初心与使命：绍兴的味道
绍兴味道，其不是一种简单的味道，其乃是一种文化的延续和传承，是一种乡愁的凝聚和释放，更是绍兴饭店人的一个初心与使命。
谈起绍兴味道，人们总是津津乐道：“女儿红”和霉干菜，因为，这是最能反映绍兴味道的原生态味道，也是绍兴味道之魅所在！
历史上的绍兴有一个传统，冬天家家要酿酒自饮，这样既方便省钱，又质佳味美，
古时候，绍兴昌安门外，有一个髙员外，家底殷实，颇有财资，可惜膝下无后，甚是着急，常带着夫人求神拜佛、问医求诊,直至中年，或许是其锖神感动了上神，妻子终于怀孕，员外軎出望外，想做点什么以示纪念，但究竟以何种方式为佳呢？员外召集家人商量，大家众说纷纭，最后还是账房先生说了句：某人以为酿一些佳酿，贮存起来，若得贵子，待其中举庆贺之日喝，取意为状元酒。若得千金，待其成年出阁时喝，取意为女儿酒，大家以为如何？话音还没落，大家齐声说言之有理。于是高员外吩咐家人抓紧酿制了十八缸绍兴加饭，装坛密封后移至阴凉通风的库房进行存放。
十月怀胎，一朝分娩，高员外喜得千金，好不髙兴。光阴似箭，日月如梭，一晃18年过去了，姑娘成了亭亭玉立的美人，并经媒人游说有了如意郎君。出阁之时，员外命家人抬出十八年前贮藏的绍兴酒，款待亲朋好友。行酒之时，姑娘满身红装，加之面带羞色，更显娇态。亲友中有一秀才，因此酒甚美，已多喝了几杯，当他举杯欲向新娘贺喜时，看到红妆映酒分外红艳，秀才激情顿发，灵感忽至，脱口而出：好一个女儿红！大家听罢，齐声喝彩。从此，“女儿红”之名就开始外传，直至海外。后来金庸的武侠小说中多次采用“女儿红”一词，更使其深入人心。“女儿红”现成为绍兴酒中一个非常知名的品牌。
干菜就是霉干菜，它一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜腌制晒干而成，其中有以芥菜为主。在绍兴，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制霉干菜的大好季节。人们把栽在房前屋后、河边沟沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分摊到就近的田头地角或屋前空地晒上一两天，然后洗净晾在竹竿上直至晒干，再堆在空气流通的桌子上，让菜保持在15摄氏度左右的温度，过几天翻动一次。当芥菜堆得颜色由碧绿转为微黄色时，即可腌制。腌过的菜颜色又转绿，然后挤干卤汁，晒干，便成黄里透红的霉干菜。这时霉干菜一般不食用，而要像绍兴老酒一样，经过一段时间的密封储藏，吃起来才又鲜又香。据《越游便览》一书记载：“干菜绍兴民间十九自制”。至今绍兴城乡家庭腌制干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐与自制。
干菜味道鲜美，是绍兴的传统特产，用它来煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐，样样入味。如果霉干霉菜加淡笋，经过加工，就称为干菜笋。当然，最有名的要数霉干菜焖肉，此菜由霉干菜与五花肉组成，配以绍酒、糖等佐料，先焖后蒸而成。成后菜色乌黑，稍带甜味，肉色红亮，肥而不腻，时下一些饭店里此菜很受顾客钟爱，一些外地游客也喜欢买几包带回家去。
如今，提起这绍兴味道这四个字，它在余国潮余红霞的心目中占据着不可替代的位置，它总能让人感觉不仅仅是一种味道的，更是一种文化，一种精神……
当年，为了家乡的绍兴味道，为了自己的理想抱负，上世纪80年代，开设了第一家上海绍兴饭店，后来又创立上海绍兴饭店管理有限公司，尝试着把绍兴特色菜肴引进上海市场。近30年来，他们坚持挖掘、汇集、继承、发扬绍兴独具特色的文化精髓，展现绍兴人文韵味，通过不断创新，超越地域的局限，发展为一个全新的、极具浓厚地方特色、又被普遍认可的著名品牌企业，堪称上海社会餐饮届楷模，是业内各项标准化管理的示范基地，已然成为上海餐饮业乃至全国餐饮业参观、考查和学习的对象。
如今，上海绍兴饭店已经发展成一个同时拥有“上海市著名商标”、“上海名牌产品”、“上海优秀服务商标”“全国餐饮业优秀企业”等多项荣誉的餐饮行业模范品牌。多年的创业积攒，不仅让“绍甬菜肴文化”取得了“源于绍兴，兴于上海”的成就，也为企业积蓄了不断发展的能量，并开始涉足其它领域，致力于在更广泛的行业里拓展空间，将企业发展成一个综合性、多业态的多元化综合性集团公司。
