聆听 | 乡土专栏 | 张启超：藏身在乡野的那些宝贝们——之美食（上篇）

文：张启超  / 图：堆糖

主播：眉如远山

当年，在我们乡下有许多美食，它们多是那时候的家常饭，只是随着现在物质条件的改善和提高，大都被人遗忘和冷落了，可以说它们正像珍稀物种一样处于频临灭绝的边缘。现在我把它们重新挖掘整理出来，让它们重见天日，也算是对民间民食文化的一个益举。

其次也是唤起旧时的记忆，看看当年那些家常饭你还记得多少种？

1煎馍2窝头3花卷子4豆糁子馍5炒面6锅巴子7碾转子8蒸面条9豆面条捞面条10糊涂锅里面叶子11揪疙瘩12蛤蟆疙瘩13韭菜面叶14咸汤15豆腐脑16烧茄子17煎茄片18蒜调红薯丝19散子20果子21梅豆角22糖糕23油角子24毛蛋25红薯丸子26凉粉27粉皮凉皮28花鸡弹子29糖豆30㩁香椿叶31烧狗不及32撕鳖乌子33洗面筋34猪头冷35炒西瓜皮36咸糊涂37萝卜缨子38芝麻叶39红薯叶40油菜苗41倭瓜花42蒸榆圈子榆叶43蒸槐花44蒸楮球45蒸马屎菜46蒸帚苗子47蒸芹菜叶子48蒸荠荠菜49蒸茄子50红薯茶、红薯片茶51煮麦仁子52腌薄荷53烀咸豆子54干豆角55野蘑菇包子56油渣包子57烀落生58祭灶糖59浮子酒60煮菱角61煮荸荠62煮豌豆63方子肉64条子肉65明零子酒66锅结巴67水激馍68蒸甜米69烩鱼汤70腌杏仁71饺子72扁食73小酥肉74煎炒剩面条75猪头肉76油果子77烧饼78蒸大馍79蒸枣山，80烀洋姜81山药菱子82烧蚂蚱（蚱蜢）83炸爬蚱84烧麻雀85烧老斑鸠86腌咸鸭蛋87面条88炸馍89烧馍90炒馍

因篇幅所限下面简单的介绍几种。

炒面：这里说的炒面不是炒面条。是用锅炒熟以后的面粉，(所以也叫干面)。但是炒的时候一定要小火勤翻，注意不要把面粉炒糊变成灰色，灰色喝着就会发苦。因为那时候没有奶粉，没有奶水的妇女们就把炒面用开水沏了，放一点红糖来喂孩子。有的下乡卖东西(比如悠乡卖盆卖缸，补锅锔盆的)或者出远门的大人也把炒面当干粮充饥。也有的用炒面掺红糖沏成糊治疗拉肚子。

糊涂锅里面叶子：把水烧开以后把擀好的面片下进去，等面片熟了以后，再沏点面糊，稍微点水降温，一边搅拌一边把面糊加入，滚锅以后就可食用，有的里面也放黄豆，说是不寡(清淡)，有嚼头。

煎茄片：把茄子洗净以后不用削皮，切成筷子厚的片。然后把汤盆里加上水，加盐鸡精等调料，加入面粉搅拌成稠面糊。用筷子或夹子夹一片茄片在面糊里沾一下，把茄片上沾满面糊，放到烧热的平底锅上，撒上油，来回翻转，煎得两面金黄，就是煎茄片子。

蒜调红薯丝：把红薯洗净以后，用一块铁皮做的满是圆孔的推子，把红薯推成细细的丝，然后拌上面粉，放到篦子上面蒸，蒸熟以后用蒜汁等调料凉拌。当饭吃。

果子：把面里加小苏打，然后在案板上擀成一指后，切成一厘米大小的正方形。下到油锅里炸成酥黄。然后在簸箩里放上炒熟的面粉拌白糖，把油炸的芯放到炒面里面，使其四周裹上厚厚的面粉，叫拌面，就是果子。做法就和手工做元宵差不多，区别是元宵是纯糯米面，沾一次水，磙一次糯米面，果子不用沾水。

