经典酱鸭加工技术研究
鸭肉味甘性寒，营养丰富，富含蛋白、脂肪、多种微量元素和维生素。《纲目食遗》中称鸭肉能“平补肺胃，止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃、利消肿”等。对皮肤发黄、补血养颜有一定辅助性作用，多吃鸭肉对人体健康有益[1,2]。
酱鸭是选用瘦肉型鸭或麻鸭精制而成，是我国传统酱卤制品的典型代表，是中国珍贵的饮食文化遗产，其色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。但其制作方法大多沿用传统工艺，存在生产效率和出品率低、质量不稳定等问题。
本研究在传统工艺基础上，融合现代肉类加工新技术、新工艺、新配方、新设备，改善传统酱鸭加工技术的不足，提高了生产效率和出品率，缩短50%的腌制时间，改善产品质构，确保质量稳定与安全。
1 材料与方法
1.1 原辅材料与食品添加剂
原辅材料：瘦肉型白条鸭、生抽、食用盐、白砂糖、高度白酒、味精。
食品添加剂：红曲红、异Vc钠、水溶性辣椒精、乙基麦芽酚、葡萄糖酸铁、食用香精。
1.2 主要设备
鲜冻清洗池、配料桶、真空滚揉腌制机、烘箱(房)、真空包装机、高温灭菌锅等。
1.3 工艺流程
原料验收→鲜冻清洗减菌处理→预处理→配料→低温真空滚揉腌制→挂架整形→烘制→冷却→真空包装→高温灭菌→晾干→彩袋包装→检验入库。
1.4 操作要点
1.4.1 原料要求
精选优质瘦肉型白条鸭，重量1～1.2kg，经兽医卫生防疫检验合格，符合《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》GB2707-2016要求，要把好原料采购质量关。
1.4.2 鲜冻清洗减菌化处理
在自来水中加入安全高效、广谱无残留、快速杀菌的二氧化氯粉剂(食品加工专用)，其浓度为2～4mg/L。待充分溶解后，将原料冻鸭浸泡其中，在常温下解冻8～10h，清除鸭体表面污物、杂物。
1.4.3 预处理
将解冻清洗干净的原料鸭置于不锈钢工作台上，用刀沿腹中线开腔破开，取出内脏，摘除气管、食管、肺脏和鸭舌，切除鸭掌、二节翅和尾脂腺，清除小毛和杂物，将鸭体整形呈板状，清洗干净，沥干水分待用。
1.4.4 配料
产品配料按100kg原料白条鸭计：酱油5kg，食用盐1.8kg，白砂糖1kg，味精0.75kg，高度白酒0.5kg，1度水溶性辣椒精0.5kg，酱香王0.6kg，骨髓浸膏0.5kg，乙基麦芽酚0.3kg，葡萄糖酸铁0.15kg，红曲红0.12kg，异Vc钠0.10kg，留香香精0.05kg。
1.4.5 低温液压式真空滚揉腌制
将清洗干净的白条鸭，通过自动装料肉桶投入到真空滚揉腌制机中，装入量为总容量的80%，将准确称量的配料，置于不锈钢桶中，混合溶解均匀，倒入真空滚揉机中，加盖密封，真空度为-0.085MPa，先手动10min，正转反转各5min，然后调为自动设置，2～3r/min，启动3min，停止30min，真空滚揉总的时间为24h。真空滚揉腌制间的温度控制在4℃左右。
1.4.6 挂架
将真空滚揉机中腌制好的鸭胚，通过自动出料，逐只吊挂在烘车架上，整形呈平板状，鸭体间距3～5cm，防止鸭体粘连，温度不均，色泽深浅不一，影响产品外观。
1.4.7 烘制
将烘房或烘箱调温至55℃，再将挂鸭车推进烘房关上门，烘制时间为26h，分二阶段烘制。第一阶段加热至60℃，烘制24h，第二阶段加热至90℃，烘制2h。根据酱鸭的干度，确定最佳烘制时间。
酱鸭烘制的标准：表皮呈酱红色，有皱纹，且干爽，有5～6节颈椎骨突起，腿部和胸部肌肉发硬，香气浓郁，出品率52%～55%。
1.4.8 冷却、真空包装
真空包装的作用主要如下。