绍兴味道，从小饭店演变为大饭店，演变为一家企业集团。这就是绍兴味道的神功所能，更是他们的初心与使命使然……
在绍兴饭店人的记忆里，那绍兴历史文化长河，不时流淌传承着的文明中带了浓郁的味道，它是如此的浓郁，以至于千年来绵延不绝，悠长甘冽，久久回味在他们的梦里……
绍兴的历史可以追溯到河姆渡文化时期。蕴藏丰富的河姆渡遗址，若从饮食、烹饪的角度来演绎，有许多值得中国饮食、烹饪史上大书特书的发现：陶罐底里的锅巴，证明当时已经粒食；簸箕形的陶炉，则说明远古的绍兴人已经由固定的大塘或灶发展成可以移动的炉；陶甑则十分雄辩地证实，早在6000多年前，越地先民已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。特别是这蒸法，使得绍兴菜成为中国著名八大菜系之一的浙菜的重要组成部分，而且无论从平行的古文化带来看，还是根据上古时代许多神话、传说推断，绍兴菜都是浙菜的摇篮和发祥地。
可见绍兴饮食文化的起源比中国大多数的城邦都要古远，时间之长远，简直让人有些眩晕。等到四边都热闹起来了，绍兴已然满城飘着四边无法理解的霉、鲜、香。
霉鲜食法的起源，一如绍兴城邦的历史一样悠久。据史志记载，春秋末期，吴越交恶，越王勾践忍辱负重，卧薪尝胆。上行下效，越国臣民也誓不食新鲜食物，以牢记国仇家恨。十年生聚，十年教训，终于一举灭吴。从此之后，“喫霉咽臭”成为绍兴民间独特的饮食文化传统，绍兴的“霉臭”食谱延续下来，成了十分普及的家常菜。同时又经历代代相传发展，改良口味和烹饪技术，最终演绎成为“霉鲜风味”，登大雅之堂，受人青睐，成为绍兴菜最大的特色之一。
民间有传说：清康熙八年，举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以做豆腐为生，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈熹太后也嗜吃此物。其间,又有人将菜梗等物如法炮制,也同样鲜香可口。这是绍兴霉鲜风味流传之一例。
霉鲜食品的广为流传，不仅是因为风味独特，或许更重要的是它还有食补、食疗的功效：据《本草纲目拾遗》记载：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒做干，饭甑上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏,名曰霉干菜，即干冬菜。年久者，出之颇香烈开味，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”
比霉鲜风味历史更为悠久的是绍兴的酒文化。考古发现，河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器，甚至有原始的酒曲残渣留在陶罐底部。据此推断，位于河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应与之同步。这样绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。此后又出现了大禹杜酿、勾践“箪醪劳师”等传说和典故。南北朝时，绍兴酒被列为给皇帝的贡酒。“闻香须下马，知味也停舟”，唐朝时，著名诗人贺知章、李白、白居易、元稹、方干、张乔等，都以饮绍兴美酒、赏稽山鉴水、留千古诗篇为畅事。明清之际，绍兴出现了大酒坊，清嘉庆年间绍兴酒被列为全国十大名酒之一。1910年的南洋劝业会和1915年美国巴拿马万国博览会上，绍兴酒荣获金质奖章。
绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”，整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。
代代传承的精心酿造，终使得绍兴的酒香从幽深的青石板小巷中袅袅地飘散出来，柔和温润的酒浆却带了喷薄之势，传遍了世界。或许这正是绍酒独特而不可替代的地方，用了千百年悠悠积攒的柔和中蕴涵着刚烈的力道，犹如其本身，入口绵密醇和，后劲却汹涌澎湃。
这些古老的传说，给绍兴饭店人一种精神力量，也给了他们传承绍兴味道的一种使命感。
当年，当他们在上海滩立足之后，没有忘记那儿时的绍兴味道，没有忘记那使之在上海滩第一桶金——女儿红和霉干菜。更没有忘记是这座城市接纳了自己及自己的事业……而今，他们应该如何来报答这座城市，来报答这个社会呢？
