中国10大川菜排行榜

选自：誰最中國

“成都之所以堵车，是因为大家都开车赶着去做两件事，吃饭和打麻将。”

四川盆地自古物产丰饶，享有“天府之国”的美誉。这里居住着全中国最闲适的人群，他们对味道的审美，自成一套与其他地域截然不同的奇妙体系。

四川人爱讲“巴适”，是安逸、舒服、满意的意思。如果在吃到美食后，情不自禁地喊一声“巴适得板”，那绝对是四川人对这道食物的最高赞誉。

作为中国传统四大菜系之一的川菜，起源于古代蜀国，在此之前，川菜还未显示出区别于其他地区饮食的明显特征。而随着刘备于蜀地封王，成都成为蜀国首都，古代川菜“尚滋味、好辛香”的风格开始突出，逐渐与其他菜系分道扬镳、自成流派。

15世纪末，哥伦布把辣椒从南美洲带到欧洲，100多年后——也就是明朝后期，辣椒从海上传入中国。辣椒的传入与普及，也就是古代川菜与近代川菜的分水岭。现代川菜分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜，三者组成了川菜三大主流地方风味的流派分支。上河帮川菜，川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表；小河帮川菜，川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜共为特色；至于下河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范。

四川盆地气候温润潮湿、多阴雨天气，辣椒的凶猛、花椒的刺激和姜的辛香复合而成令四川人大叹“巴适”的温柔味道。1906年~1937年，现代川菜真正意义上定下型来，也渐渐成为了影响全国饮食习惯最深的菜系。现如今，在全国各地大小馆子里，似乎都能点上一道麻婆豆腐或者辣子鸡，无论味道正宗与否，都足见川菜广博的影响力。

粤菜一个“鲜”字当头；湘菜在“辣”上称第二无人敢抢第一；淮扬菜以制作工艺的繁复冠绝中外；成菜便隐隐透着灵秀与大家风范的鲁菜敦厚拙朴……唯独川菜，那样特点鲜明，却又让人捉摸不透，无法用一句话道明其精妙之处。

人们常用“泼辣”这个词来形容四川女子开朗、坚韧、果断而又精明的性格，但懂川菜的人都知道，川菜并非如外界所传的那样，是一味的麻与辣。其他地区省份，诸如云、贵、湘、鄂、赣等地吃辣的功力绝不在四川之下。川菜之精髓，是在于麻、辣、甜、咸、酸、苦，这六大基本味型的交叉使用，从而形成川菜中著名的鱼香、麻辣、咸鲜、椒盐、怪味、家常、五香、糖醋等纷繁庞杂的复合味型。

在传统五味，酸、甘、苦、辛、咸中，“辛”这个字虽然常与“辣”共同出现，但“辛”只是泛指一切刺激性的味道，并不单单指的是“辣”。所以按严格意义来划分，“辣”并非味道，而是一种口腔的焦灼感。四川人的厉害之处，是将“辣”这种不属于味道的刺激感，与其他多种味道融合，创造性地加入到了烹饪之中。

咸、香、辣并重的麻婆豆腐；酸甜咸辣兼顾的鱼香肉丝；油润适口的甜咸烧白；甜与辣缺一不可、互相粘结的甜水面……川菜永远不会只有一种味道，呈现的都是几种味型的复合缠绵。

每逢秋末冬初，四川人都会令辣椒自然脱水，制作干辣椒；再取鲜红饱满的鲜辣椒，加油炒制，将辣椒的辣味和鲜艳色彩完全激发出来。一碗上乘的红油一定要用菜籽油，辣椒香混合着菜籽独有的异香，用来烹制菜肴再适合不过。夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、水饺抄手……有了红油，这些菜就有了川菜的魂。

四川人家里必备泡菜坛子，莴笋、萝卜、圆白菜、豇豆、嫩姜、榨菜……把应季的蔬菜泡一泡再吃，得到的是另一种酸爽味道。我的母亲不是四川人，但曾经跟她一位四川朋友学过制作泡菜：一斤凉白开加二钱盐，将洗净晾干到稍稍脱水的蔬菜浸入盐水，加高度白酒、大蒜和花椒，前两者杀菌、后者提味增香。最后加入老泡菜坛里的泡菜水，就相当于在白面里加入了老面肥，盖上坛盖，在坛子沿加上一圈清水，隔绝空气和其他细菌，让酵母菌称霸整个坛子，静置发酵成一坛好泡菜。

