奇绝猪蹄加工方法
原料：
猪蹄6斤。
调料：
卤水4斤，白糖2两，熟芝麻适量(可以自己制也可以购买现成的)
a、筒子骨20斤拍破，冷水下锅；下锅前焯水出血后放入桶内，加入清水50斤，大火开锅后转小火熬2小时后待用（卤水一次用不了可以放入冰箱用的时候取出来一点，如果是店里用每天加热一次，家用就放入冰箱冷冻起来）。
b、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶35克、香茅草35克、大红袍花椒35克、陈皮20克、小茴香20克、白寇（去籽）20克、沙姜各20克、草果（拍破）各15克、砂仁各15克、丁香10克；放入温水浸泡5分钟(最好是放入白酒中)，捞出放入布袋中（可去买一个调料袋，第次用完后清洗干净以后还可以用）包好，放入底汤。
c、、锅入油400克烧至五成热，放入葱块120克；姜片各20克；洋葱丝80克（炒香），放入郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克将红油炒出后连油带料放入汤锅中；
制作方法：
（1）猪蹄用针筒充水至脚趾张开，用火燎毛，连刮带洗必须弄净，后将猪蹄一分两半但不要砍断，砍的深度约为原料的50%，放入清水中冷泡25分钟，然后反复清洗3至4遍，待水清时捞出焯水两至三遍，每次焯煮的时间约2分钟，最后入清水浸泡半小时左右，晾干放置待用。
（2）锅入底油晃匀，放入白糖100克(比例为：150克水；100克糠；50克油)小火加热（小火加热容易操作并且安全），用勺推着糖在锅内向同一个方向搅伴(至糠充份融化)，锅内的白糖融化后先是冒小黄泡，继而变成大金黄色泡，待糖液炒成暗血红(如熟枣的红润)时迅速下入以经改好刀的猪蹄，均匀翻炒后放入高压锅内，添制我们上面我们制作的卤水（以覆盖过原料为准的高度即可），上汽后压制；春夏季节12分钟；秋冬季16分钟，关火焖制3分钟，配熟芝麻即可美观味美;捞出盛盘，猪蹄猪蹄初加工详解：
选料：皮薄的是公猪蹄，带弯的是后蹄
制作猪蹄，我们选择公猪后蹄。我们选的猪蹄要求色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去发粘，闻起来有淡肉腥味，重量在650-800克之间这样的最好吃。
去毛：注水胀开猪蹄
有的猪蹄为什么吃不出一根毛。而是采用了注水去毛法。
我们如果用喷枪等用具只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，根本无法去处干净，用一个针筒（药店有售），利用气压将水注入猪蹄掌心后待猪蹄整体膨胀，然后再用喷枪火烤，自然能将猪毛烧光。
清洗：
制作出来猪蹄肉要好吃汤好喝，让食者不觉得油腻，我们需要用冲洗来解决这个问题。
以经剁成块的猪蹄不易清洗，骨头茬子像刀片一样，普通塑胶手套肯定是不行。找一个新拖把布条取下来，用杆把来清洗猪蹄(家庭制作时不需要)。
先将猪蹄浸泡半小时，再用改良后的拖把反复洗4遍，每遍洗半个小时，然后焯3遍水厅用清水泡半小时。