酸菜牛肉 大厨方建林

酸菜牛肉

　　CCTV满汉全席五连冠金勺得主候胜才记名弟子：大厨方建林

　　原料：牛肉 盐 十三香 淀粉 蛋清泡椒 泡姜 泡野山椒 泡青菜 蒜粒 香葱洋葱 干辣椒 八角 香叶 白扣 小茴香 桂皮 黄瓜 新鲜青花椒油 私厨密制香辣开胃酱 五香粉 胡椒粉 高汤（或鲜汤） 辣椒粉

　　做法：

　　1、牛肉洗净滴干水分，切成薄片，用盐少许、十三香、五香粉，淀粉、蛋清抓匀，腌制8分钟；

　　2、泡椒泡野山椒适量切段，泡姜切片，蒜粒拍碎，香葱白切段，葱叶切花，洋葱切片，干辣椒、八角、桂皮适量，泡青菜切丝，黄瓜切成条，新鲜青花椒适量洗净；

　　3、热油适量，下新鲜青花椒爆出香味后倒入蒜碎、干辣椒、八角、香叶 、白扣 、小茴香、桂皮、葱白炒香，私厨密制香辣开胃酱;

　　4、倒入泡姜泡椒（及野山椒）泡青菜翻炒变色出香后掺入鲜汤（或清水，水量以刚好能没过牛肉片为宜），烧沸，撒胡椒粉，煮出酸味，调好盐味；

　　5、倒入腌好的牛肉片（水再次沸腾前不要搅拌）；

　　6、水再次沸腾时，拨散牛肉片，倒入洋葱片和黄瓜条，烧沸即可关火；

　　7、煮好的牛肉片盛入大钵，撒上蒜碎和辣椒粉；

　　8、另起干净炒锅热油适量，油烫后趁滚浇在辣椒粉上，撒上葱花即可。