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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
2020年，我们依旧在路上，上山下乡，走南闯北，为大家寻找各种好吃的。行程中最大的惊喜，莫过于发现了许多藏匿于街头巷尾的宝藏馆子，吃过一次便难以忘怀的菜品，逐渐成为大家心中的白月光。湖州吃鳜鱼素来有历史，「桃花流水鳜鱼肥」就是在形容湖州的鳜鱼。五六斤重的水库大鳜鱼，足够肥壮，用来煮汤，肉嫩汤浓，毫无土腥味。鳜鱼肉厚刺少，在鱼身上划拉几刀，直接下锅，滚火煮出浓汤，端在铁盆端上来。会吃的人都会挑出鳜鱼花，鳜鱼的内脏精华 ，吃起来接近猪肚，口感韧韧的。原是惠食佳的大厨，曾经还上过《舌尖 2》，如今辞职出来开了个夫妻店，主打啫啫煲和广东炖汤：啫啫系列几乎都好吃，除了鱼卜（鱼肚），还是有点腥。端上桌，煲里还在滋滋作响，用勺子快速翻拌，香气汹涌啊~进厨房看了啫啫煲的出炉，原来这扑鼻喷香的镬气，是这么来的：广东菜所讲之镬气，这里简直能淋漓尽致体现，而且什么菜都是大厨亲自动手给你炒。招牌的香葱捞鹅一定要点，是在粤菜馆里名列前茅的鹅：整只鹅卤熟后，要进大铁锅花 1 小时慢慢把鹅油煎出来，再以红茶香料烟熏 40 分钟，上桌前再淋一勺热炒滚烫的沙姜香葱豉油，鹅肉嫩，鹅皮香：已经不止一个人和我说，这道目鱼蛋肉饼蒸蛋是今年度最爱。猪肉上铺了几颗新鲜的小颗目鱼蛋，和两枚土鸡蛋，提鲜之余增加了一层蛋香。精髓在这块肉饼，又香又弹且有嚼劲，能吃得出来是手剁的。仿佛都能听到大菜刀落在砧板上有节奏的敲打声，「哒哒哒哒哒哒」每一刀都剁在心坎上。喂饱了附近居民20多年，店里的熟客大叔从年轻小伙子喝到了中年地中海hhhh所以在附近一带很出名，晚上去得提前订位，否则根本吃不上。一家本地人喜欢的土菜馆，连招牌都没，难找，但非常地道，厨师对食材也比较有要求。
走南闯北，他家的干逼白鳝，美拉德反应下香气氤氲得身心熨帖，是名列前茅的喜欢。
干逼就是类似干煎，用很少甚至不用油，纯靠食材本身的油脂，垫上葱姜蒜去煎香。
这种做法对食材本身要求和厨师对火候的把握要求很高，多一分焦少一分不够气。
入口一股浓郁的炙烤香，边缘已经有些焦黄，肉弹又紧致，用广东人的话来形容就是「 爽脆 」。鳗鱼最怕就是处理得不干净，有土腥味，但这个不会，细细嚼也没有一丝。
吃到的最惊喜的烧烤，火候和调味把握极准，一年里来回吃了五六次，带了好几拨朋友，没有一次踩雷。提前卤得软烂，再在炭炉上烘烤，直到表皮有一层浅浅的焦脆，牙齿冲破脆皮后，会瞬间被粘糯和柔软包裹住。同店的烤鸡爪，肉质厚实，肥嘟嘟的，散着迷人的孜然香。轻轻一掰就能撕开，特别是掌心那块筋，糯中带着，嚼在嘴里咯吱咯吱的。丝毫没有腥味，咬到里面会溢出浓厚的胶质，嘴中像是油脂和胶原蛋白互相打架，口感神奇。火候非常到位的烤牛油，奶味十足，感觉嘴里含了颗爆浆小炸弹。
装修极其简陋的小店里，只卖两样东西：炒牛杂和猪杂。
点餐方式粗暴，切配好的新鲜牛杂猪杂，堆在不锈钢大盆里，按斤来点。
附近就是农贸市场，所以食材都非常新鲜，内脏现切现炒。名声之大，饭点还没到附近就停满豪车了，专程来吃炒牛杂。
调味无他，就是南宁常见的老友或者爆炒原味，厉害的是大厨对火候的把握，极准。百叶、牛筋、金钱肚和牛腱子肉，混在一起下锅，跟着铁勺有律动的翻滚爆炒。出锅盛在不锈钢平盘里，满满堆起来的肉，锅气直接且凶猛，冲到脑门上香得令人快要晕厥。肉嫩，筋软，肚弹，都是刚刚断生，多一分嫌老，少一分未熟。用力夹一筷子堆在米饭上，一定要再加一勺酱汁，拌一拌，浓郁，绵绸，每粒米粉都裹上亮晶晶的外衣：饮料可以配天地壹号，酸酸的，足够解腻，是夏天的味道~今年份最佳海鲜面，有人会每个月固定开车 1 小时去吃一次！点单后，蟹是直接去店后面的菜市场拎出来，加入各种小海鲜旺火爆炒，整只端上桌！
