好白茶是豆腐脑味的?别贴金了,花香、毫香才是一款好白茶的标配
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丨作者:村姑陈
《1》
豆腐的形态是百变的。
初凝时是豆花,脱水了是豆干,晒干后变成豆皮,发酵腌制一番是豆腐乳,留在最后则是豆腐渣。
前阵子,听到有人说——顶级白茶是豆腐脑味的!
刚一听完,心里实在想不通。
原因无他,豆腐花/豆腐脑的风味,着实太混搭。
闲来无事,来碗豆腐花,这是很多人日常三餐之余的消遣。
但天南地北的豆腐花,口味各异。
甜口的,可以给豆花配上红糖水,再撒上白糖芝麻花生碎。
端的是,一碗甜蜜蜜。
做成咸口的,则是给豆花配上肉糜,麻油、香醋,以及小虾米。
甚至于到了川地,豆腐脑们也能摇身一变,加持辛辣属性。
白白嫩嫩的豆腐佐以红油辛辣调味,铺在米饭上,可成为特色的“豆花饭”。
如此有甜有咸有辣,风味多元,性情不定的豆腐花。
不论如何,也难以与白茶的鲜醇甘爽风味,直接搭上边。
风牛马不相及。
不宜混为一谈。
《2》
当然,素白一碗的豆花,未经烹饪,什么佐料也没加时。
闻起来,接近生豆浆味、豆子味、生豆味。
食之,寡然无味,完全让人提不起食欲。
若是说,顶级白茶喝起来/闻起来,接近这般素豆花、生豆浆的气味。
显而易见,这更是离谱。
如果说,白茶闻起来的气味,似生豆子刚磨成浆时,那股索然无味的气息。
那么,这些年来,白茶根本就红不起来!
因为十之八九的人,都不会喜欢这股生浆味、生豆味。
那说到底,白茶到底会不会出现这种豆腐脑味呢?
答案是,会。
但这种类似豆腐脑般的气味,仅限于出现在特定时期。
比如,白茶在采茶时,刚将鲜嫩的茶青鲜叶从嫩梗处掐断。
比如,白茶刚经历长时间萎凋走水,尚未彻底烘干,处于毛茶状态。
比如,白茶新茶尚未彻底烘干,内部仍旧保留较多偏“生”的气息……
以上种种场景下,低头去闻茶叶,闻到的都是一股偏像青草的、生青豆的、生豆浆般的气味。
这些气味的来源,主要与“青叶醛”、“青叶醇”等物质相关。
叶醛、叶醇等物质,广泛分布在各式绿色植物内。
包括青豆、青草、生树叶、茶青鲜叶等。
当我们走过一片被绿化工人修剪过的草坪,或是将青豆磨碎时,这股气味最是浓郁。
由于叶醛、叶醇们,具备一个共同属性。
即,低沸点易挥发。
当它们在加热受热后,会大量消失。
所以,当青豆、青菜、生豆浆们,纷纷煨熟、炒熟、煮熟后,原先那股恼人的“生”味,便不复存在。
白茶,也是如此。
当新茶在彻底烘干后,便不会再出现像炒青菜“尚未断生”的感觉。
取而代之的,是清新无比的风味!
《3》
白茶新茶在刚加工出来时,凑近去闻。
刚烘干不到大半个月的新茶,闻起来带有干草香、花香、毫香等。
随着新茶内质逐渐恢复,连这股干草香也会逐渐转淡。
取而代之的,则是以花香、毫香为主角。
再具体细分下,不同的白茶品类,在新茶期的香气表现不尽相同。
白毫银针的新茶,香型以毫香为主。
常见的香气层次,排名不分先后,依次有:
兰花、洋槐花香之类的清雅花香、竹笋似的清香、竹林香、玉米须香、干芦苇香等。
白牡丹新茶,历来在业内是公认的茶中花仙,花香是其最大看点。
单是花香,就能列出玉兰、夜来花、栀子、茉莉、含笑、晚香玉、夜丁香等。
多重层次的清雅花香,俯拾皆是。
除了花香外,作为白茶的一员,白牡丹同样带有毫香、竹林香等沁爽香气。
春寿眉的新茶,拥有特别的新鲜草药香。
红楼梦里,宝姐姐的蘅芳苑里,栽着一大片蘅草、白芷等香草。
迎风一吹,便是一股又似花香,又似鲜草药的清香。
这种感觉与春寿眉新茶的气息,极为接近。
秋寿眉的新茶,得益于和煦秋阳的普照,晴天多,空气湿度更低。
此时茶树生养出来的秋茶,花香更甜美奔放,粽叶香、芦苇香等,悠悠然然袭来。
像山间吹来的一缕凉风,携带着极尽天然的秋日山林气息,别有一番风情。
可见,光是从新白茶身上细数,优质白茶的香气就丝毫与豆腐脑味不沾边!