他们永远不会忘记，上海——这个海纳百川的地方，一个移民城市，成为一个全国乃至全世界文化的万花筒。这样一个包容了世界各地文化的地方，就是一个竞争的舞台，既能让一种文化迅速地淘汰，同时也能让一种文化迅速地繁荣发展。绍兴的饮食文化不可避免地卷入了这种文化竞争之中。来自四面八方的人，带了各自的饮食文化，聚集在上海。任何一种饮食文化要生存发展，它不仅要征服上海的原住民，更要溶入到上海人口的主要构成——各地移民中去，能够让各地的人都接受专属于绍兴的奇特味道。
当年勤劳而又充满智慧的绍兴人，以经营绍酒业为起点，先后在十六铺、城隍庙、广东路、福州路等地开设菜馆、饭店，从事酒菜业，可以说上海餐饮业发展的每一步，都留下了绍兴人的足印。正是一代又一代绍兴人的努力，才使得绍兴饮食文化、绍兴人文精神得以在上海乃至全国传播、发扬。如今，绍兴菜早已成为八大菜系中浙菜的主要组成部分。绍兴菜中的经典菜式如霉干菜扣肉、清汤越鸡、油炸臭豆腐、女儿醉乌枣等等，都已成为上海乃至中国餐饮文化中的一个无法离析的组成部分。
而今，作为新一代上海的“绍兴人”，他们立志于传承和发扬绍兴味道的历史重任。作为“源于绍兴，兴于上海”的绍兴饭店，正是踏着先辈的足迹，继承、发扬绍兴独具特色的饮食文化传统和人文精神，经历20多年艰苦创业，从原先众多绍兴菜馆中脱颖而出，发展成为一家大型餐饮连锁企业和食品加工企业，成为绍兴饮食文化在上海的一个杰出代表，成为展示绍兴人文韵味的重要窗口。
绍兴饭店人的情怀，不在于赚多少钱？只在乎为了一种绍兴味道在上海的延续、发扬……
这些年来，绍兴饭店经过长期经营绍兴菜和对绍兴饮食文化、人文韵味的感悟，将绍兴的味道浓缩发挥出来，成为上海饮食市场上的一花独放。
这里的绍兴味道，在饮食文化方面，在继承霉鲜风味传统的基础上，又进行不断的创新和发展：
如清汤越鸡，有“越菜之后”的荣誉。绍兴菜的用料喜用禽类和绍酒，绍兴饭店抓住了这种特色，借酒发挥，将绍兴菜中的“清汤越鸡”发挥得淋漓尽致。烹制时，取料童子鸡，加香菇、火腿、笋干等辅料调味，文火清炖。成菜后，色泽诱人，汤醇味美，鸡肉细嫩，鸡骨松脆，营养丰富。
不仅如此，上海绍兴饭店还致力于挖掘绍兴文化的人文韵味，与绍兴饮食文化交融汇通，互为表里，相得益彰。
上海绍兴饭店首创的古朴优雅的黄鼎酒道表演，从吊酒、醒酒到暖酒、暖杯等等，举手投足间无不显露出绍兴酒文化的历史底蕴和人文内涵。这既是对绍兴黄酒业的一大贡献，也是对绍兴古老饮食文化和人文韵味最新阐释。
如今的城市发展，即使是在绍兴这样一个古朴的城市里，也已经比较少见经典的老街模样，难再体味到长年累月积累下来的平静和深远的味道，更不用说是在上海喧嚣的街头了。但到了上海绍兴饭店，还未进门，即可看到兰亭一角，作为公司司标，虽然已然经过高度抽象，但仍颇具真实兰亭飞檐俏丽，风逸古朴的神韵。一千六百余年前，王羲之、谢安等名流雅士，呼朋引友，聚会于此，饮酒赋诗，成就一件千古雅事，余韵流传千年而不绝。绍兴饭店把兰亭作为司标，不仅表达了对先贤敬仰，展示了饭店饮食文化的传承和人文品味，同时也是表达了饭店努力的目标——要接续先贤之遗风，使绍兴饭店成为新时代的兰亭，成为高朋满座，名流云集之所在。
跨一步，走进绍兴饭店，将喧嚣隔在门外，扑面的浓郁的绍兴的味道，让人立刻感觉到仿佛仍然身处在青石板的路面上：耳边飘来独特的绍兴方言，映入眼帘的是满堂赭漆的排门屋，粉墙、黛瓦、黑漆木门，让人感觉就如行走在幽远古朴的历史画卷里。飘荡的油炸臭豆腐的味道，和弥散的霉干菜的香味，与穿城而过的河道及在河水上摇荡的乌篷船、错落有致的石桥、白墙黛瓦的民宅遥遥呼应着。
毫无疑问，上海绍兴饭店已经成为展示、发扬绍兴饮食文化、绍兴人文韵味的一个重要窗口，绍兴的味道，正是通过绍兴饭店这样一个窗口，从深幽的青石老巷中袅袅传向四面八方。
几十年过去了，沧桑巨变，他们却依然坚守着这样一份初心：我们是绍兴儿女，回望在上海奋斗的30多年，再多拼搏付出，在今天看来已是过往，唯有那份不变的情怀，依旧激励着我们不断前行的步伐。上海绍兴饭店的兴盛，已经圆了我们最初来到这个城市的梦想，那个让“上海绍兴饭店”红遍大上海的“绍兴梦”，对故乡的文化使命和情感牵伴，我们也实现了对自己的承诺。但我们依旧不能停歇，因为中华民族五千年的情文化激励着我们，去实现另一个更大的新梦想。
为了绍兴味道，这就是他们的初心与使命，永远不变……