这些感官评价方法，还不知道你就out了（下）
上文提到，感官分析方法主要包括三大类方法：差别检验、描述性分析以及偏好测试，其中描述性分析是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。本文将继续上文重点对描述性感官评价分析方法进行介绍。
图1 食品感官评价
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Ranking Deive Analysis (RDA)
排序检验是比较许多样品同时存在时的一种传统的差别检验方法，由于程序上非常简单，常用于消费者研究以进行精细感官分析（如描述型分析）前的预筛；也可用于评价员筛选及培训。但是，排序检验所呈现的结果虽然能够显示强度，却不能显示差别的大小。QDA（定量描述分析法）和FCP（自由选择剖面法）虽然能测定感官属性的强度，但是需要评价员形成统一的感官语言和强度标尺，与之相比，排序是一种相对灵活的方法。
2010年，Richter等提出了一个新的方法叫做 Ranking Deive Analysis (RDA)来评价含有不同蔗糖以及甜味剂的巧克力布丁。首先向评价员介绍方法和展示计分表，然后要求评价员找出样品集的所有感官属性并达成共识，熟悉了方法、评分表以及样品之后再对各个属性强度由低到高进行排序。在这个研究当中，作者比较了RDA得到的感官图谱和经典方法QDA和FDA得到的感官图谱，结果表明三种方法的结果比较接近。
这种方法建议通过评价员对样品感官属性描的能力检验来进行评价员的筛选，同时建议使用定性的参比来避免解释属性的时候产生的误差。RDA结合了QDA和排序法两种方法，适用于测定相关性较小的产品感官属性的大小或者同一类产品的差距。
图2 Ranking Deive Analysis (RDA)
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Optimized Deive Profile（ODP）
Optimized Deive Profile（ODP）是由Silva等，在2012年提出的一种最新的描述性分析方法。OPD其实是优化后的QDA，利用半训练的评价员对感官属性的定量描述来快速获得产品信息的方法。在这个方法中需要对评价员进行少量的训练，准备标准参比样和固定两端（最弱，最强）但没有标有刻度的标尺。感官评价时，所有样品和参比样一起提供给评价员，参比样放在标尺下面，评价员可以将样品和参比样进行比较，促进在没有刻度的标尺上进行感官强度的分配。
为了避免评价员的感官疲劳，ODP方法中，样品评价时采用Attribute-by-Attribute 协议，即按照属性的顺序来评价，而不是通常的按样品的顺序来评价，这样针对每一个属性可以减少评价员品尝参比样（最弱和最强）的次数。Sliva把ODP得到的结果和CP得到的数据均进行PCA, T检验和相关性分析，以及和仪器质构测定的数据进行相关性分析。新方法ODP获得的感官普图和CP所获得的普图结构和外形以及相关的属性与主成分都非常相似，结果表明在0.10的概率下，具有显著的相关性。CP和ODP 获得的结果和仪器分析获得的质构属性结果也有相关性(p < 0.10)。
ODP也有一定的局限性，一方面，在感官属性特别多的情况下， 这个方法会显得比较繁琐，另一方面，如果样品太多，同时给评价太多的样品会给评价员带来感官疲劳。总的来说，新方法ODP具有定量描述感官属性的潜力，能够减少感官实验所需要的时间和成本，而且容易得到感官和仪器分析之间的相关性，被推荐用于稳定性分析，质量控制，配方优化和感官和仪器的相关性研究。
图3 Optimized Deive Profile（ODP）
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描述性感官评价
分析方法的局限性
在食品感官分析领域，描述性分析方法被许多从事专业的感官分析工作的专业人员广泛使用，毋庸置疑是最有效的工具。然而，传统的描述性分析方法也有一些不足，在原理方面，虽然评价员经过培训，但是在相同的描述词面前评价员能否形成一致的感知还存在疑问；在实际应用方面，一个食品公司几乎不可能为每一个产品都建立专业的感官评价小组，在激烈的竞争中，随时需要进行配方的改进以及新产品的研发，因此经常需要更新感官描述语言和培训，所以在很多情况下企业通常会因为时间紧张而放弃感官评价。
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快速描述性分析方法能够快速的分析产品、提高效率和节约成本，但是快速描述性分析，也有它的局限性。首先，快速性描述分析方法使用的评价员未经过充分的训练，通常需要的评价员人数相对较多，且得到的结果精确度稍低，如果采用专业的评价小组，会得到较为精确的结果。其次，在大部分的快速描述性分析方法中，所有的样品都是同时呈现在评价员面前，因此，快速描述性分析方法不适用于不稳定或易受环境等因素影响的样品，例如冷冻产品等。除ODP外，快速描述性分析也不适合进行货架期的研究。同时，除PM方法以外，为避免评价员的感官疲劳，这些方法都不适合分析样品量较大的产品。最后，快速描述性分析方法基本都不要求进行评价员培训，大多数方法中，评价员均是利用自己的语言和标尺来描述产品，这些方法对数据分析的要求较高，均需要依赖专业的数据分析软件和数据分析知识来分析和解释数据。
感官评价方法未来展望
第一，快速描述性分析方法是近几年才开始发展的新方法，还不够成熟，在很多方面，仍然需要进一步改善和完善。大多数快速描述性分析方法中都是采用未经训练的评价员，且单次实验所时间基本都比传统方法多花费的多，因此，为了提高评价结果的稳定性和可靠性，评价小组的进一步研究尤为重要，其中包括最佳评价小组的人数的确定以及如何减少评价员的感官疲劳等方面的内容；
第二，不同的方法适用于不用目的的感官实验，但是每一种方法都具有一定的局限性，但在实际情况当中，产品越来越复杂，因此，未来的快速描述性分析方法必然朝着结合多种方法以满足特定的研究目的的方向发展，同时，快速描述性分析方法的应用需求也越来越多，应用范围也会逐步扩大；
第三，随着人们生活水平不断提高，食品感官评价接受性日渐重要，所以不论现在还是将来，快速描述性分析方法对食品工业发展都是一门至关重要技术，同时，在全球化进程加速条件下，市场竞争日益激烈，需要通过专业的感官评价手段来分析产品之间的细微差异，因此朝着更简单高效且准确定量分析的方向发展，才能更好迎合市场以及消费者需求。