七款青花椒融合菜制作

青花椒乳鸽

原料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。

调料：盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。

制作方法：

1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。

2、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。

青花椒卤水配方及制作：

锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。

特色：鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。

青花椒豉香鸡

主料  光鸡1500克

辅料  青花椒100克  美人青椒300克

调味料  辣鲜露150克  浓缩鸡汁60克. 净水150克  烹饪油100克  花椒油50克  麻油30克

烹饪步骤

1. 泡——光鸡洗净，泡熟；

2. 切——鸡改刀，入窝盘；

3. 淋——豉油（家乐鲜麻辣鲜露）调成汁，淋入盘；

4. 拌——炽辣油、青花椒和美人椒、加入调料拌匀，淋在白切鸡上。

青花椒土鸡

主料：仔鸡300克

辅料：青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克

调料：味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克、香油5毫升、花椒油10毫升

做法：

1、将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。

2、锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。

青花椒鱼片

原料：龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。

调料：鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。

制作：

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。

3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。

青花椒肥肠鸡

原料：

仔公鸡丁150克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量

制法：

1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

青花椒风味牛蛙

主料：牛蛙500克，丝瓜400克

辅料：青花椒20克，杭椒30克，蒜蓉20克，葱花20克

调料：自制香辣油60克，调和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各适量。

做法：

1、牛蛙改刀成拇指大小，入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆；丝瓜切滚刀块备用。

2、锅热油，待油温烧至150度左右，下浆好的牛蛙滑油，然后倒出控油备用；丝瓜焯水备用。

3、另起锅，下自制香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入丝瓜、牛蛙，加少许（约60克）高汤调味，再勾二流芡出锅装盘，撒葱花。

4、锅热油，入青花椒、杭椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。

自制香辣油：

材料：菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，鸡油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣酱3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。

小料（大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤，大葱1斤）

做法：

1、将菜油烧熟，加牛油、鸡油、色拉油熬化，所有小料和紫草依次下入，炸香后捞出弃用。

2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱，小火慢炒至香酥，加入醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后关火，放香料粉，下熬香了的混合油搅拌均匀，静置后即得。

香料粉：取八角、茴香各0.5两，香叶、香果各0.4两，桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两，沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两，丁香、白芷各0.1两，研磨即得。

青花椒霸王兔

主料  去皮兔300克

辅料  姜粒30克  蒜粒30克  泡姜粒30克    鲜青小米300克  泰椒60克  青麻花椒20克

调味料  盐6克  鸡精35克  白胡椒粉2克  辣鲜露15克  陈醋4克  料酒10克  花椒油25克  鸡蛋清1个  鹰粟粉60克  菜籽油300克

烹饪步骤

1. 鲜兔改刀成0.5cm的丁，加盐抓至发粘加粟粉。各种辣椒切段，大蒜、老姜切丁备用；

2. 锅烧热下宽油烧至四成热下兔丁快速滑炒至断生沥油；

3. 锅中加入菜籽油烧至六成热下姜蒜粒炸香、倒入泡姜、泡椒、青花椒炒香调味；

4. 倒入滑好的兔丁和青红椒大火翻炒均匀，淋花椒油翻匀出锅，撒葱花。

烹饪要点 兔肉不能滑炒过老；成菜油需多一些，出锅前放花椒油 。

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