还放了点洋葱和秋葵，蔬菜的鲜甜融入了蟹肉中，却掩盖不住螃蟹的鲜甜~
蟹黄蟹膏丰腴~
爆炒出的浓汤，盛出一部分，放在一个小碟里，让你蘸着蟹肉吃~
里面隐藏的虾子鲜甜，章鱼脆弹~
海鲜浓汤紧紧包裹着每根面条~
滋溜~~
至今喝过的，最浓郁鲜甜的汤
水鸭冬瓜薏仁汤，喝过最浓郁鲜甜的汤，在人人煲汤的广东地区也是一流水准，至今念念难忘。
感觉老广喝汤是种玄学，不同组合不同功效，但最爱的无疑还是祛湿。
老火汤都用煤火煲足3小时，每个饭点限量4款，不提前预定都喝不到。
狠狠地喝上一大口，清甜得很。
广东人喝汤前会把捞出来，整片水鸭浮出汤面，怪不得汤头如此浓醇：
为了让汤头更鲜甜，会加猪肉一起煲。
一锅汤料当各擅其味，主料肉酥而不烂，互不夺味且形状完整。加蜜枣、红枣也会让汤更甜润：
另外还有薏米、赤小豆、白果、老陈皮等好几种料。
汤头浓醇但不浑浊，浓郁又清甜。吸饱了汤汁的冬瓜，鲜甜软糯也超好吃的呢！
广东人喝汤，并非像江湖传闻的只喝汤，汤渣统统都扔掉，这碟椒圈酱油，就是用来蘸汤料吃的。
第 9 道
吃光这碗菌子饭
彻底成为精神上的云南人
云南菌子季，配米饭是最朴素但也最高光的吃法！
比如云南人民最喜欢的吃法，菌子直接爆炒。
每种菌子都有它独特的香气和口感，混煮一锅，已经吃不到本身的香气。单独用蒜片辣椒炒一盘，才能体会真正的精髓。
或者和米饭同炒，米饭和菌子的香气交融，宛如一首悦耳的交响曲，香气层层叠叠向脑门袭来，让人忍不住一口接一口。
在菌子还只有几块钱的 90 年代，几乎每个昆明小馆子必备的菜。
一锅猪杂粥，午夜才开始营业，只为等待从屠宰场送来的最新鲜的猪杂。没有固定菜单，开吃前先抢原料 ，今晚吃什么全看你能抢到什么。专程来到屠宰场附近蹲守新鲜现宰而来的猪杂，是老饕们的执念。刚才还是在一口大锅里的白粥，被分装到小锅里，开始投入现抢的猪杂直接生滚。入口只有一个字：甜！新鲜猪杂无膻又无臊，独有的香气，与粥底融于一体，鲜美滑润，这是能三碗起步的节奏。肠粉是人气仅次于猪杂粥的存在。猪颈肉切丁做馅儿，量大皮薄，透着略显粉红的猪肉色泽。扒开看，切得大小均一。被热煮着豉油会产生轻微的美拉德反应，拌着肠粉吃会有一点点焦香感，直呼过瘾。💡水库鱼是在湖州吃到的，店名「山里人家土菜馆」，在湖州慧心谷度假村附近。店里还有养了足岁的土鸡，做成白切，只需要蘸一丢丢酱油，就足够鲜，肉质紧实，越嚼越香。💡目鱼蛋肉饼蒸蛋则是在上海的「绍兴小老酒」。附近一带很出名，晚上去得提前订位，否则根本吃不上。💡干逼白鳝吃的是广州的「林记私房菜」，位于番禺区。一些菜式非常广东，就是地道，但不会点但有趣：💡烧烤是武汉的「盼盼烧烤」，在拦江路那边。场子很大，认准旁边有个小房间，很多赤裸上身的小兄弟在烧烤就是了hhhh💡炒牛杂在南宁，「龙上水炒生料粉」，柳沙路上的一个小区里。💡海鲜面来自面店「独佳面」，在苏州的盛泽，推荐牛肉虾仁面、海鲜面。老板娘说，海鲜面居民们不会常点，但有固定的熟客，每月会专程过来吃上一回。💡水鸭冬瓜薏仁汤在广州，店名「南围村大排档」，开在偏远的南围村，已经有二十年。坐在祖屋里吃饭，每道菜端上来都是鲜得掉眉毛。💡猪杂粥是广州的「 联丰美食 」，在沙湾那边，离市区有些距离。已经开业 14 年，这些食肆大多做本地人生意，国语不那么熟练，点菜会有些辛苦，最好是邀一位广东朋友同去。
