老纪蚝宅创始人大揭秘:120平小店如何年销3000万? 2024-05-23 22:55:23 老纪不仅将单品爆款发挥到极致只有三款产品,更是在餐厅销售了1.5亿的豪车,更主要的是重新定义的保洁服务,引发现场同为服务行业的餐饮老板们掌声一片。以下是老纪的精彩分享。 我进入餐饮行业就只有2年不到,卖生蚝的老纪蚝宅,还有就是蚝宅边上前段时间反季节开了一条街,其中龙虾店叫老纪蚝宅@虾吃。我侥幸做了一个爆款产品和网红店。但是凡事能做成,虽然有一些偶然因素,但是也有很多的必然因素。我复盘了整个过程,理清哪些是偶然,哪些是必然,或许对于自己和大家以后做好餐饮有所助益。首先澄清一点,网上有很多不实的传言,最大的误传就是说老纪蚝宅一年做一个亿,5000万之类的。其实没有那么多,2019总业绩2800万,确实有一个月生蚝做到了500万,那是最火的时候,全国各地的想山寨的人来学习,每天排队几个小时。因为他们目的明确,所以带着行李箱等五六个小时,只为吃生蚝。因为我们是夜宵,晚上5点营业,有些中午赶到的,只能门口等了。他们那样等造成本地食客排队久,所以很多人不满意,一度质疑我们找托。01点评热门榜长期第一名截至到目前老纪蚝宅没有花过一分广告营销费用。你们看某网站的这张店招图就知道我做事情有多佛系了,因为没有付费,所以图片就一直不能修改!但是也不影响我霸榜杭州各排行榜第一,全国上百个媒体曝光。先说说做餐饮的契机,2018年6月一次偶然的机会,海边的远房亲戚送了一箱生蚝给我。我拿回家后让妈妈烹制,我妈看到这个生蚝犯难,虽然她厨艺不错,但因为我们是江西人,没有接触过这样的海鲜,毫无办法。她问我怎么办,我也不知道啊,以前吃过烤生蚝。但是家里没有烧烤工具,还有就是我连生蚝也打不开。我记得吃贝壳类海鲜,熟了壳好开,至少先弄熟吧。我想到了高压锅,就它了。除了石头,什么都能煮熟。然后我就开始用高压锅蒸,熟了以后果然容易打开,就着生蚝壳里原有的淡咸味汁水一尝,很是鲜美。我妈也觉得很好,但是因为我们江西人嗜辣,原味的口感不够丰富,她就制作了一点祖传的开胃蘸料,蘸着吃。全家人对生蚝原先是不太喜欢的,特别姐姐还有爸妈,以前都不碰这个,但是那晚我居然吃了28个,怀孕的姐姐和我妈妈都平均10几个生蚝,男的都能吃20多个。后来我了解到这个生蚝成本居然只要1元都不到,这又让我质疑这价格靠谱吗?确认价格后 ,晚上我就和姐姐说这个生蚝可以干,我姐也说可以,我说要发了!自此,生蚝为主打的夜宵店就开始筹备了。因为送来的是一大箱,接下来的两天时间,我邀请了几十个朋友,同事,8人一组分批来吃。大家应该也知道,人如果吃到了好吃的东西,眼睛会发出异样的神采,那天我就被异样的眼神包围着。我相信这是真实的,因为有些一开始说对生蚝不感兴趣的都吃了一二十个,还希望下次还有生蚝,多给他留点。然后就是七嘴八舌的建议我怎么去开个生蚝店。我妈妈也因为大家对她手艺的认同也跃跃欲试。这段算是早期的产品研发调试过程。025大运营秘籍目标有了,然后就是认真去做了,因为我的主业是卖豪车,接触的自然也是各行各业的精英,所学到的商业运营管理和餐饮业见闻,让我做了详细的计划。我并不是草率的去做的,呵呵,我不是草率的人。第一,主要食材的供应问题。这是一个耗费时间和精力的过程。中国的生蚝品种很多,有适合烧烤的,适合生吃的;适合蒸煮的,大的,小的,肥的,瘦的,连每种生蚝的烹制时间,温度都不一样,还有生蚝是各地的收获季节不一样。如何保证全年都有优质的食材,且能以最快的时间从海里到餐桌,这都是必须解决的。