什么样的牛奶最好喝?这俩指标最关键
今天#奶味最浓最好喝的牛奶# 上了新浪热搜,阅读近两亿,评论近10万,大家都纷纷晒自己喝过的奶味最浓最好喝的牛奶。
牛奶好不好喝,其实受很多因素影响,比如牛奶营养含量、加工工艺、饲料、饲养环境等因素的影响。
作为消费者,牛吃什么饲料、饲养环境如何,我们都很难判断,谷老师就不展开讲了。
谷老师就从营养含量和加工工艺两个角度,跟大家唠叨唠叨,什么样的牛奶才更好喝吧。
一、哪种营养素含量高的牛奶更好喝?
牛奶的某些风味物质是由其中的蛋白、脂肪、乳糖这三大物质降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成的,如图。[1]
简单来说,蛋白、脂肪、乳糖含量直接影响牛奶风味,一般这些营养素含量高的牛奶会更好喝。
1、国标规定纯牛奶的蛋白含量要≥2.9%,市面上的牛奶蛋白含量基本在3%~3.2%左右,有些牛奶蛋白含量会高些,像下面这三款牛奶,蛋白含量都高达3.6%,不过卖的也贵些,大概5-6元1盒。
三款纯牛奶的营养成分表(1)
三款纯牛奶的营养成分表(2)
三款纯牛奶的营养成分表(3)
2、国标规定纯牛奶的脂肪含量要≥3.1%,市面上普通牛奶的脂肪含量约3.6%~4%,有的更高些,像上面那三款都高达4.4%。
跟脱脂奶相比,喝1包(250毫升)脂肪含量为4.4%的牛奶,至少就会多摄入9.75克脂肪,能量约87.75千卡。
减肥的朋友可能因此喝脱脂奶,不过脱脂奶口味比较寡淡,也脱去了脂溶性维生素,因为增加了脱脂工艺价格还更高。
其实,每天就喝一包纯牛奶的话,也不用太介意这点脂肪和能量摄入,少吃几口太油的菜或甜点,能量就控下来了。
3、牛奶的乳糖含量大概4.5%~5%,不同牛奶之间差别不大,选购时就不用太在意这个指标了。
总结一下就是,那些5-6块钱一个盒的全脂奶更好喝。
二、鲜奶和常温奶哪个更好喝?[2,3]
牛奶按照灭菌方式可以分为巴氏杀菌奶和常温奶。
冷藏柜里的鲜奶就是巴氏杀菌奶,其杀菌温度是72~75°C,15~16s或80~85°C,10~15s,保质期约3-7天。
常温奶就是超高温瞬时灭菌奶,其杀菌温度是135~150°C,4~15s,保质期是45天-6个月不等。
总体来看,常温奶的风味物质含量比冷藏鲜奶高,其中酮类和烷烃类物质含量明显比冷藏鲜奶高,所以有人觉得常温奶更好喝。
不过冷藏鲜奶中酸类的风味物质高于常温奶,加之常温奶杀菌温度高,会有一股「蒸煮味」,所以有人觉得鲜牛奶更好喝。
这只能说,萝卜白菜各有所爱。
所以大家喜欢哪个就喝哪个,反正营养上几乎没差异。
加热不会损失蛋白、钙,两种灭菌方式都不会损失维生素D,对维生素B1、维生素B2、维生素B6的损失则差不多,顶多是维生素B12损失的多些,这种维生素广泛的存在于动物性食物中,所以也不用计较。
今日互动:你喝过的最有奶香味最好喝的奶是?
参考文献:[1]宋慧敏. 热处理对牛乳风味及保藏品质的影响[D]. 2015.[2]张晓梅, 仝令君, 潘明慧,等. 巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2017, 038(010):173-177.[3]巫庆华,龚广予. 巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别[J]. 乳业科学与技术(4):149-153.
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