吴洛加:世上美食千千万,最难割舍的是 父亲的味道|散文

山野:老家的水井|散文

文/吴洛加

【本文由作者授权发布】

今年春节家里吃团圆饭,我下厨做了一盘鱼香茄饼,儿子尝后连称好吃好吃,值得点个大赞。我不无得意地告诉他:这道菜还是当年你爷爷手把手教我做的呢。儿子出生以来从未见过他爷爷,我父亲英年早逝,去另一个世界已经44年矣。

如今我的孙子也满地跑可以打酱油了。我很怀念我的父亲。

父亲只是一介布衣小民,用重庆话定义,寥寥四字足矣:平头百姓。

父亲祖籍原四川云阳县,上世纪四十年代中期,年仅十来岁的他为谋生计,辞别家乡终年被云雾笼罩的大山,随姐夫搭乘一艘柏木船溯流而上来到重庆,先在糕点厂做学徒,后入饮食行业干了二十几年,直到1975年因工去世。他的履历很简单,一辈子都与"吃"打交道。

其实父亲并非挥铲掂勺的厨师,他在饮食业一直从事业务管理工作,长年这家餐厅进那家饭馆出,结交了众多厨界朋友,同一根板凳聊天,同一个茶缸喝茶,对庖厨之事非常熟悉。他工作的那些年,干部们每周都要走出办公室到生产一线参加劳动,父亲总喜欢往门店厨房钻,不嫌脏臭,见啥干啥,还在师傅们的指导下拴起围裙上灶炒菜。他的厨艺虽不入主流,却在亲戚朋友中小有名气,哪家遇到红白事总爱请他主厨,他也来者不拒倾情帮忙。像模像样给对方开了菜单和采购清单,一二三四件件事情都交代清楚。每每到了现场,他如将军临阵,衣袖高挽,喝三吆五,把那些打下手的人指挥得滴溜溜转,还不时笑兮兮对崽儿们来上几句"渝骂"。

非职业厨师的父亲痴迷于三尺灶台,很在乎大家能认可他的厨艺,常常是帮完忙后累得瘫坐在椅子上,最后就着咸菜刨一碗茶泡饭就了事。过来人都知道,上世纪六、七十年代,中国国民经济到了崩溃边缘,主副食品极度匮乏,餐厅饭馆供应的都是乏善可陈的大众菜,许多名厨都坐冷板凳无用武之地,何况他这个"半罐水"的烹饪发烧友,想在那个年代干出一番成就,无异于痴人说梦。

我家有一本1960年版的《重庆名菜谱》,图文并茂,集大成了重庆知名餐厅、酒楼、饭店的150款名菜名点。父亲说他参与过此书的编撰,闲时总爱拿出来翻翻,看着看着竟然目光散乱,有时还无端叹气。我也多次翻过这本菜谱,对书里的菜点很是心馋,遂向他打听重庆哪家馆子现在还有这些"好吃的"卖。父亲脸色暗下来,摇摇头。过了一阵,他合上那本菜谱,说娃儿你真想吃的话,哪天我在家里做。我愣了,怀疑该不是耳朵听岔了。我很清楚自家经济并不宽裕,每周只能打一回"牙祭"(吃肉),哪有能力享受菜谱上那些只闻其名不见其影的美味佳肴。想,父亲无非是信口开河为我画饼充饼,用重庆话说,这叫"哄娃儿不哭"。

父亲个儿不高却壮实,武能扛粮包拉板车,文会诵古诗写文章。他像许多胖厨那样喜喝浓茶,长得肥头大耳。夏天常头戴麦秸草帽,足蹬街边鞋匠手工做的牛皮加麻绳加轮胎底的凉鞋,衬衣永远不扣,敞怀腆肚穿梭于办公楼、饭馆和菜市场。我曾经奇怪,他长年跟家人一样粗茶淡饭,怎么偏会生出这么多肉?问,他哈哈笑道:"你娃以为胖厨师都是吃出来的?告诉你吧,那是每天闻炒菜的油烟闻胖的。"我对他的言之凿凿半信半疑,长大后知晓了其中道理,便想与他面对面理论,但此时父亲撒手去了另一个世界,坟头草已是几度青黄,我哪里找得到他的踪影!

