中国人吃蟹地图

▲ 你能受住这样的诱惑嘛?图/《螃蟹的征途》

-风物君语-

蟹蟹

藏着吃货的一百种想象力

经过了一年的奔波,螃蟹们踏上了征途中的最后一站——餐桌。

清蒸、包烧、生卤、红烧、香煎……在今晚央视纪录频道开播的纪录片《螃蟹的征途》中,我们看到中国人把对美食全部的想象力都毫无保留地奉献给了螃蟹,大快朵颐的瞬间,刷新认知的吃法,让老餮的眼中也绽放新的光芒。

▲ 从蟹苗到餐桌,螃蟹这一路并不容易。图/《螃蟹的征途》

山东人的餐桌上多了一道清蒸海蟹;宁波人把白蟹下油锅,和年糕一起炒;扬州人把大闸蟹物尽其用,蟹粉汤包应运而生;上海人还是喜欢醉蟹,原汁原味;福建泉州人开始回乡,在红蟳米糕中寻找乡愁……

▲ 上图为“桂花蟹”,下图为“红蟳米糕”,都是福建人的挚爱。图/《螃蟹的征途》

每座城市都用他们独特的方式庆祝螃蟹的到来,如果没有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹,就像好不容易盼来生日却忘了许愿,这种遗憾会持续整整一年。

公蟹满溢的蟹膏肥美、母蟹饱满的蟹黄鲜香、就连小钳子里的肉都是甜的。鲁迅说第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士,这位勇士姓甚名谁已无从考证,但可以肯定的是,人们在这位“勇士”的基础上前赴后继,从未停止过对于螃蟹的“创造力”。

螃蟹的“36变”

对于蟹粉的热爱,应该没人比得过扬州人。蟹粉豆腐、蟹粉干丝、蟹粉狮子头……扬州人把蟹粉的力量发挥到了极致。

最传神的当然还是扬州小吃中的当家花旦——蟹粉汤包,猪骨鸡汤凝成肉冻,和蟹粉按照比例调配,二两馅儿,入皮儿后经过三十二次辗转提捏。在温度的作用下,肉冻融合蟹粉的鲜香,重新回到液体的形态。汤汁晃动而皮儿不破,提起像灯笼,放下如满菊

▲ 好看又好吃的蟹粉汤包。图/《螃蟹的征程》

吸管儿?不需要!咬个小口,喝口鲜汤,在老餮的鄙视链上,这是“高段位”的象征。

▲ 拆蟹,一气呵成。图/《螃蟹的征途》

螃蟹出没的时节,扬州人每天消耗数以吨计的蟹粉。因此还诞生了一个“秘密组织”——“拆蟹团”,他们比熟练、拼手速,以十秒钟一只蟹的速度,源源不断地向餐桌输送新鲜蟹粉。

▲ “包烧”的做法。图/《螃蟹的征途》

如果说扬州人吃蟹是大户人家的“官方标配”,那么在云南基诺族,则藏着更具风味的“江湖料理”,溪蟹在这里遇到了更强劲的“敌人”。

酸荞菜调配姜蒜和野山椒,和溪蟹一起包进芭蕉叶内,放到烧热的铁板上“包烧”。看上去和其它的熟螃蟹别无二致,但其实螃蟹早已经吸收了基诺族传统食物的酸辣,也变得泼辣起来。

▲ 舂螃蟹,接受炭火“考验”。图/《螃蟹的征途》

他们还有另一种风味吃法,是将溪蟹去脚去壳,和酸荞菜、野山椒一起打碎,再装到蟹壳中放到火上炭烤,温度的作用下鲜味物质瞬间暴露在空气中。“舂螃蟹”这种独特的烹饪方式不仅改变了螃蟹的形态,螃蟹的味道也在配料的激发下释放出新的风味物质,刺激着好奇的味蕾,引发新的舌尖挑战。

等到宁波象山港的梭子蟹归港的时候,也是宁波餐厅最热闹的时候,盐焗蟹、红烧蟹、葱油蟹、倒立蟹……当然还有宁波人最爱的白蟹炒年糕

▲ 白蟹炒年糕。图/《螃蟹的征途》

螃蟹切块,赤裸裸地扔到油锅里浸炸,酥脆金黄的外壳慢慢浮现。年糕焯水,好像干净的海绵,满身的细胞张开,等待吸收蟹汁的鲜美。蟹鲜米香,滋味浓郁,是离家的游子,一直苦寻地味道。

人们对于“吃螃蟹”这件事情到底有多绞尽脑汁呢?在改变螃蟹的烹饪方式之外,人们还找到了改变螃蟹形态的方法。

▲ 青蟹蜕壳,神奇!图/《螃蟹的征途》

青蟹一生要经历13次蜕壳,每一次蜕壳都会伴随着体型的增大。刚刚蜕壳完的螃蟹非常“脆弱”,这种“脆弱”的状态只能维持两三个小时,爱吃的老餮们自然是不会放过这机会“趁虚而入”,软壳蟹就此诞生。