(1)控制微生物的生长繁殖，防止二次污染；
(2)防止水分蒸发，减少干耗和重量损失；
(3)保持产品的色泽和风味；
(4)降低脂肪氧化的速率；
(5)延长保质期。
将烘制的酱鸭置于16℃冷却间或自然冷却至室温，经修剪除去突显带尖的骨骼(以防刺破包装袋)，装入食品包装袋中，真空抽气密封，真空度为0.08～0.09MPa。可以采用透明或铝箔包装袋。要防止假封、漏封、漏气、皱褶和异物的产生[3]。
1.4.9 高温灭菌
杀菌公式如下。
(升温—恒温—降温)反压冷却
高温高压杀菌锅上下、前后、左右温度要均匀，温差不超过2℃，破损率不超过1.5%。
1.4.10 检验入库
将高温杀菌锅中的酱鸭，通过吊车轨道进入冷水池中冷却30～40min，然后置于不锈钢架上，用强电风扇吹风或自然晾干，根据GB/T23586-2009《酱卤肉制品》标准检测合格，即为成品入库。
2 技术要求
2.1 原辅料、包装材料、食品添加剂要求
原辅包装材料及食品添加剂质量，应符合国家相关标准与有关规定。
2.2 质量要求
2.2.1 感官要求
感官要求应符合表1的指标规定。
表1 感官要求
2.2.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
2.2.3 微生物指标
微生物指标符合商业无菌的要求。
2.2.4 净含量
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
2.2.5 保质期
产品的保质期，常温下180d。
3 分析与讨论
经典酱鸭与传统酱鸭比较分析，在配方、加工技术与装备上具有较大的创新，提高了生产效率与出品率，缩短生产周期，质量稳定，对酱卤肉制品加工有一定引导作用。
3.1 减菌化处理
毛鸭在屠宰加工、清洗、储存运输过程中，鸭胴体不可避免的会污染较多的微生物，如果温度控制不当，会大量繁殖，为减少经典酱鸭制作的白条原料鸭初始菌落数，延长其货架期，并提高其安全性，在本工艺解冻清洗的水中，添加2～4mg/L食品专用二氧化氯粉剂，是有效的减少原料鸭初始落菌数的重要措施。
3.2 创新配方
传统酱鸭配方中，添加适量的亚硝酸钠，主要是发色、增香和抑制微生物的生长，但在人体内积蓄残留过多，可能会对健康有潜在的影响。本产品的配方中不添加亚硝酸钠，而是用乙基麦芽酚配合葡萄糖酸铁，会呈现与传统亚硝酸钠相近的色泽。乙基麦芽酚遇到铁离子会变成鲜红色，达到发色与增香作用。同时使用红曲红色素对肌肉蛋白有助色作用。
在经典酱鸭配方中，添加天然复配肉味增香剂，可有效弥补毛鸭饲养期短，其肉内呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足而造成肉感不醇的问题，同时达到除腥、提香和增味作用。
3.3 液压真空滚揉技术
真空滚揉技术是现代肉制品加工中不可缺少的一道关键性工序，是加速腌制速率的一种最佳方法。原料白条鸭和混合腌制液在真空滚揉机中，经过翻滚、冲击、挤压、摔打、滚揉后肌肉组织结构软化松弛，加速腌制液的渗透和扩散，达到鸭肉内外层均匀分布风味一致，赋予产品良好的口感、嫩度、保水性、出品率、安全性，可抑制细菌的生长繁殖，延长货架期，有效提高产品质量。与传统腌制相比，腌制时间缩短50%，出品率提高5%。
真空滚揉腌制融合传统制造中干腌、湿腌和加热卤煮几道工序，实现无“老汤”定量标准化生产腌制，使混合腌制液全部被鸭肉吸收，节省时间、工序、人力、物力，对提高劳动生产率改善产品品质，提高质量及降低生产成本都有一定意义。
参考文献:略
方 华1 陈慧阳1 李浩景1 周永昌2 1.江西国鸿集团(国家猪肉加工技术中心) 江西南昌 330224 2.江西农业大学 江西南昌 330045
文章来源微信公众号:肉类技术