还在为设计菜品发愁？十二个关键点请收好！
餐饮设计制作的菜品应该大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。
设计菜品最重要的12项关键点
要求讲究香、味、养、质感；
要求懂得形、意、器、色；
领悟新意、温度、速度、针对性。
有了这些作为基础，再加上我们自身的技术特长与对烹饪技术的偏好，才能设计出时尚、融合的新创意菜来。
在设计菜品的时候，我们首先应该寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突显。比如在做宫保鸡时，为了突出鸡肉的香味，可以将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。
厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，正所谓“有味使其出，无味使其入”就有深深的体会。世界上的菜品味道可分为；清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆（真正的美味是没有国界的）、大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味）的调味原则。
现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。现在的食客在这方面的追求近乎苛刻，我们在制作菜品时也应该严于律己，比如绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油，严格按少盐、少油、少淀粉标准设计。
厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。
内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。
意是中国画的一种艺术追求。借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和厨师对美食的认知。在装盘过程中，我们可以凭借中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。
菜品的呈现方式中，最重要的一项就是器皿。可以说，器皿就是食材的创意空间，如果能把这个空间设计好，对于菜品呈现上，会留下强有力的视觉记忆点。米其林三星餐厅“幸庵”以怀石料理闻名，主厨饭鸠有纪则对器物要求极高，他说 “料理好比是在舞台上进行的，所以一切的外设也同样不能马虎。”
一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计才会看起来“养眼”。
经过严格的实验，我们测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。
一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我们设计菜品时要符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上（防止降温影响口感），该慢的菜慢上（借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上）。
设计菜品时，我们应该在继承的基础上勇于创新，在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需。
东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。对外宾消费要求厨师设计出适合其文化、品位需要的菜品。
做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。对于厨师而言，烹饪的最高境界是在做感觉，仅仅靠第一层面（香、味、养、质）已不能适应市场需要，还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释，这种整体设计理念才是最重要的。