奶香风味香肠的加工技术

◤

奶香风味香肠是采用低温加工工艺，在原料肉中添加优质上乘的具有奶香风味的天然香料制成的灌肠制品，该产品突出了自然浓郁的奶香、营养丰富、风味独特。

图片来源于网络

工艺流程：

原料肉→解冻→选修→绞制→腌制→制馅→滚揉→灌装→蒸煮→冷却→包装→杀菌→检验入库。

操作要点：

1.原料肉应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾病、来自非疫区的分割肉。

2.原料肉解冻。采用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2～4℃，原料肉解冻后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物杂质等，并清洗干净。

3.原料肉绞制。猪肉和鸡腿肉称重后分别用12mm孔板绞制和6mm孔板绞制。

4.腌制。将不同孔板绞制好的原料肉，分别在搅拌机中和定量的食盐、亚硝酸钠搅拌均匀，时间2min，放置于0～4℃的环境下腌制24～36h，腌制肉粒成红色，气味正常，肉质坚实且柔滑感即可。

5.制馅。将腌制好的猪肉和鸡腿肉用斩拌机分别斩拌成小颗粒状和糊状。斩拌时间控制在1～2min，斩拌时要注意控制温度，及时加入冰水，使温度控制在8～12℃。将冷藏的肥膘用4mm孔板进行绞制。

6.滚揉。将斩拌后猪肉粒与鸡腿肉糜、肥膘进行滚揉，加入大豆分离蛋白和部分冰水，滚揉15min，然后加入各种辅料和土豆淀粉及部分冰水，滚揉40min，最后加入奶香风味香料及香精，滚揉lOmin，使肉馅粘度良好，颗粒分布均匀。

7.灌装。将灌装机定量为60g／支±5g，半成品均匀搭在烟熏杆上，不易过密。

8.蒸煮烟熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步烟熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步喷淋5min。

9.冷却包装。出炉后的产品推至冷却间进行冷却，冷却间的温度控制在0～4℃。真空包装后95℃灭菌。

基础配方:

猪肉50kg、鸡腿肉50kg、食盐3kg、白糖2.8kg、味精0.15kg、亚硝酸钠0.01kg、卡拉胶0.35kg、大豆分离蛋白6.5kg、D一异抗坏血酸钠0.15kg、磷酸盐0.4kg、香精0.15kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。

肥膘添加量的大小直接影响到产品的结构及风味，因此在基本配方的前提下，拟定三组试验配方，每组的肥膘添加比例不同，通过感官评价得出肥膘添加比例为8％时，口感最佳。

文章来源：奶香风味香肠生产加工工艺，肉类工业