更别提,等白茶存老后,存成老白茶之后的风味表现了。
若要概括新茶的香气特点,毫香与花香更有典型性。
而不是所谓豆腐脑味!
《4》
在网上曾看到过,有人将白茶新茶的气息,概括为豆腐脑味。
给出的理由是,因为新茶口感清爽、鲜嫩。
由此,便直接代入到豆腐脑味里。
其实这是不对的。
新白茶的风味,的确以清香、清新、清爽组成,这点不假。
但论气味,新茶的香气≠豆腐脑味。
白茶的鲜爽感,体现在很多方面。
在香气上,它是清新淡雅的。
很像王摩诘写的诗,空山新雨后、明月松间照、独坐幽篁里、莲动下渔舟等。
诗中有画,每一句都是一帧像是加了“清新风”滤镜的画面。
闻白茶新茶香气时,它的清新明媚感,无处不在。
茶香是淡雅自然的,半点不会腻人,沁人心脾。
在茶汤入口时,它是顺滑绵柔的。
优质白茶的口感,以鲜爽、淳和为主。
茶汤入口后,不会形成苦、涩、麻等负面体验。
相反,唇齿间像是下了一场细密的茶香雨,极为香润。
天街小雨润如酥,草色遥看近却无。
这一句,大可概括。
茶汤滋味里,更是清甜、鲜爽无比。
像是一碗极鲜的“腌笃鲜”,清甜柔润爽口。
细尝之下,茶味层次丰富,质感丰沛。
从始至终,鲜味都是当之无愧的主角。
最后,喝茶之后慢慢回味。
唇齿之间,满是清雅的花香、毫香。
而在喉间,则是舒适的回甘与清凉感。
好茶的美妙风味,才下喉头,却上心头。
喝茶之后,会产生自在惬意放松的感觉,美妙无比!
《5》
论气味,顶级白茶不论如何,也不会和豆腐脑味产生关联。
论茶汤滋味,好的白茶以鲜醇甘爽为贵,更不会贸然出现豆花味。
从始至终,白茶唯一能够与“豆腐花”形成通感的地方,在于汤感。
何为汤感?
汤感,即茶汤喝起来的感觉。
优质白茶,内质丰沛,茶汤醇厚、稠滑、有内容。
在喝茶时,浆感明显。
小口喝入茶汤,用舌头称一称重量,能感觉到醇厚饱满无比。
茶汤入口的感觉,像是吃一碗嫩豆花,轻轻一抿便化。
茶汤的饱满浆感,如豆浆、如牛奶、如鸡汤、如银耳羹等。
总而言之,在喝茶时,能够让你觉得茶汤里面承载着不少内容物。
而不是像一碗白开水那样,索然无味,没有内容!
好茶的汤感,一概是醇厚、浆感明显的。
反之,劣质茶由于内质缺少,茶味淡薄,汤感喝起来稀薄如水!
《6》
豆腐,是常见的家常美食。
很朴实,却很隽永,滋味平和。
可繁可简,极为亲民。
白茶与豆腐之间,它们不论是香气,还是滋味,都是沾不上边的。
但论起两者的风骨,却有相近之处。
即,它们一概是平和隽永的。
淡极始知花更艳,这一句,可做注解。
白茶的鲜、香、醇、爽,风味百搭。
不论是新茶的鲜,还是老茶的醇。
淡妆浓抹总相宜,风味平和,宜室宜家!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。