泡菜可以直接吃，可以加红油拌成凉菜送饭和稀饭，可以和肉或其他蔬菜同炒，也可以做泡菜鱼。而泡菜中的重要成员泡椒，更是川菜中入菜的名角儿。从某种意义上来说，泡椒的存在催生出了川菜中著名的鱼香味型。经过泡制的辣椒没了那股子辛辣的戾气，反而多了一分温婉的酸香。鱼香肉丝中的酸味，就是来自泡椒的味之精髓。

评判一盘回锅肉炒得好坏，除了要看肉片是否打卷、蒜苗是否青翠整齐之外，还要看成菜是否挂着一层诱人的红亮——这是来自豆瓣的色彩。

四川郫县以盛产豆瓣闻名，将霉好的胡豆瓣加入新鲜红剁辣椒里，趁着晴朗干燥的天气晾晒发酵。成熟的豆瓣加入油中爆炒煸香，浓烈的鲜香和娇艳红亮，为整道菜注入了鲜亮的风骨。

就拿麻婆豆腐来说，白皙寡淡的豆腐块，和浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映，嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉，那一刹那的快感绝难以用言语道尽。

火锅

近几年，四川火锅可谓风靡全国，就连广东一带的人们也对开在当地的火锅店趋之若鹜。其实，被人们一概而论的四川火锅，也分为成都和重庆两大流派。而现今流行全国的，大多是重庆火锅：多种辣椒混合花椒混合炒制的底料，加上锅底七分牛油三分清油的比例，让锅底自身就带着股厚重沉郁的红色，稍微加热就散发扑鼻的牛油和辣椒浓香。而成都火锅多为纯清油锅底，红色更为透亮鲜艳，比重庆火锅少了几分浓厚，却多了几分清油才能带出来的轻灵香气。

有一种说法，四川火锅真正的发源地是泸州的小米滩，船工们跑船宿于此地，停船即生火做饭，用瓦罐装水加辣椒花椒，煮食各种蔬菜，后来这种吃法在各地码头传开直到重庆，“棒棒”们就到屠宰场拣一些人们不要的牛内脏，洗净切块煮来吃，逐渐演变成了一道美食。虽然出身微寒，四川火锅的地位却在逐渐攀升。近几年来，在广东地区，一顿稍微正宗些的四川火锅吃下来，人均也要到150到200元。

四川人对吃火锅也有自己的讲究：新鲜的鸭肠要七上八下；绝配饮料是唯怡豆奶；毛肚、千层肚、腰片、黄喉这些能够大面积吸附辣味的食材是首选，只有外行人才涮牛羊肉。一位四川朋友告诉我，他们在老家吃火锅，男人一定要吃上几碗干饭，女生则要以喝一碗清淡解辣的莴笋稀饭收尾，这样一顿完整的火锅，才是人生的至高享受。

回锅肉

回锅肉是我最早对川菜产生的味道印象。

还记得小时候，周末父亲带着我去县城学英语，中午犒劳我们自己的，就是街边小馆子里的一盘回锅肉。一盘回锅肉一盘炒凤尾菜，十岁的我就能吃下去两大碗米饭。

就是这么一道家常风味的菜，制作却有着大讲究。成菜红亮有锅气、装盘不窝油、豆瓣煸透无豆生味、青蒜不老不黄、肉片干湿适度微微打卷……每一样都考验着厨师的功力。

追溯回锅肉的起源，可以到北宋，可直到明代辣椒传入中国，回锅肉才算是基本定型。而到了清末，郫县豆瓣的出现，才将回锅肉提升到了川菜的当家地位。

鱼香肉丝

“鱼香”是一种复杂的复合味，主要来自与烹制过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交织，酸味则来自切碎的泡椒。选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝还是软嫩的。

另外这道菜的辅料也有讲头，一定要有黑木耳，其他至于是放胡萝卜、竹笋或是其他，都与各地不同的做法有关。

有幸在南充吃过一次川北流派的鱼香肉丝，直径约50厘米的大白瓷盘子里，成菜起码就有一斤。辅菜是纯粹的黑木耳丝，配料则下了海量的泡椒、葱、姜和蒜。端上桌薄薄的芡汁油亮、盘底少有积油，入口先是咸鲜，酸、辣、香、甜等味才纷至沓来，相信任谁去吃，都会忍不住会叫上两碗白饭。

