨表。在北京,餐饮业继承了清代以来的传统,曾一度达到了史上最繁盛的时代,经营“江苏风味”的有好几家名店名馆,京城的江苏菜是淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派之综合,“玉华台”是其中翘楚。

而说到淮扬菜,客人到“玉华台”必点的一道菜就是水晶肴肉。

肴肉之美近代文人以诗行赞誉:风光无限数金焦,更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。

肴肉又名水晶肴蹄,300多年前就在名肴之列。清《丹徒县志》:肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。有“镇江有三怪,肴肉不当菜”的说法。说镇江人清早上馆子,经常泡壶茶,再来碟姜丝和香醋,一盘肴肉代之以“早茶”。

精于淮扬菜的“玉华台”,做肴肉已有许多年的历史。菜肴独到之处在于:集香、酥、鲜、嫩于一菜。入口精细香酥,食不塞牙,肥肉去脂之口感特点。果然,在宴会上,肉色红艳,皮冻似水晶的肴肉,吸引了大家浓厚的兴趣,品尝之后,赞不绝口。

上千年白云苍狗,涛声涛灭,城头变幻大王旗。元明清已逝,北洋、民国也成为历史,中国共产党领导人民创建了新中国。在开国第一宴上,伴着欢乐庄严的迎宾乐曲,餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。

过去,他们是为洋人服务,为达官显贵服务,为豪商巨贾服务。他们不知看过多少法国女郎、英国绅士、美国大亨、日本军人,也不知看过多少身着长袍马褂的老爷和西装革履、挥着“斯蒂克”的假洋鬼子,可是今天却完全不同,今天参加宴会的有许多是像红高粱一般朴实的农民,像山岩一般坚强的战士、如铁塔一般强壮的工人,他们和自己一样,是普普通通的劳动者、是最平凡不过的老百姓。

还有参加开国大典的飞行员们,他们之中有最早驾机起义,投奔光明的刘善本,还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆等,他们来不及脱下飞行服,就应朱总司令的邀请来到北京饭店,参加宴会。

而过去只有达官贵人才能尝到的水晶肴肉,也慢慢走进普通人饮食生活中。

图为1957年,周恩来出席在北京饭店的一场国宴,周总理对淮扬菜有着特别的感情。

镇江三怪中的肴肉,肴蹄色鲜艳透明。

开国第一宴成为经典,成为后来研究探讨的课题。

03

关于肴肉的起源,民间故事很多,镇江人介绍这道菜时,总喜欢讲这样一个故事:

相传很久以前,镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕,妻子上街买回一包做鞭炮用的硝,随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄,盐不够,误把硝当盐抹在猪蹄上。

几天后,夫妻俩打开一看,发现放错了硝。再看看硝腌的蹄子颜色发红,肉又板扎,于是下锅煮了试试。哪知道煨熟了的肉喷喷香,引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴,进店品尝,一杯香茶,一盘硝肉,也不搭饭,吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老,他吃后赞不绝口,骑驴腾云驾雾而去。于是留下这道美味的传说。

我一直很纳闷,道教传说中张果老,记载最早见于《明皇杂录》、《旧唐书》、《新唐书》方技卷,因为骑驴手拿渔鼓,民间也称他是“道情”(一种曲艺)行业、“赶脚”行业的祖师爷。虽然现在流行跨界,但他和美食中的“肴肉”有交接,还是让人困惑的。

后来有个机会,看到一篇张果老是如何成仙得道的传说,有点恍然。

相传,张果老系穷赶脚出身,靠赶着毛驴运送货物糊口。一日,他路过一座小庙,庙内肉香扑鼻,推门进庙,见殿内支着一口铁锅咕嘟嘟炖着一锅白肉。张果老饥肠辘辘又见四下无人,就用木棍夹着吃起来,把一锅鲜香味美的白肉吃了个精光。剩下的汤也喂了驴。张果老哪里知道,他吃下的是一千年一开花,三千年一结果的“地精娃娃肉”,人若吃下可以长生不老,成仙得道!

张果老都是偶然路过一个地方,偶然遇到一锅鲜香味美的肉,吃完之后都是不付钱就扬长而去了。看完这个故事,也就大概明白,民间传说的时候,人们把名人类似的经历改成段子,口口相传。

不过,有些源头的信息,也隐藏在这些口耳相传的故事中:

镇江一直以来都是两水交汇,南来北往的商贾重地,张果老成仙的故事发端于北方,有可能是北方的美食做法传到镇江来的结果。

中国传统道教又非常重视祭祀等仪式,肉食在南方难以长期保持,发明出这种腌制工艺也不足为奇。

在我们镇江人的餐桌上,肴肉必不可少。

民间传说中,张果老的形象,和肴肉是这么的搭。

04

水晶肴肉在淮扬菜中的地位是不可或缺的,《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料千毕堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”

汪曾祺先生在《食肉者鄙》一文里,特别有个《镇江肴蹄》篇:

  镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之,至肥瘦肉都已板实,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。

  吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫩姜丝。

寥寥数笔,把一个资深吃货写得的清逸灵动,相当不简单。

作为一个旅游城市的招牌菜,把肴肉作为伴手礼,既拿得出手,又代表镇江特色。

我的朋友源春食品的掌门人吴国杰,也是看中了肴肉的这种地方文化推广属性,在肴肉文化发掘上不遗余力:“我们不断加强对肴肉的推广,让更多外地人知道我们,也不断加强品质管控,让水晶肴肉的品质有着质的飞跃。”

吴国杰谈到肴肉和企业,都是滔滔不绝。

这位雄心勃勃的地方美食传承人,不只继承传统,更将创新看作使命。他一直不断研究适应现代人口味的菜肴。

吴国杰介绍:“比如,‘去肥’工艺,让肴肉的味道更劲道。此外,腌制、蒸煮、起锅等多道工序都严格把关,遵循现代化工艺流程。”

有传承,有发展。如今,凡是到镇江的中外游客,谁不想品尝一下那“张果老”都好一口的肉色红艳、皮冻似水晶、香味诱人、油润不腻的“水晶肴肉”呢?

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