凉粉：把淀粉加水搅拌成面糊，倒进锅内加热，待滚锅以后住火，盛到盆里，冷却后把盆里加上水，满住凉粉，吃的时候切成正方形或长方形的薄片凉拌。加醋，酱油，香油，芝麻酱，蒜汁，葱花，香菜，或者蒜黄。也可以加适当的豆芽，没有不放也行。

粉皮：把红薯粉芡或玉米、土豆淀粉加水搅拌成稀糊，先把平底锅内擦一层油，然后搲一勺稀糊放到锅内，(也有专用的旋子)慢慢晃开成一个圆圆的薄皮，连同平底锅一块儿放进开水里，煮熟后取出揭掉，平摊到笸上晒干。就是粉皮。粉皮可以用开水烫了像拌凉粉一样凉拌，也可以熬咸汤，也可以单炒，也可以打胡辣汤。特色是滑润筋道。

撕鳖乌子：把面粉里面少加一点盐，和得硬硬的，盖醒半小时以后，挖出一块用手撕成长条或薄片，下到开水或肉汤里，放青菜和调料，煮熟就可食用，吃着和烩面相似。

猪头冷：就是皮冻，把猪肉的皮炸了以后放到净水盆里浸泡，等泡开了以后切成丝，把煮猪肉的汤子里面的调料捞净，把切好的肉皮放到肉汤内煮开，然后倒在盆里冷却，凉了以后就是皮冻。可以切片加葱花、香菜、蒜黄、蒜汁、食醋凉拌。又筋又脆，非常好吃。

凉拌肉皮：同时肉皮也是一个菜，可以煮熟以后直接吃，也可以切成丝加盐、蒜汁、醋、葱花、芫荽等凉拌。

炒西瓜皮：把吃过的西瓜皮外层的坚硬花皮和里面残留的红瓤用刀削去，洗净以后切成片，把锅烧热放油，把西瓜皮放到锅内像炒菜一样爆炒。炒熟以后放盐醋葱等调料，就是一个菜，叫西瓜皮炒菜或炒西瓜皮。吃着和冬瓜差不多，但是比冬瓜脆，和棉菜瓜差不多，还可以做汤浇捞面条，别有一番风味。

咸糊涂：咸糊涂和胡辣汤差不多，也是放细粉或粉皮，洗面筋，黄花菜，萝卜丝，干萝卜缨，倭瓜花，葱，姜，盐，醋，等。但是把它们煮熟以后不是和淀粉，而是加入面粉糊。所以叫咸糊涂。咸糊涂可以单喝当饭，也可以就馍当汤。

油菜苗：油菜应该属于经济作物，不属于粮食作物，因为它的果实不能直接吃，只能榨油。它的幼苗也是下面条锅的好菜，把它下到面条锅里，吃着很滑溜。

蒸芹菜叶子：择芹菜的时候，把掐掉的叶子集中放在一起，洗净沥水，然后拌上面粉，放到箅子上蒸，蒸熟以后加盐香油蒜汁等调料搅拌均匀，就是一个不错的蒸菜。

红薯片茶：红薯片就是红薯推成片撒到地里晒干以后的片，也叫红薯干，把它放到水里煮，就是红薯片子茶。也可以喘(㩁)成鸡蛋大小打糊涂。喝着都很甘甜。

煮麦仁子：把小麦仁直接放到开水里煮的茶。如果是干麦仁最好在碓窑里面把麦皮喘(㩁)去。在没有大米的年代，就可代替大米，但是它比大米耐嚼即筋又香。只是现在市场卖的都是剥了皮的。

野蘑菇包子：那时候一下雨或者连阴天，树园子里的树根旁、枯树上或者河坡里，都会长出野木耳和野蘑菇，特别是野蘑菇非常肥硕，像小伞一样，外面光光的，里面一条条的褶皱，我们都会把这些野蘑菇连根拔出来，回家用热水烫了，用刀剁碎包包子。也许是那时候肉缺的缘故吧？感觉那种蘑菇包的包子格外香，像肉包一样。

但是，有一种薄薄的和蘑菇一样比蘑菇苗条的狗尿苔却不能吃。