香辣红烧肉

原料：猪五花肉400克、土豆条75克、青红椒圈50克、洋葱粒20克、排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后，盛入盘里垫底。

2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

醋椒鲫鱼

原料：鲫鱼400克、青椒碎125克、小米椒碎25克芹菜花15克葱花10克姜块、葱节、料酒、美极鲜、醋、鸡精、味精、盐各适量

制法：

1.将鲫鱼下到加有姜块、葱结和料酒的沸水锅里，煮熟再捞入冰水盆里冷却，拣出来摆入长条盘里，备用。

2.往盆里放青椒碎和小米椒碎，调入美极鲜、醋、鸡精、味精和盐拌匀后，便浇入盘中鲫鱼上，最后撒上芹菜花和葱花便好。

扣肉裙边

原料：发好的裙边150克咸烧白5片（约200克）芽菜末50克青二荆条辣椒75克红美人椒50克姜米、蒜米、姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把发好的裙边改刀成菱形块，投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节，投入热油锅过油待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下姜米和蒜米炒香，再放入咸烧白丁和芽菜末炒香，随后下裙边和过了油的辣椒节，翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味，等淋入香油便可出锅装盘。

口味毛肚

初加工：

1、黄牛毛肚1500克洗净，放入热碱水（浓度为5%）浸泡2小时，捞出用清水冲漂祛掉碱味，切成宽0.5厘米的长条，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，捞出控水。

2、金针菇100克洗净，去根后撕成长条，焯水后放入容器内垫底。

熟处理：

锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入三五火锅底料50克小火煸炒出香，倒入牛骨汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁红亮，用盐3克、鸡粉5克调味，放入毛肚煮开，出锅倒入垫有金针菇的容器内，撒入葱段、红椒圈各2克点缀。

剁椒滋味鸭

原料：老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克）

B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克）

菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，骨头汤500克。

制作：

1、老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气；罗汉笋焯水后冲凉。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。

3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。

飘香鲫鱼

原料：土鲫鱼1条（重约350克）。

调料：

A料（盐3克，料酒6克，胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克）

B料（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克）

色拉油1千克（约耗200克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香葱花80克，孜然粉5克。

制作：

1、鲫鱼宰杀制净，从背部开刀成连而不断的一片，在鱼身上打一字花刀，用A料腌制入味。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、烧锅，放入炸鲫鱼的油150克和鲫鱼，烹入B料，撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二汤烧至鲫鱼酥烂即可上菜。

青山饭已做好，全是硬菜，可以洗手吃饭了