整只斩块,小火慢炖,螃蟹这种很“横”的食物也瞬间变得温和,加入丝瓜豆腐,红白绿三色在纯白的汤碗中尤其和谐,软螃蟹丝瓜豆腐汤”是一场舌尖味蕾的极致挑战。

真正的勇士,敢于“生吃”螃蟹

“生吃”是人们对于新鲜食材的最高肯定,对于螃蟹来说,再高级再复杂的烹饪技巧,都比不过生螃蟹的鲜嫩和狂野。

▲ “醉了”的螃蟹还会“金蝉脱壳”?。摄影/朱锐

跟上海老餮提起“熟醉蟹”,他会生气地跟你掰扯两句,在他们的眼里,醉蟹只有生醉”不存在“熟醉”的概念。

精雕细选过的黄酒、陈皮、冰糖混合成为一锅醉人的汤汁,准备撩拨“硬汉”螃蟹。冰糖甜、陈皮香、黄酒中的风味物质形成肽,让螃蟹更鲜美。沉浸在“温柔乡”里的螃蟹不过一周,蟹肉蟹膏就被染成黑红色,这时候蟹也就“醉好了”,是时候拎出来给它“醒醒酒”了。

▲ 梭子蟹壳薄肉嫩,做生腌最好。图/《螃蟹的征途》

比起上海的温婉,潮汕的生腌更像是霸道总裁。高浓度的盐水除去螃蟹身上的微生物,再用高浓度的白酒浸泡,加上姜、蒜、花椒、辣椒等重口味的配料,24小时之后,螃蟹被“大卸八块”,每一块都带着蟹膏,鲜味在舌尖肆意,令人上瘾。

▲ 冻螃蟹,又称“蟹肉冰淇淋”。图/《螃蟹的征途》

而在辽宁盘锦,一手小烧烤,一手冻螃蟹,是盘锦街头巷尾最幸福的生活图景。蟹籽黑亮,蟹膏黄艳的“冻螃蟹”好像螃蟹味的“冰激凌”,拥有一个就能成为整条街上最靓的仔。

▲ 起网收蟹。图/《螃蟹的征程》

盘锦作为我国最北海岸线的辽河入海口,是北方主要的大闸蟹产区之一。每年秋末,人们会把当季没卖完的大闸蟹放回蟹塘。到了寒冬腊月,再拿出来,它们将又一次地撩拨人心。

这种历经时间考验留下来的珍贵原材料不需要复杂的加工,用最天然的方法“生卤”就能激发它的美味。卤汤的制作是家家户户的“机密”,虽然都是盐加大料的配合,但每一个配方的细节,都决定了最终的味道截然不同。

▲ 生卤。图/《螃蟹的征程》

螃蟹装进卤汤的瞬间,就开始拥有了新的“性格”,放入室外的“天然冰箱”,流动的卤汁变成坚硬的“冰疙瘩”,但味道的交换仍然每时每刻都在交换。等到吃年夜饭的时候,就是“冻螃蟹”大放光彩的时候。

人间至味,清蒸水煮


壳红肉白,去腮去皮,中间掰开,大片大片雪白的蟹肉露出来,带着肉眼可见的弹性,沾上点海鲜汁,亦或是就直接食用,吃的就是那一个“鲜”字。

和山东人豪迈不羁的性格一样,在吃蟹这件事情上,他们更喜欢体型庞大的梭子蟹,吃起来“有肉”。他们也喜欢清蒸的烹饪方式,不管青岛还是烟台,不管威海还是日照,海鲜的最佳归宿都是放进蒸锅,大火蒸熟,原汁原味是山东人对于海味的最高敬意。

▲ 冻红蟹。图/《螃蟹的征程》

潮州还有一种冻红蟹,用的是锈斑蟳,梭子蟹的一种。由于锈斑蟳的体积较大,最大的超过三公斤,身上可以食用的美味也就更多。生螃蟹放入冰水中“冷静”,趁它还没反应过来的时候,再捞出来放到热水中,加小葱和盐煮沸。出锅的时候再次放入冰箱冷冻。

这种“忽冷忽热”的酷刑能让蟹肉中的水分子集结,形成锋利的冰晶,破坏微生物的细胞肌纤维。当在常温下解冻的时候,水分渗出,带来更加紧实的口感。吃一口,爱了爱了。

清蒸水煮的料理方法看上去粗暴简单,似乎比起复杂的加工程序少了几分匠心。但其实对于食物而言,“人间至味是清欢”,如果清蒸都能撩拨人心,那清蒸的境界则无人能敌。

一年一次,我们和螃蟹相遇,绞尽脑汁将螃蟹变得更加美味。这是螃蟹的征途,也是我们的征途。对于螃蟹,从喜欢到了解,或许只差一部纪录片的距离。

▲ 《螃蟹的征途》开播啦!

只有米粒大小的螃蟹苗如何长成横着走路的大螃蟹 ?大闸蟹是如何“过五关斩六将”来到我们的餐桌上的?还有哪些关于螃蟹更加地道更加丰富的吃法
这些问题,在10月28日至31日每天19:27央视纪录频道播出的记录片《螃蟹的征途》中,跟随着镜头的脚步,我们都能找到答案。

👇👇👇

点击查看《螃蟹的征途》预告片。

秋已深,

今年你吃螃蟹了吗?

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