不“糊”不喝!西安人到底多爱肉丸糊辣汤?

▲ 西安人的一天,往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像

-风物君语-

糊辣汤

西安人的星辰大海

肉丸糊辣汤,大抵是最受争议的西安美食,没有之一。

尤其当河南老乡在场时,但凡听说“胡辣汤”里加了肉丸,总不免眉头一皱、白眼一抛,再配合一声绵长而顿挫的“咦——”。毕竟大多数人眼里,河南是胡辣汤界的“武学正统”,出了大中原,别地儿的都像是“勾过芡的卤子”

但对于老西安们来说,肉丸糊辣汤独树一帜,绝对是堪比羊肉泡馍肉夹馍的“美食名片”,充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概——

调料,放的是香飘八百里秦川的油泼辣子,足以唤醒每双惺忪睡眼;主食,配的是黄土地般厚重瓷实的,足以填饱每副辘辘饥肠;加上筋道的肉丸、浓稠的汤汁和大块的蔬菜,每一碗糊辣汤,都是蛋白质和淀粉浓缩而成的“双倍快乐”。

▲ 西安糊辣汤,不怕胖的,你过来啊?*注:正经的糊辣汤勺应该是木勺。 摄影/学文映像

当夜色将尽,回民街上属于游客的热闹逐渐褪去;拐几道弯,西安人的一天刚刚从一碗糊辣汤开始。

出了西安城,再无糊辣汤

西安的肉丸糊辣汤河南胡辣汤,完全就是两回事儿。

正如张三丰出身少林、自立武当,西安糊辣汤虽然从河南传入,却是自成一派——在外形上依稀能看出“中原绝学”的根脚,但具体到一招一式,无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同,是地地道道的西安滋味。

▲ 别再说胡(糊)辣汤丑了!打了光谁还不是个小仙女呢?左图为在家自制的河南胡辣汤,右图为西安肉丸糊辣汤。 摄影/学文映像

光从名头上讲,西安糊辣汤的“糊”,就和河南胡辣汤的“胡”有了区分:

河南胡辣汤的“胡”,以胡椒为主料,芳香辛辣,喝完浑身舒泰,到西安则添入了花椒油泼辣子,麻香十足,一口直击灵魂;而在“糊”的程度上,西安糊辣汤略胜一“稠”,除了添加土豆这种高淀粉食材,汤汁更是要勾芡——在河南胡辣汤里,这一手勾芡可是兵家大忌。

▲ 别问我为什么这么稠,碳水就是正义! 图/网络

老西安判断一家糊辣汤地不地道,首先就看它够不够“糊”——

大碗浓汤上桌,颤颤巍巍不洒,一块热乎着的饦饦馍掰成块状,泡入碗中搅匀。等到一顿风卷残云,连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后,碗底不留剩汤,这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态,说明店家勾芡功底扎实,汤汁粘稠醇厚。老饕们一碗下肚,吃得干干净净,同样也心满意足。

▲ 碗底不留残汤,是一碗糊辣汤的及格线。 摄影/学文映像

而从食材上看,西安糊辣汤和河南胡辣汤更是毫无重合之处。
河南胡辣汤博大精深、流派众多,每一座城乃至每一个县都有不同风味,用料也分荤素,有肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜等等。相比之下,西安糊辣汤简单耿直——以筋道弹牙的牛肉丸为主力,冲锋陷阵;固定几样块状蔬菜为辅助,紧随其后。

一锅由牛棒骨为主的浓汤,经由两个多小时熬煮而成,其间要先下蔬菜——必不可少的是土豆莲花白,前者保证汤汁浑厚,后者则负责口感清甜,由此引申出的胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花等等,都是用以在浑厚清甜间保持平衡。

▲ 满满当当的蔬菜,让人产生“这顿吃了不会胖”的错觉。 摄影/学文映像

然后牛肉丸子闪亮登场,在浓汤中迅速汆熟,淀粉的附着和牛肉的紧实,让丸子同时具备了外在的软糯和内里的筋道,足以搅动风云,香飘十里;最后分几次勾芡收尾,犹如点睛之笔,让糊辣汤的口感从静水深流化作滔天巨浪,时刻冲击着你的味蕾。

至此,离糊辣汤的诞生还差一步——最后赋予它灵魂的,是每一位到来的食客。

辣子、馍和肉丸
谁才是糊辣汤的灵魂?