毛血旺

重庆磁器口古镇有两大名物，鸡杂和毛血旺，后者的知名度更广，也更得人心。如今去磁器口游玩，当街的无数食店里，招牌菜都是毛血旺。

“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水，“毛血旺”这个菜名也因此传开。

作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足价廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片，加上大量的肥肠和血旺，还有老肉片和鳝鱼，这样的一锅毛血旺才算完整。

夫妻肺片

其实吃过夫妻肺片的人都会疑问，成菜里面明明没有肺子，为什么要叫做“夫妻肺片”？

这跟夫妻肺片的起源有关：追溯到20世纪30年代，成都有一对卖凉拌菜的夫妇，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。他们选用牛的边角料做成凉拌菜摆摊售卖，价廉物美，渐渐打响了名声。于是，人们就给他们卖的这种以牛杂为主料的凉拌菜取名为“夫妻废片”。但因为“废”字不好听又不吉利，且凉拌菜食材中有用到牛肺，便用“肺”取代了“废”字，改名“夫妻肺片”。但后来因为牛肺并不好吃，便去掉了这味食材，只选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，卤制后再切片凉拌。

水煮鱼

读大学的时候，学校旁边有家川菜馆子，做的最好的就是水煮鱼。一个大白瓷碗端上来，装得满满的一汪油光，浮动着焦香的辣椒和花椒粒，透过澄清的油汤能看见里面沉浮的雪白鱼肉，那是穷苦岁月里最好的牙祭。

我喜欢吃水煮鱼里的配菜，黄豆芽、莴笋片，捞在米饭上呼呼呼就能吃下去好几碗，然后再就着汤汁捞鱼肉吃，一点一点地把刺挑干净再慢慢入口，那是真正的享受。

辣子鸡

辣子鸡，顾名思义，一定要用好的辣子，才能成就一盘优秀的辣子鸡。辣椒是否量足干香、花椒粒有没有炸得颗颗通透、鸡肉会不会出水、骨头是否酥烂，都是评判一份辣子鸡好坏的硬性标准。我个人认为，吃辣子鸡最大的乐趣，就是把那一小块一小块的鸡肉从辣椒里挑出来吃的过程。

东坡肘子

说起不少传统菜的菜名，追溯起来都挺有意思。东坡肘子其实跟苏东坡本人没啥关系，全是他妻子王弗的功劳。相传王弗有次在家炖肘子，结果走神儿炖砸了，好好一肘子被弄糊得粘了锅。王弗怕被美食家丈夫骂，赶紧想办法补救，硬着头皮加了一堆配料进去继续炖。结果没想到做成了之后，苏东坡一尝觉得妙不可言，还跟妻子请教做法，记下来自己做给亲朋好友吃。就这样，东坡肘子这道菜的名声就这么传开了。

咸甜烧白

我是爱吃大肉的人，所以对四川的烧白情有独钟。

咸烧白不同于扣肉，主要分三个方面。首先是选料，必须用的是带皮的三线肉，做出来应该是瘦肉酥烂、肥肉和皮软糯醇香；其次是味型，咸烧白以咸鲜口为主，还要带着花椒的微麻，回味才能尝到猪肉上糖色时留下的甘甜；最后是配菜，一定要用宜宾特产的芽菜，腌渍一年以上的为上品，咸香提味增鲜，换其他的配菜都没这么好的味道。

甜烧白也称夹沙肉，却不是一道人人都懂得欣赏的美味。大片五花肉夹着豆沙，下面垫上甜糯米饭大火蒸到糯烂，成菜出锅再撒白糖，那一口痛快淋漓的甜腻，可不是所有人都消受得起。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道看似简单却无比难做的功夫菜，它有八大标准，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，任何一项达不到都不能称之为一份合格的麻婆豆腐。

相传，麻婆豆腐的创造者，是成都万福桥“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，她脸上长的有麻子，所以人称“陈麻婆”。

最早的麻婆豆腐里面用的是牛肉，但后来为了迎合不吃牛肉的客人，便改成用猪肉。可是后来店家又改回用牛肉，并加入了豆瓣，这样的做法便流传至今。所以现今评判一碟麻婆豆腐做得好不好，要看里面的肉末是不是牛肉，做菜的油最好是上好的菜油，还要看里面的豆瓣炒得红布红亮、香不香。