酒学问｜什么是混合曲酒？

混合曲酒是以两种以上曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。混合曲由两层含义构成:一是传统意义上的混合曲，即“大曲一小曲”结合和“大曲一麸曲”结合;二是近些年出现的复合功能曲，即直接接种多种酿酒功能微生物的酒曲。

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。

“大曲一麸曲” 混合曲酒的工艺在清香型、 芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。清香型白酒是采用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵;芝麻香型白酒是采用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵;酱香型白酒是采取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“ 大曲一麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。

复合功能曲是通过对微生物进行定向选育及培养，选择蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酒及产香能力强的多种单一菌株 (包括霉菌、酵母菌和细菌等)，应用现代生物学技术，混菌培养、麸曲扩大，最终用于白酒的酿造。