在西安,一道美食往往是由厨师和食客共同打造的。

一碗糊辣汤,最先打动客人的通常是香气扑鼻的肉丸,然而只有西安老饕们才清楚:决定这顿早餐成败的,永远是客人们亲手掰的馍,和依据自己口味不多不少的油泼辣子。

凌晨,大锅热汤出炉,掌勺师傅持勺而立,时不时搅动着锅中风云。这时候有人寻味而来,老一辈西安人往往会提前掰一份馍,在碗底均匀铺好,只待那木勺翻飞,“大碗三勺,小碗两勺”,糊辣汤稳稳落入碗中,把掰成小块的馍完全浸透入味,使其充分吸收了汤汁,变得松软而绵密。

▲ 糊辣汤+馍=快乐。 图/截自纪录片《无饭不起早》

当然,你也可以等汤入碗,先扒拉两口解解馋再开始从容掰馍。西安人配糊辣汤的一定得是半发酵的饦饦馍,比羊肉泡中由“九份死面、一份发面”构成的饦饦馍质地稍软,掰出来的块,也要比羊肉泡里的体积要大。一张馍还带着热乎劲儿,掰开了与糊辣汤融为一体,入口说不出的酥软香甜。

▲ 给大家表演一个节目:美人掰馍。 摄影/学文映像

另一种选择是配腊牛肉夹馍,私以为“肥瘦”“纯瘦”更香。在还热乎着的馍里,夹入足份足量、煮至酥烂的腊牛肉和牛肥油,一半殷红混杂着一半雪白,大口咬下,牛肉的香、肥油的嫩同时迸发,再喝一口糊辣汤,热流将食物送入胃中,让人毛孔舒张,从口腔暖到了心窝里。

一碗糊辣汤中,在地位上唯一能与馍匹敌的,当属油泼辣子

每一家店,都会把大盆的油泼辣子摆在大桶的糊辣汤边上,待汤入碗,掌勺师傅轻飘飘问一句:“辣子要?”等待食客回应加多加少。少则小勺一挑,如同一抹红云;多则手腕一抖,恍若晚霞铺天。不论哪一种,油泼辣子都不会抢了糊辣汤的戏,反而为之蒙上一层浓郁香气。

▲ 有了油泼辣子,肉丸糊辣汤才能活色生香。 摄影/学文映像

陕西的油泼辣子,很少会刻意追求辣度,而是着眼在“香”上。待辣椒晒干炒脆,用槽碾细了,将辣椒面与八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的“独门秘籍”混合均匀,一大瓢放了少许醋的热油直泼而下,辣椒的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致,浓缩在这一道油泼辣子中。

因而西安人评价一家本地餐馆,指标往往是“这家的油泼辣子香不香”;而对于一家糊辣汤店来说,油泼辣子香过隔壁,才是留住食客的“不二法门”。

千层山,万重浪
比不过老家一碗汤

每一场与糊辣汤的美妙邂逅,都是和西安店家的久别重逢。

“要个大碗!”

“辣子要?” “多加辣子!”
 
“馍要?” “一个白馍!一个肥瘦!”

▲ 糊辣汤可以泡饦饦馍,配腊牛肉夹馍,也可以敲一个黑皮咸鸭蛋,夹在白馍中吃。 摄影/学文映像

西安人爱交朋友,也爱挑朋友;老西安的馆子被食客选中,同样也在挑选食客。

羊肉泡馍,你要是能把馍掰得仔仔细细,呈现均匀的黄豆粒儿大小,掌勺师傅“识英雄重英雄”,少不了给你多加几块羊肉;摆一大碗满满当当的裤带面,如果拌面的姿势潇洒从容,扒蒜的动作熟练优雅,也能引来周边食客的击节叫好。

糊辣汤同样是这个道理。熟客到店,掌勺师傅未必能叫出名字,也不会笑脸相迎,只是默默递过去一个半馍——显然是早有默契,对客人的食量了若指掌;每天清早,周边的街坊邻居提着自家的保温桶来打糊辣汤,店家也毫不吝啬,三勺有半一大桶盛得满满当当。

食客对于糊辣汤的热情也让人吃惊。平素以慵懒、从容、不着急著称的西安人,喝起糊辣汤来比谁都积极,甘愿起个大早守在店铺门口,显然是从昨晚就开始馋这一顿了;有时候店里排起长龙,座无虚席,西安人也毫不介怀,摆出老陕吃面时的经典蹲姿,乖乖跑去门口大块朵颐。

西安的糊辣汤老店,往往都以自己的姓氏排行名字或者行走江湖的绰号为店名,譬如什么“刘老虎”、“李维一”、“老常家”等等,和互联网时代花里胡哨的IP截然不同。用名字做招牌,砸了,那就是一辈子的事儿,这是他们对自己的要求,也是高超手艺带来的信心。

而离乡万里的西安游子们,心里总有糊辣汤的一席之地。相比于名扬天下的河南胡辣汤,口味更加小众的西安糊辣汤,在外地更难找寻地道的门店,以至于漂泊在外的西安人思乡心切,却“举目见日,不见糊辣汤”,只能想着早日回家,大口啜饮糊辣汤,吃饱再豪迈地喊一句:

“老板!拿个冰峰!”

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