排排座！宁远传统十大名菜，你还记得多少？

第十名：泡时菜

八十年代以前出生的人，从小就是吃泡时菜长大的。泡菜的制作最简单，所需原材料也最少。比如说泡鲜豆角：把刚从地里摘回来的嫩豆角洗净、凉干，然后准备一个瓷坛子。先把适量的盐放锅里烧开，等盐开水凉了，倒入瓷坛子。再把干净的豆切成长2—3寸长，放入坛内，封盖即行。等24小时后，开坛将豆角挖出，用大海碗装起来。再切些许生算子、生辣椒，放入海碗，最后用手将加入的膳料揉搓均匀。这样，不仅保持了豆角的鲜味，又有些许酸味，早晨送饭吃，特别开胃。按此种方法，苦瓜、椒辣、茄子、白菜等，都可加工，故称泡时菜。

第九名：蛋炒虾

宁远俗语说：“12月虾公当鲤鱼”。这里所说的虾，指的是河里的小米虾，它比我们当下吃的小龙虾味道要精美多了。那个时候，用胶网往有丝草的河里或水沟里去挂或捞，就能捞出三五斤来。把捞回来的鲜虾，先用米筛第一次去除粗杂质。然后下锅焖熟，等青色的虾子颜色转红，停火再盛入米筛等竹制工具。等冷却后，再精心地选出沙、螺、泥、草、虫等杂质，再洗净备用。准备好辣椒、算子、姜块等香料切成泥沫，在碗里打上三四个鸡蛋或鸭蛋（鸭蛋更具香味。只是我们那个时候，鸭蛋一般用来繁殖，加上考试考零分就叫考了个鸭蛋，一般就不用鸭蛋）用筷子搅拌均匀备用。将锅烧红，放入猪油（植物油宜是花生油，其他不太合适），待油温达到八九十度时，倒入米虾，快速翻炒，等虾子水份基本炒干后，放入预先准备好的香料，再炒一两分钟。倒入少量的水，水开后一两钟停火。倒入预先搅拌好的蛋汁，再搅拌均匀，然后再上火两分钟，直至水份基本干掉为止。最后盛出装盘，一盘香喷喷、脆崩崩、爽歪歪的蛋炒虾就诞生了。

第八名：炒沙螺

宁远俗语说“一个螺蛳十二碗汤”。意思是，螺蛳好吃，只要炒了螺蛳如果分享给大家不够，就算喝点汤也愿意。从这句俗语中，足可见宁远传统上对螺蛳有多么的喜爱。炒沙螺选料最为关键。选取鱼塘中的铁螺蛳（河螺清瘦有点苦味，田螺肥大，有点奶味）两三斤，先用水养两天，待泥沙吐尽后，用老虎钳把螺蛳屁股去掉，然后清洗干净。准备好朝天子辣椒、姜、算、八角、桂皮、葱等香料。先把洗净的螺蛳焯水，去泥去杂，然后倒入铁锅中用猪油猛火翻炒三五分钟，然后中火翻炒五六分钟，加入朝天子、姜丝、桂皮、八角、算泥等，再中火炒至两分钟。切忌炒过火，免得喝不出。再加水，水宜盖住螺蛳为宜。然后，盖上锅盖，中火煮至只余半碗水，如果仍未入味，可再加水。出锅时，撒上葱末，再沥上些许香油，大功告成。当你喝螺时，你会觉得，这个味道才是人生的一种享受。

第七名：腊河鱼

宁远俗语说“鱼崽崽送饭鐤锅刮烂”，指的就是腊河鱼太好吃。宁远地处多雨的亚热带丘陵地带，河流众多，山塘遍布。河塘中的小鱼虾就是腊河鱼美味制作的最佳材料。泥鳅、白条子、红翅赶、小鲫鱼、狗婆鱼等都是上好食材。先将捕获的鱼洗净，再直接用盐水煮熟。然后，用竹筛铺上些许稻草，把煮熟的鱼平铺于稻草上，然后凉干。然后挂在烧柴火的灶台上方，慢慢用柴火烘干，与烘腊肉是一个道理。那个时代有石灰鱼、浒水鱼、茶饼鱼等，都是制作腊河鱼的好材料。

腊河鱼烘烤完成以后，存放于干燥密封处。做菜时，取三四两，再洗净，煎炒数分钟，加酱辣椒、姜、芥菜叶子（坛子菜）等，入味后留些许水，装盘。三两红薯酒下肚，这盘腊河鱼就被消灭殆尽。人间美味啊，想想都流口水。

第六名：香腊肠

香腊肠只有冬至及冬至以后才能做了。先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净，如此需要重复两次。再准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。第三，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。第四步，肠衣翻面检查。将水灌入肠衣，检查是否有破损。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了。接下来是灌装的过程，这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作，用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；另一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气。最后是香肠的烘烤，烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时，需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半个月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行。

第五名：米粉肉

第四名：水煮鱼

第三名：酿豆腐

第二名：炒血鸭

第一名：发焖鸡

米粉肉，水煮鱼、酿豆腐、炒血鸭、发焖鸡五种传统菜，凡宁远人都会做，这里就不班门弄斧了。梅语在这里主要讲一下，为什么把发焖鸡排在第一名的原因。

现在的鸡肉，大家都知道，是饲料喂大的，甚至还有激素。而我们那个时代，鸡是家养，养的也不多，与野鸡没有什么大差别，养七八只已经是多的了。基本上不喂，让鸡自己去觅食。鸡儿一早出去，什么杂草米粒、蝗虫蚯蚓、米糠青叶，只要鸡儿能吃得下，都会吃得饱饱的。所以鸡肉食材质量高。一般情况下，只有来了最高贵的客人来了，才会杀鸡。如果有客人硬要走，主人很想留下客人。就会偷偷地把鸡杀了。然后等客人辞行时，便对客人说，我鸡都杀好了，你走我怎么办。这时，客人只有留下，因为这是旧时农村最高礼遇。杀鸭子，则是普通客人。

凡是等客人起身走的时候，才拿着鸡来说，我鸡都抓好了，你就别走了。这么讲的人，那是假心假意意留客，或者说是一种礼节性留客，你就别留下蹭吃喝了。那时养个鸡很不容易，鸡蛋要留着换盐钱。

这些，你还记得么？

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