我家三个孩子,阶梯式的相差两岁。父亲为工作每日早出晚归,忙;母亲在纺织厂"三班倒"上班,更忙。我们打小便学会了料理家务为父母分忧,京剧《红灯记》"穷人的孩子早当家",唱的似乎就是我们。按照父母的分工,姐姐与妹妹负责家里的物品采购与洗衣拖地,我对阿拉伯数字反应迟钝,加之双手入冬后惧怕冷水,便挑起了入厨做饭的担子。我暗自庆幸,这样冬天可以时不时用炉灶温暖被冻得麻木肿痛的双手。从少年起,我便对厨房滋生出了一种难以割舍的感情,以至于后来也受父亲影响投身饮食业,一干就是30年,无怨无悔。

父亲曾对我说,艺多不压身,男人学会做饭,将来走到哪里都饿不着肚子。我在上小学二年级时,他传授我的第一门厨房技艺是给炉灶生火。四十年前的重庆人家炊饪,几乎都用煤与柴,大街小巷烟囱林立,每日清晨傍晚炊烟四起蔚为壮观。初学生火曾经让我头疼不己,要么久生不燃,好不容易燃了偏又是半边红半边黑的"阴阳火"。火不给力,自已倒被糊得一身的煤痕烟灰。父亲见了,便蹲下身来示范,教我学会劈碎柴禾,掏净炉膛,疏通风道,引火加煤……有时用柴灶炒菜时,掌勺的他不时弯腰查看火情,随时点拨我:娃儿呀,人要虚心,火要空心,柴架起烧火才旺。

在父亲指导下,我家3个娃儿都学会了做日常饭菜,最拿手的便是"酱油饭",且认为它是我们儿时最好的美食。现在看来,这不过是被生活逼出来的一道平民简餐而已。父母整日忙,经常过了饭点也不见回来,我们只能自食其力,按父亲所授蒸熟米饭,趁热加点猪油、酱油和油辣子,油汪汪红艳艳香喷喷,无需其他下饭菜就能呼呼呼吞下一大碗。小时候我不知吃过多少回"酱油饭",以至于印象深刻到成年后还不时梦见它。

几年来父亲不仅教会了我做饭炒菜,他面对生活压力的那种旷达与沉稳对我影响至深。国家困难时期粮食定量供应,家家户户的饭中都搭配玉米面。见我们娃儿讨厌粗粮,父亲便大力宣传吃粗粮的好处,并变着花样做出玉米饭、玉米粑、玉米羹、玉米炒面,或白或黄,或咸或甜,吃起来少了些抵触。那年月居民家没有冰箱,夏天稀饭不留神变酸了,他绝不允许随便倒掉,照例会进行“一粥一饭当思来之不易”的说教,然后让我们看他如何变废为宝:在稀饭中加入面粉和白糖,调匀,入锅烙成清香酸甜的粑粑。还用浓重的云阳乡音念唱:“稀饭酸哒,倒哒,可惜哒;捞起来哒,淘哒,煎哒,吃哒,不生毛病哒。”这段顺口溜其实是我爷爷的口头禅,不知何时又挂在了他的嘴上。

厨房中的父亲既精于算计又妙招迭出。见我往垃圾箱扔藤菜根部老梗,他会弯腰捡回来,剔掉残叶,洗净后切成花生米大小的颗粒,与干辣椒、熟黄豆同炒,摇身一变成了佐酒下饭均宜的好菜。因诸多黄豆藏身于菜梗孔隙,被我们谑称为"狗钻洞",非常爱吃。早点偶尔剩下的油条、烧饼、糍粑块,会被他恰到好处地改刀成为回锅肉的配料,口感新奇得让人跃跃欲试。我家吃火锅最后剩下的汤汁,永远都会成为面条的作料。在他手下,南瓜籽、茄子蒂、藕结节、青菜皮、萝卜缨皆是有用食材,总会挖空心思物尽其用派上用场。有一次招待客人吃西瓜,事后他竟然打起了瓜皮主意。洗净,削皮,刮尽内瓤后切成颗粒,与豆干、萝卜为伍做成了炝三丁,用它下稀饭特别来劲。父亲指着书架上的《本草纲目》告诉我:“娃儿,西瓜皮有很好的药用价值哟,吃了有益。”我瞄了他一眼,心想,哼,你以为我不晓得家里穷才是真正的原因么。