为此,我开车带着高压锅、电磁炉,和家人沿着中国几千公里的海岸线,找各种生蚝试验。至今还记得青岛希尔顿酒店小姑娘帮我收拾房间,看到我试验过后一片狼藉时的错愕表情。我报以神秘的微笑。第二,选择店址。主要食材解决后,接下来就是选店面了,处于对于投入资金的考虑和对产品的自信,我选择了郊区,在阿里巴巴附近。我相信产品如果能获得阿里的员工认可,那么互联网人一定不吝传播。面积我用的是120方的店面。第三,装修。我姐姐负责的。我对姐姐的要求就是怎么便宜简陋怎么装,因为我希望是一种老店的感觉,很多人开店或是富丽堂皇,或是精致典雅,已经审美疲劳。干脆出奇简陋,剑走偏锋,我要简约,快速。15天内完成。我们是现代工业的风格。但是细节我讲究的,环境必须敞亮,卫生间必须干净整洁,每个靠墙的位置必须有电源,还配上各种接口的USB线,必要的硬件都选好的。务求实用。第四,菜品设置。这是相当重要的一个环节,光一道菜肯定不行,我定位的是海鲜夜宵,江浙一带不乏口味清淡,追求食材本味的海鲜餐厅。但是用鲜辣的江西口味制作海鲜却极为稀有,高压锅生蚝,提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料。我再让我妈把她擅长的秘制铁板鲍鱼用上,加一个葱油味的蟹作为补充,推出三道主菜。尽可能顾及到各种人群的不同口味。再搭配酸甜的凉拌木耳,清口的毛豆,鲜辣的鸡爪,卤味浓郁的花生。最后,着重说一下百香果汁,因为我妈解决了市面上百香果汁的酸涩的难题后;酸甜合适的百香果有很好的解辣和解腻的作用。我店里的菜单上突出了几个字-------百香果汁和生蚝绝配。一直是生蚝店除生蚝以外卖得最好的单品,48元1200毫升的果汁能卖300来瓶。并且我也为百香果汁特地注册了“毛姥姥”的商标,因为我妈妈姓毛。再说说为什么只做三个菜,做好单品,减少采购和制作的工序,一来可以保证菜品口味的一贯性,减少对厨师的依赖,二来可以减少顾客的选择困难。我发现一个现象,很少有餐厅什么菜都做得好吃,能让我记住的好餐饮,无非也就是一两个菜能获得我的认可。大多数餐厅可能一个让我满意的菜都没有。这也可能是我点的偏偏人家不擅长,或者不对我的口味。所以菜品设置就是给很大的问题,口味是一个很私人的事,提这一点也是希望大家和我一起思考这个问题。目前我的选择是尽量只做好几个单品,然后让顾客全选,这样顾客一个都不喜欢,他对我的餐厅不满意,我也不冤。怕的是我擅长的他没有点上,点上的是我并不出众的菜品。第五,菜品的呈现。特别是主菜。对于餐饮,我作为从业者只有一年多经验,但是我是近30年资历的吃货。曾经为了想吃家乡的米粉,半夜开车5个小时回去吃一碗米粉再赶回杭州上班,曾经为了想念上海一家鸡公煲的味道,再半夜开车去上海去吃鸡公煲。对于高段位的矫情吃货来说,评价什么样的是好菜品,我想,我是有自己的,也普适的理解的。在我看来,一道优秀的菜品,肯定是色香味俱全,首先说色,岩石质感的生蚝搭配红色的菜椒,紫色的洋葱,绿色的葱段,黄色的生姜。卖相过关。再说香,淡淡的海水味搭配葱姜,闻着就食指大动。至于味道,控制好火候,什么调料也没有的生蚝本就鲜美,加上合适的蘸料。味道是我最有信心的一部分,但是我觉得还不够,我还要在色香味之后加上奇,冒着气,呲呲响的端着锅上菜。当着食客的面打开,鲜香扑鼻,这自然引来食客的拍照欲望,而且直接上锅还能尽可能保证食物温度的留存。色,香,味,奇,温,这是关于一道菜我所能做到的极致。别的菜也是按这个思路去做的。这里不再展开。刚刚说的是菜,关于做好一个店,远远不够。