中式香料入菜百科，教你快速辨别 5 大家族与 6 大功能
放在药柜时是药材，拿到厨房就是百变的香料。
中药材不只是治病强身用，也能当香料运用。在台湾原生香料学之后，这次名厨小聚邀请《餐桌上的中式香料百科》作者卢俊钦，从常见到罕见的中式香料种类，分享他们的色香味与应用心法。并请到国宾大饭店行政总主厨林建龙现场烹调，示范中式香料入菜手法。
从中式香料的系统分类，快速辨别香料特性
卢俊钦是高雄顺昌中药房第三代，家里经营中药房 80 多年，从小耳濡目染着中药材的异色奇香。追根究底的研究精神加上对烹饪的兴趣，让他成为多家餐饮品牌的咨询顾问，为菜品设计香料配方。
熟知各种中药材特性，又对烹饪怀抱兴趣，卢俊钦因此成为中式香料与餐饮界的搭桥人。
近几年来，中国大陆的中餐风潮以川菜讨论度最高。川菜对香料的广泛使用，让许多过往不甚知名的香料，逐渐为世人所知。
为了让餐饮人建立对中式香料的全面认识，卢俊钦先从品种相近的“家族香料”入门，再以功能性带出多种香料的料理作用。
胡椒家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
胡椒不是使用量最高的香料，但它的使用范围最广，从欧陆菜到亚洲料理都能发现它的踪迹。随着需求量提高，海南岛、越南到印度尼西亚等地都开始种起胡椒，新兴产区一个接一个出现在世界地图上。
虽然许多食材的质量与产地息息相关，但卢俊钦认为胡椒的好坏在于保存方法。“布袋味”是市售胡椒容易出现的杂味，因胡椒采收后常装在麻布袋中，若在保存与运送过程中受潮，胡椒就会吸收进麻布袋的的味道。卢俊钦这几年用过最香的胡椒来自新兴产区海南岛，“从质量来看，不要从产区来看”是他对于挑选胡椒的建议。
常用在西餐摆盘的粉红胡椒，虽长相形似其他胡椒，也带点辣味与胡椒香气，但粉红胡椒属于漆树科而非胡椒科，嚼起来有淡淡油漆味。真正属于胡椒科的红胡椒颜色较深，暗红近似咖啡色。而红胡椒去掉外皮与果肉，留下的成熟种子就是白胡椒。
又称为“毕拨”的长胡椒，其实在台湾常被当成水果食用——槟榔里夹的青绿长型果实老藤，就是长胡椒干燥前新鲜的样子。只是新鲜的长胡椒只有槟榔的辣涩感，干燥后才会散发胡椒香。
花椒家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
“大红袍”大概是花椒里最广为人知的品种。花椒可粗分为南路椒、西路椒与野花椒，大红袍是西路椒的代表。南路椒则以汉源花椒最知名，香气比大红袍更细腻，也常称为“贡椒”。柠檬香是青花椒的标志特色，它的香气穿透力与保存性较强。
如何挑选花椒？卢俊钦分享八字箴言：“红得发紫，紫中透亮”。花椒采收后，香气会随着时间变化与流逝，香调依序从柑橘味、花香味、木质味、油耗味，最后变成无味。
茴香家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
“茴香是香料家族里最混乱的一支。”若翻开中式与西餐食谱，会发现里面对茴香的定义常出现歧异。有人把孜然称为小茴香，有人认为小茴香是不同于孜然的另一种香料。只要懂得分辨不同茴香的外观与味道，自然会知道哪些料理要放小茴香，哪些菜式该加孜然进去。
肉桂家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
肉桂家族的所有成员来自肉桂树不同部位——桂根是树根，肉桂是树皮，桂枝是树枝，桂智是叶柄，桂叶是叶子，桂子是果实。整棵树从上到下，都可做为香料使用。
在药理上，肉桂被当成强心药物使用。但一般料理常用到的锡兰肉桂，因肉桂醛含量不高，不会当做中药使用。在中药铺里，等级最高的是北越清化产的肉桂，长度可达一个手臂。油桂、桂札次之。
姜科家族
豆蔻类果实
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
非豆蔻类果实
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
地下茎
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
姜科家族囊括的香料种类极多，除了地下茎，果实还可分成豆蔻与非豆蔻类。豆蔻类里的香果与肉豆蔻，往往被视为两种不同香料。事实上只要打破香果的外壳，里头的种子就是肉豆蔻。香果若保存不善，果壳内部容易发霉。因此卢俊钦建议直接使用肉豆蔻入菜，若担心香气不足，再添进其他香料补充即可。
