推荐厨师拿手七大招牌菜

麻辣长江鱼

原料:

花鲢鱼1 条(约2000 克) 、老豆腐块200克、魔芋条200克、黄豆芽200克、贵州子弹头辣椒节100克、新一代干辣椒节180克、干红花椒15克、干青花椒20克、香料粉15克、白糖10克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、豆瓣酱120克、香水鱼料180克、花椒油20毫升、蒜末、蒜苗叶、姜葱水、盐、红薯粉、菜籽油各适量

制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净,鱼头和鱼骨斩成块待用,取净鱼肉切成片,纳盆用盐、味精、葱姜水和胡椒粉腌入味,再加适量红薯淀粉拌匀上浆。另把老豆腐块、魔芋条、黄豆芽放入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来沥水并放大盆里垫底。鱼头和鱼骨入热油锅炸熟,亦捞出来垫底。

2.净锅入菜籽油烧热,放入香水鱼料、豆瓣酱及部分子弹头辣椒节、新一代干辣椒节、干红花椒、干青花椒炒香出色,掺入水烧沸,调入盐、白糖、味精、鸡精和胡椒粉熬出味,打去料渣不用,抖散下入鱼片滑熟后出锅倒入鱼盆中,并撒上香料粉、蒜苗叶和蒜末。

3.另锅注入菜籽油烧热,投入余下的子弹头辣椒节、新一代干辣椒节和干花椒炸至褐色,出锅浇在鱼身上激香,淋花椒油即成。

说明:香料粉是把八角10克、桂皮12克、香叶15克、孜然8克、小茴香15克、白芷18克、良姜5克、灵草15克、茯苓8克、辛夷3克一起炒香后打成粉。

黄金酸辣烤鱼

原料:

魽鱼1条(约1500克) 、土豆条、藕条共200克、黄灯笼辣椒酱50克、黄金贡椒节100克、方便面1包、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量汆熟的西兰花10朵

制法:

1.把魽鱼宰杀治净后,从背部剖开成相连的两半,在肉厚处剞一字花刀,纳盆后加姜葱汁、盐和料酒腌渍入味,再投入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,摆放在垫有土豆条和藕条的烤盘里。另把方便面用温水泡发开。

2.净锅入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和黄金贡椒节炒香出味,掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁,淋入香油,出锅浇在烤盘内鱼身上,点缀上泡好的方便面和熟西兰花,点火加热,即成。

雷公鸭

主料:小麻鸭(毛重2斤)

调辅料:鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋

批量预制:

1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料 理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火 蒸90分钟。

走菜流程:

1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色,捞出控油后入盛器垫底。

2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分,盛到土豆条上,再淋少许原油,撒适量熟芝麻即可上桌。

特点:干香麻辣,越嚼越香。

制作关键:

1、一定要选小麻鸭,其肉质较瘦,没有太多肥油,很容易炒成干香不柴的口感;若选用肉质肥厚的土鸭,则 越炒越出油,无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火,油温不要太高,持续慢炒40-50分钟,将肉里的水分充分煸炸而出。

3、蒸制时间要长一些,使油 中的香辣味慢慢沁入鸭肉中,并同时将煸干的鸭肉制酥回软,以免出现咬不动、嚼不烂的情况。

炖大鱼

做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
批量预制:

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程:

净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。

蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制作关键:

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。

功夫鲜味肘

功夫鲜味肘

原料:

猪肘1只,金华火腿100克,鸡骨架1副,干竹笋200克,干香菇100克,鹌鹑蛋12枚,干贝50克,金钩30克。

猪肘处理:

1.把猪肘放明火上烧5分钟,取下来用刀刮洗干净猪肘皮,再放淡盐水盆里浸泡30分钟,捞出控水待用。

2.盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升,然后用手反复去抓碎,放入猪肘腌渍1小时后,取出待用。

3.把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面,然后下到五成热的油锅里,炸至其表面起硬壳且呈枣红色时,捞出来控油。

4.另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟,先剥去壳,然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状,待用。

制作卤汤:1.锅里注入色拉油2升,烧至五成热时,下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克,待香味浓郁时,掺入鲜汤烧开,加放糖色和盐,熬煮10分钟,过滤便得到蔬菜卤水。

2.调好蔬菜卤水以后,把猪肘子放进去,大火烧开,转小火煲至猪肘八分熟时,捞出待用。

煲制成菜:1.净锅下入色拉油100毫升、化猪油30克烧热,投入葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香,再下已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝、金钩、鹌鹑蛋炒2分钟,加海鲜酱50克、蚝油20克续炒出香味,然后掺入鲜汤烧开,加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升、老抽5毫升。

2.把调好的汤倒进砂煲里,再把卤好的猪肘、金华火腿、汆过水的鸡骨架块放进去,盖上盖子改小火煲制,直到砂锅里剩下少量汤汁后,调入少许味精即可端上桌,最后当着客人面倒在盘子里。

提示:
1.卤猪肘的卤水可自行调制,既可用五香味卤水,又可用香辣味卤水。

2.鲜汤要加够,以刚能没过猪肘为宜;而最后所剩汤汁的量,适中即可,因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。

蒜香脆皮鸡

蒜香脆皮鸡

腌鸡料(1只鸡):

新鲜蒜苗500克,鲜大蒜200克,胡萝卜100克,芹菜段150克,香菜段100克,莴笋片80克,生姜30克,洋葱丝50克,味精20克,白糖10克,盐20克。

腌汁:先把大蒜和生姜拍破,再将所有的青菜料放入盆内,然后用手轻轻搓揉,待流出少许蔬菜汁以后,再放入剩余的调料拌匀成腌汁。

腌鸡:把洗净的仔鸡放入腌料盆里,再把腌料填进鸡腹内,然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里,腌渍2小时至鸡肉入味。

烫皮:先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁,尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁,随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮,捞出来控水待用。

晾皮

刷脆皮水需要分两次:第一次刷匀脆皮水后,要挂在通风处晾干,等到入炉烤制前,还要第二次刷脆皮水,这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观,还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。

晾皮时,最好是放在阴凉通风处吹晾,而不宜放在阳光下晾晒,否则表皮会流出油来,影响到成品质量。需要提醒的是,在烫皮和刷脆皮水的过程中,仔鸡的表面不能沾油,不然烤制时就会“花皮”。

脆皮水:

取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升,一并倒入盆内调匀即是。

炸制:

锅入色拉油烧至五成热,下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟,即可捞出斩件装盘。

筠连椒麻鸡

制作:

1. 选重量为2300克左右的乌骨鸡,将鸡放血宰杀褪毛后,在肚腹上划一个小口,小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎,接着把鸡身治净。

2. 往铁锅里舀入清水,待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮,每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾(否则鸡皮会煮破),让鸡在锅中保持“汆”的状态(水面微开、有点小泡)。大约30分钟后,熄火。

3. 把鸡在水锅中泡一至两分钟,捞出来马上浸在冷开水盆中(使鸡皮更脆)。等鸡凉透,捞出来切成块(或片)。鸡汤晾凉,备用。

4. 往盆里舀入煮鸡的冷汤,加适量盐、鸡精(或者味精)、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉,将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中,浸泡约10分钟。

5. 往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热,关火待油温稍降,起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香,便现制成辣椒油。

6. 把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上,稍放一会儿,装盘即成。

说明:

1.把鸡块放入汤汁中浸泡时, 之所以要用冷汤,是因为热汤会影响鸡肉的质感, 进而影响到成菜鸡肉的口感。

2.而为什么最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上,一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料,二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味,使得成菜更加辣麻鲜香。

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