因为我是卖豪车的,我是提供高品质服务的细节控。比如我要给客户清洗车子,或者去对客户家进行保洁,那不是干净不干净的问题,而是还有多少细菌的问题。我接受简约,但是不接受简单。对于餐具,耗材的选择,我都一一斟酌。举个例子,我用的纸巾,品牌是斑布的。一个不错的居家产品,主打环保无添加。我每天消耗的这个纸就是几百块钱,我为什么不去定制专用的纸。因为定制的,不说省钱了,即便我花钱更多,顾客也不放心。用居家品牌,顾客会觉得亲切,多一份安心。 03深刻的消费洞察硬件软件都准备好,就是运营了。因为我的主业卖豪车,我有大量的豪车客户认可,而且他们一般是企业高管或者是企业家。算是有话语权的人群,他们吃过以后,认可并分享出来,让我自一开业就生意火爆。因为我猜想,这些吃过的企业家,他们的员工或者同事觉得,老板的嘴都比较挑,他都认可,那绝对错不了。而且价格不贵,不能和他一样开豪车住豪宅,但是消费几百块,吃蚝宅总是可以的。这是第一波客户,接着以抖音为代表的自媒体的加入,我在没有花一分钱广告费,没有任何促销的情况下,三个月后长期霸榜。大众点评杭州热门美食第一名。当然,能有这样的成绩,也是这个这个时代恰好有抖音这样的自媒体推波助澜。但是前提是产品要好,不好的东西,如果滥用忽悠式的宣传只会完得更快。我不认为什么事能随随便便就做好,比如说我这手机2019卖了3亿的汽车,那是我10年的积淀,我不生产汽车,我只是代购,帮客户买到最低价的车,并解决一些切实的问题,提供别的销售想的到和想不到的服务。生蚝店也如此,我们一家人都喜欢烧菜,特别是我妈妈,以把菜烧得好吃为乐趣。这生蚝店也算是她的厚积薄发。照目前这个趋势,她是真会打造一条美食街的。我认为好的餐饮是有灵魂的,是需要工匠精神打磨产品,再结合以顾客需求为本的服务精神才能做好的。过去的一年多时间,一个生蚝风席卷全国,19年一大波山寨店拔地而起,我认识的人都有几个开了山寨的,模仿的店。几个月过后,一地鸡毛。不是不能模仿,模仿也得用心,不能学外观,更多的是研究菜品。不一定要和我一样,应该可以比我做的更好。我相信细节决定成败,做好一个产品或者说一个生意,岂能是十几分钟就能讲得清楚的,我对于老纪蚝宅只是做了一个规划,我精力和时间还是在自己的主业上,真正付出的是我的爸妈和姐姐她们。我妈妈在经营蚝宅的前几个月,瘦了30斤。还晕倒在厨房,紧急送医。这是不为人知的。我们店除了我妈妈和收银点菜是女性。其它都是男性。因为每天工作量巨大,端着高压锅上下跑,甚至体能不好的男孩子都吃不消。一个普通服务员的薪水就是7000以上,即便如此还是有人干不了。其实每一位创业者都不容易。也向努力做事的创业者致敬。对于餐饮, 我希望未来那里是老纪蚝宅一条街。当然要做这么多项目,除了部分我妈妈自己研发的,更多的是寻找能把某一两道做得非常好吃的人加入我的阵营。愿意投资我发展餐饮的人很多,等找到这些会烧拿手菜的高手,出技术出力的,出钱的,出品牌运营管理的,三方一合作,看似很大的计划就很容易实施。老纪蚝宅是我第一个餐饮店,其实也是有很多不到位的地方。有很大运气成份,拿了一张高压锅生蚝首创的王牌,就像有了主角光环,火得不像实力派。我第二个反季节开的龙虾店也获得了消费者的认可,我认为那才算我真正的餐饮业答卷。下次再和大家分享如何做极致服务引发口碑裂变的具体打法,敬请期待! 赞 (0) 相关推荐 相邻的两家餐厅,为何命运却截然不同? 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