除了印度料理，中餐也能见到豆蔻踪影。例如经典复方香料“十三香”，里面的“紫蔻”就是新鲜的白豆蔻。有些白豆蔻在鲜度最佳时外表带粉紫色，这抹粉紫会随着时间褪去，成为常见的白豆蔻。
非豆蔻家族的香砂仁，就是台湾常见的月桃果实。若将路边采的香砂仁晒干，往往会比进口香砂仁还清香。少了漫长的保存、运输时间，香料的表现更出色。
功能性分类
染色作用
黄栀子／番红花
除了是世界上最贵的香料，番红花的染色功能众所皆知。川红花的作用类似番红花，但价格较低，常做为药理使用的替代品。
异香作用
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
甘松香又称香草，大众对它的香气喜好两极，有人觉得像麝香，有人认为是臭水管的味道。早年食品加工还没那么发达，阿魏常用在素食料理，遇油加热后，会出现洋葱、葱与蒜等辛香料的香味。
苦味抑腥增香
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
木香／一口钟／枳实
这些香料本身不具香味，是以苦味来抑制腥味，让食材本身的香味表现出来。例如常用在祭祀线香的木香，与压制肉类腥味的四川一口钟。这类香料在中国大陆的使用频率较高，常见于地区性的动物卤制品或底料。台湾肉品腥味低，最常用五香粉或白草粉去腥。
调性味作用
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
金银花／薄荷／槟榔子／菊花（偏凉性）
除了常见的薄荷、金银花，随着川菜的流行，最近槟榔子的使用率也越来越高。
甜味作用
甘草／罗汉果
药膳料理用到的往往是复合香料，许多药材多少带有苦涩味，这时适量加入带甜味的香料，能让料理更美味顺口。例如甜度是蔗糖 80 倍的罗汉果，它零热量的特性正好符合这时代注重热量控制的需求。
滋润作用
餐桌上的中式香料百科/出版社麦浩斯出版提供
当归／玉竹／火麻仁
这里谈的滋润不是口感，而是体质的滋润。若要增添滑顺口感，大陆最常见的作法是将香料与花生、芝麻、核桃等坚果一起打碎。
中式香料如何入菜？大厨示范贡椒鲍鱼烹调
国宾大饭店行政总主厨林建龙，现场演示“贡椒鲍鱼”烹調方法。
活动下半场轮到林建龙主厨站到台前，以一道“贡椒鲍鱼”示范他以中式香料入菜的手法。
擅长粤菜的林建龙原本对中式香料接触不深，为了持续学习餐饮新知，现在国宾大饭店的中餐厨师几乎每年都飞成都，他对当地五花八门的香料也因此逐渐熟悉。在成都学到一道“煎鲍鱼”后，他还想把这道料理表现得更淋漓尽致，后来决定加入贡椒。
新鲜的南非鲍鱼先蒸 2 小时，再以八角、桂皮、草果与辣椒等中式香料炖卤。鲍鱼处理时间是关键，时间太短会硬，太久的话口感软烂不 Q。卤完的鲍鱼表面均匀沾上面粉，才能煎出酥脆的表皮。为了让这道菜的川式风味更鲜明，林建龙用藤椒油香煎。在鲍鱼表皮煎到成型后，再下贡椒增添香气。
新鲜鲍鱼软中带弹性，贡椒带出的香气与麻感让人记忆深刻。
许多人习惯先将中式香料烘干炒过，林建龙认为这个步骤不见得是必要的，但香料曝晒时可能会有落尘积在缝隙中，他建议先洗过再使用。若要采买胡椒等中式香料，他的首选一定是中药铺而非杂货行。“产地没有绝对的优势，保存环境才是关键。”
料理示范结束后，许多与会者向卢俊钦与林建龙提出中式香料的使用问题，两位也分别从知识与烹饪运用角度回答。
卢俊钦与林建龙分别以知识与实作角度，一一回答与会者问题。
例如香料的新鲜程度与使用价值，卢俊钦表示大部分香料新鲜的较好，只有少数几种越陈越香的香料，放久了价值才会提高。例如陈皮，香味会随着时间变得浑厚饱满。林建龙也提供料理建议——把陈皮切丝泡油，与七星斑或龙胆石斑蒸熟，会带出回甘的味道。
也有听众问到红油的炼法。林建龙表示成都多以菜籽油为底，重庆则用动物性油脂。先以葱、姜、蒜在油中爆出香气，再加入泡过水的香料如八角、桂皮与香叶等，泡水能浸润原本干燥的香料，降低因高温焦枯的机率。最后加入辣椒干、辣椒粉。炼油的时间也是关键，过长容易出现苦味，太短香气又出不来，需要足够的经验判断。
系统化的分类，得以让大众更清楚不同中式香料的特性。加上现场料理示范，能直接看到如何运用香料入菜。通过这次名厨小聚，希望能激起更多人对中式香料的兴趣，也开创更多菜式变化的可能，为餐饮人的创作带来不一样的启发。