盒马烘焙上海首店开业，供应面包、奶茶

马兴帆 · 2020-12-17 10:34 来源：红餐网

12月8日，盒马烘焙上海首店入驻鄂尔多斯国际大厦。

据了解，该店以粉金为装潢主色调，风格显得相当活泼。店内的面包和蛋糕都是当天现做，顾客可以隔着透明玻璃窗，看到厨师在工作台上处理面料。

公开菜单显示，其产品包括鲜牛乳吐司、丹麦酥皮、日式餐包、贝果、欧包、西点蛋糕等100多款面包，多数单价在十几元。此外，也有奶茶等饮品售卖。

盒马现在入局烘焙，真的是明智之举吗？

险象丛生的烘焙市场

今年遇上疫情，烘焙业接连传出坏消息，小店且不说，原麦山丘、浮力森林、宜芝多等品牌早纷纷顶不住了，大量门店关闭。此前，一组数据也显示：2018年有超过40万家烘焙店，但期间关闭的就有8万家。

一边是万众瞩目的千亿市场，一边却是每年上万家的关门速度。快速发展的同时，是无数门店的尸体化为枯骨。

原因在哪呢？红餐网梳理后认为，主要分为三大块。

一是口味难以跟上需求。

烘焙店的口味基本差不多，且其保质期短，口味随时间变化。再加上店内存货总有积累，消费者总难在最好吃的时候买到面包。

二是利润较薄。

烘焙店有很多是小店经营，走低价靠量的路线，而为了控制成本，产品口味都得不到保证，反过来影响销量，因此很多小店的优惠多，但是口味却不能让人满意。

对于大品牌而言，供应链这一块能打通，但规范较多，制作成本还是会上升，加上选址往往在繁华路段。成本一上去，产品价格上涨，容易超出消费者的心理预期。以肯德基蛋挞而言，售价8元，而有知乎网友尝试在淘宝采购同款材料自制，计算成本为1.9元/个。

三是竞争激烈。

一条街上只要有烘焙店，基本不会只有一家。要么主打商业圈，要么建在中小学附近。同质化竞争在烘焙领域尤为凸显，口味雷同，营销策略相似。这么多店同时争夺着同一片区域的流量，实在难。

看似毛利率可以，实则竞争大、面包品质受保质时间影响，烘焙店的实际利润稀薄，发展困难。这其中，又有很多店试图走网红路线，重营销重装修，却没有足够的创新能力来保证口味迭代，门店风靡一时之后随即烟消云散。

盒马开烘焙店，优势在哪

盒马入局烘焙，价格和环境姑且不论，最吸引人的或许是盒马直接打出的“当天现做”，并设计明档让消费者可以直接看到。

当天现做现卖，对咖啡、快餐而言不难，但对烘焙不容易。即使是商家，也想做出足够新鲜的面包等糕点。但面包、蛋挞这类产品，需要制作的时间长，只能事先做好，放到展示柜里销售。面包一般有数天的保质期，多数门店的做法是卖好几天，如果卖不出去再打折出售。而一旦卖不完，就是沉没成本。

盒马宣称“当天现做”，这意味着，店里只有当天出售的面包，新鲜感和口味都有保证；也意味着，每天关门后，盒马必须将高达上百个SKU的产品都处理掉。这个勇气实在值得惊叹，但盒马或许是有这份底气的。。

做烘焙店，忧虑主要在于，当天卖不完的产品没有处理渠道，成本高，舍不得扔掉。于是每一天都过得战战兢兢。

但盒马正好在供应链上有充分的优势，首先，大量采购的同时已经先降低了原材料成本，其次，其自带大型超市这个天然渠道，当天无法售出的产品或许也可以送到零售区出售，不必过于担心存货问题。

目前盒马烘焙门店已经陆续有网友前往打卡。红餐网注意到，该门店目前的市场反响还不错，众多消费者用“料足好吃”“人多”“价格不高”等形容。

红餐网认为，如果盒马可以保证口味和性价比，接下来要做的，就是完成消费者认知层面的建设。盒马这次入局究竟会如何？还待后续观察。