父亲当着那本《重庆名菜谱》对我的承诺并没有真正兑现,但他曾经的努力更让我刻骨铭心难以忘怀。

是初中一年级时候的事了。某日见他又在翻那本菜谱,上前看,介绍的是"豆渣猪头"。因从未吃过,很好奇,便求他做来尝尝。父亲愣了一下,面露难色,说此菜属于平中见奇的川菜代表,他也是在多年前吃过,印象深刻。现在生活物资紧缺,原料不好找啊。我以为他拿托词来搪塞,虽然心里失落但也无可奈何,很快就忘了。不料半月后,他兴冲冲提着一袋豆渣和一小块猪肉回家,朗声宣布今晚咱家吃大菜!

我跟进厨房细看,见他挤干豆渣汁液,蒸熟,铁锅下油,放豆渣煵至香酥。另将猪肉切片码味,下锅细火煨至色泽棕红。接下来调味、起锅、装盘等动作一气呵成,还选了两三根绿盈盈的芹菜叶美饰盘边。在几个娃儿馋涎欲滴的凝视中,一盘浓香扑鼻的大菜闪亮登场。拴着围裙的父亲端坐桌首,笑咪咪看着我们筷如雨下狼吞虎咽,他只用筷子头蘸了一点豆渣尝尝,时不时抿上一口酒。事后他承认,这道菜虽是按照《重庆名菜谱》的方法做的,但遗憾没有买到猪头,勉为其难用了猪肉;受条件限制,一些传统工序也作了变通,充其量只能算是改良版的豆渣肉片。从父亲的解释中,我分明听出的是对家人的内疚和歉意。

真正见识父亲烹饪功底,是他生前唯一一次做的"鸡蒙菜心"。父亲背井离乡几十年,一直对老家来的客人殷勤备至。1975年我高中毕业,父亲的同族弟弟来重庆看他。父亲大喜,买回一只公鸡,不仅红烧、凉拌,还特意用鸡脯做了压轴菜"鸡蒙菜心"。他一边与弟弟聊天,一边娴熟地剔、片、切、拍、捶……将鸡脯制成了雪白细腻的茸糊。又精选了冬寒菜的嫩心,沸水汆泹后漂冷,再如同绣花一般将菜心一朵朵裹上鸡脯茸糊后下汤锅,菜上桌后博得全场喝彩。

事后父亲依然没有掩饰对这道菜的遗憾,说受食材缺的限制,清汤(那可不是寻常的"清"汤)无法做,只好用纱布滤过的鸡汤代替咯,惭愧惭愧。谁也没有想到这道菜竟会改变一个人的命运。我在陶瓷厂上班的堂兄那天也在现场,几十年后与我谈及旧事,说他当时就被这道菜惊得目瞪口呆,为中国博大精深的烹饪文化所征服,决然地半路改换门庭投身饮食业,最终成了大器。他感叹:你爸就是我烹饪事业的引路人啊!

……白驹过隙,四十多年转瞬即逝,厨房宛在,斯人已远。父亲的《重庆名菜谱》纸页泛黄深锁进了箱底,曾经可望不可及的那些大菜细点早已褪尽了神秘光环,更多更新更好的名馔佳肴如同春燕飞入了寻常百姓家。睹物思人,我为父亲生不逢时英年早逝深感惋惜,也为我辈终于苦尽甘来过上了好日子由衷欣慰。我永远不能忘怀那个在厨房烟雾缭绕中操刀掂勺的身影,怀念那些他手把手教会我们的酱油饭、“狗钻洞”。

世上美食千千万,最难割舍的是父亲的味道。

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