酱酒这么火！基酒怎么办？这是一个真的够狠，却又不得不提的话题
这是周山荣公众号的第673篇原创文章
1.传统酱酒的基酒，在哪里？
啥是传统酱酒？简单讲，就是采用传统工艺、大曲固态发酵的酱酒，俗称『浑沙酒』。比如飞天茅台酒。
啥叫『基酒在哪里』？不都在酒库里吗？不一定。
我们先定个标准，那就是参照茅台。贵州茅台酒股份公司2019年年度报告中，有一栏叫『产销量情况分析表』。
该表显示，茅台酒截止2019年的『库存量』为241668.35吨。
简单说，就是2019年贵州茅台酒股份公司的酒库里，库存着241688.35吨基酒。这个数量，是其次年产量的5倍左右。
传统酱酒所说的基酒，不等于『原酒』。基酒是酒基、底料、主料，而原酒是作为基酒或调味酒使用的酒。
内行到了茅台，都以能去老酒库里喝到一杯老茅台为荣。季克良先生说，老酒库就是茅台的『命根子』。
别一听茅台酒，就想着这么多基酒，得值多少钱啊？这个不重要，重要的是：
对传统酱酒而言，基酒的优劣、多寡，决定现在、决胜未来！
这是为什么呢？因为贵州茅台酒在它的背标中说：
『未添加任何香气、香味物质，从生产、贮存到出厂历经五年以上』（2015版）；
『酱酒这么火，基酒在哪里？采用科学独特的传统工艺精心酿制，历时五年而成』（2020版）……
对于传统酱酒来说，质量的提升很重要的一个要素，就是依赖于酱酒产能和基酒储备，这是质量提升的先决条件：
没有质优量大的基酒，酱酒的『好品质』就只是一句广告词；
基酒质劣量少，横跨3-5年的生产周期之后，酱酒的竞争力不过是一句口号。
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2.酱香名酒的基酒，啥状况？
那么，茅台之外的酱香名酒，它们的基酒啥状况呢？
钓鱼台国宾酒业宣布：年产3000吨，不扩产。
那么，钓鱼台国宾酒业有多少基酒储备呢？官宣称惹其基酒储备达1.8万吨，是其次年产量的6倍左右。
另一家明确说明基酒储备量的酱酒企业是金沙酒业。目前，金沙酒业年产酱酒1.9万吨，基酒储备达4万吨，是其次年产量的2倍左右。
2020年上半年，国台发布的招股说明书（申报稿）显示，基酒合计产量2019年产季5974.68吨、2018年产季4712.90吨、2017年产季3891.74吨（不包含国台怀酒2019年及以前年度产能）。
根据媒体批露的数据，郎酒目前酱酒产能已达1.8万吨；习酒1.9万吨技改项目、洪滩6000吨项目已建成投产。
郎酒、习酒究竟有多少库存基酒？并没有权威数据。
江湖传言，习酒基酒约5万吨，其中1980年代的老酒较为充裕（习酒战略单品窖藏1988，得名于1988年习酒公司的酱香型白酒产量达到3000吨，当时全国全行业排名第1）。
『千忆回香谷』，其实就是郎酒的酒库。谷内71个巨型不锈钢储酒罐，最大酒罐储酒5000吨，最小酒罐储酒1000吨。
据说，全部装满后其储酒经济价值将高达数千亿元，故名『千忆回香谷』。
酱酒之外其它香型的『基酒』库存，情况又怎样呢？我保证让你大开眼界！
宜宾五粮液股份有限公司2019年度报告显示：2019年度五粮液生产168272吨，销售165411吨，库存15831吨。
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3.酱酒的基酒，这可咋整？
2016年下半年，茅台酒市场复苏；2017年，『酱香热』渐次引爆。
『酱香热』4年来，人们猛然发现：仁怀酱酒的品质同比、环比飞速提升！
这是为什么呢？因为2013年白酒行业和酱酒市场进入『深度调整期』，为仁怀储备了质优、量大的基酒。
2012-2016年酿造出来的酒，当然想卖，但卖不出去啊。部分基酒库存到了2017年时再勾调成品酒出售，那品质不提升，都对不起酿酒大师们了！
回看2011年以来仁怀酱酒的产量，难免让人细思极恐：
根据2011-2019年仁怀市国民经济和社会发展统计公报批露的数据，2019年，仁怀白酒（统计公报称『饮料酒』）产量17.78万千升；2018年21.80万千升；2017年30.46万千升；2016年32.73万千升；2015年32.55万千升；2014年34.20万千升；2013年31.08万千升；2012年25.30万千升；2011年18万千升；2010年13.55万千升……
以上仁怀白酒产量数据，未剔除仁怀境内百年糊涂、小糊涂仙、酒中酒霸等浓香型白酒的产量。
仍以茅台为参照。2019年茅台酒『库存量』为241668.35吨，包括当年产量4.99万吨、2018年产量4.97万吨、2017年产量4.27万吨、2016年产量3.93万吨，合计18.16万吨。其余则为『老酒』，库存高达6.01万吨。
这是一组令消费者欣慰、令同行绝望的数据。
俗话说，家家有本难念的经。山荣说，个个有本基酒的账。
酱酒这么火，基酒咋个整？这是一个真的够狠的话题。
最后的话
茅台酒『从生产、贮存到出厂历经五年以上』。酱酒的基酒，理论上需贮存至少4年（包含酿造年份在内则为5年）。
假如贮存、陈酿的时间不够，怎么办呢？凉拌！
一方面，并不是所有酱酒都能够、都需要做到茅台酒基酒的贮存年份，另一方面，客观而言，消费是分级的、商品是分层的。
更何况，基酒时间不够，酒老板的肚子，又不会痛！
但当酱酒的基酒贮备数量、质量，偏离了酱酒的基本规律，后果很严重！后果很严重！后果很严重！