香菇的香味从哪儿来

炒菜或煲汤时放几个香菇，味道会格外鲜美。其香味不仅能引起人的食欲，而且可以刺激消化液分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。

食物的风味包含了两个概念，即通过鼻子闻到的气味（如香味）和舌头尝到的滋味（如甜味、鲜味等），两者相互调和组成了我们品尝美食时所感受到的风味。香菇便是兼具了香味和鲜味的一种食材。香菇独特的香味主要来自于挥发性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。其中，香菇素对香菇的风味影响最大，它是一种含硫化合物，比较容易挥发。香菇的鲜味则来源于一些水溶性小分子物质，主要是鸟苷酸盐，还有呈味氨基酸和鲜味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，能与呈鲜味的物质相互作用，形成独特的鲜美滋味。

市面上有鲜香菇和干香菇两大类。鲜香菇相对味淡，适合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制过程中，香味物质得到了浓缩，因此干香菇味道格外浓郁，特别适合炖肉、清蒸鱼时加点儿提味。尤其值得一提的是，香菇和鸡肉是绝配。原因在于，香菇含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，在煮的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠，这些物质会发生“协同作用”，使产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时，因此香菇炖鸡格外鲜美。需要提醒大家，泡发香菇时不要用开水，否则会造成香气和鲜味成分损失。正确的做法是，烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“菌盖”朝下置于清水盆中浸泡约3~4个小时，待香菇变软、“菌盖”张开后，再用手朝一个方向搅动，让泥沙沉入盆底，之后再捞起清洗两遍即可。

（中国注册营养师 刘萍萍）