川菜红油的熬制方法，附16道川菜红油类凉菜做法
红油味型是川菜二十四味型之一，一般凉菜中用的比较多，红油味型的菜品熬红油是最关键的步骤。
一：红油的制作：
香料：
八角3克，山奈（沙姜）2克、白蔻1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克
材料：
辣椒王250克、子弹头辣椒12克（一般辣度就可以）、菜油3斤（花生油、大豆油、调和油这几种油都可以）、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克。
料油：色拉油5斤，大料、花椒各50克、姜500克、大葱1000克、香叶少许、姜切片，全部放入热油中慢火炸制，炸香捞出控油。
做法：
1.将所有的香料倒入锅内干炒，不需要加油和盐，用小火炒出香味即可捞出备用。
2.炒锅内倒入一点油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味，盛出来倒入粉碎机，打成粉末即可。
3.锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆子里装起来。
4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。
5.等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉。
6.最后放入花椒粉和白芝麻。
7.用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少。
8.一次可以多做，红油用完了，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去，焖2-3天再用就可以了。
制作好的红油可以拌制很多好吃的凉菜，譬如下面这些菜品。
红油钵钵鸡
材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。
1.鸡肉切小块，放入姜葱、盐腌制入味，扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。
2.素菜改刀切好，同样用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。
3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。
4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。
5.泡好的香料取出，香料水留用。
6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。
红油耳片
猪耳朵处理干净，焯水，煮熟捞出，压平，切片，装盘。
调汁：酱油，盐，白糖，味精，鸡精，香油少许，红油，熟芝麻搅匀。
红油豆皮（麻辣片）
1.豆皮，熟芝麻适量。
2.盐，白糖，味精，红油各适量。
3.豆皮洗净，改刀，下油锅炸酥香捞出，沥油。
4.调入盐，白糖，味精，红油，熟芝麻拌匀即可。
红油鸭掌
材料：鲜鸭掌、味精、葱、姜、酱油、蒜、料酒、香油、干红辣椒、茶油。
1. 将鲜鸭掌刮去粗皮洗净，入沸水锅内汆几下捞出，倒掉第一次水，鲜鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，直至七成热，捞出放凉水中浸凉；用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，注意保护鸭掌的完整。
2. 干辣椒切碎，与茶油调和制成辣椒油（先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入干辣椒末搅匀，待凉后即成辣椒油）。葱打成结，姜切成片。
3. 鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉，码入盘中，用辣椒油、香油、酱油、蒜、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成。
红油银鳕鱼
材料：银鳕鱼肉、鸡蛋、干淀粉、红油味汁、芝麻酱、白糖、醋、味精、盐。
1. 将银鳕鱼肉洗净，切片，加盐、味精、干淀粉、鸡蛋清拌匀，腌渍10分钟。
2. 将银鳕鱼片放入沸水中汆烫至熟透时，捞出，沥干。
3. 将红油味汁倒入芝麻酱中搅拌，再加入白糖、醋拌匀，浇于鱼片上即可。
川北凉粉
1.将白凉粉放入沸水中汆烫，捞出后放入冷水中浸泡三十分钟，沥干水分，装盘。
2.青豆入沸水中汆烫，捞出沥干。
3.将红油、白糖、蒜泥、花椒油、盐、醋拌匀、淋在凉粉上，撒红椒圈，炸土豆碎、青豆即可。
红油萝卜丝
1.将白萝卜洗净，去皮，切丝，加盐腌制约10分钟，挤去汁水，调散放入盘中。
2.将盐、味精、酱油、白糖、辣椒油、香油调成红油味汁，淋入白萝卜丝中，可撒上法香点缀即可。
红油鸡块
材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。
1.将葱白切成约2厘米的节，放在盘中垫底，将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成“三叠水”形。
2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
红油芹菜
材料：芹菜、食醋、红油、酱油、蒜泥、食盐、麻酱、香油。
1、芹菜洗净，切成丝，入沸水焯熟，沥去水分，放盘中。
2、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。
红油大耳片
材料：猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。
1. 猪耳处理干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平。
2. 猪耳切薄片，摆盘。
3. 调汁：酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。
4. 最后将汁淋在耳片上即可。
红油猪肚丝
1.将熟猪肚、大葱、彩椒均匀切成丝，备用。
2.将原料倒入容器内，调入盐、味精、白糖、辣椒红油和花椒拌匀，装盘即成。
红油双蓝
1.紫绿甘蓝切丝或撕块，沸水焯水，沥水，盛入盆，加盐，味精，鸡精，辣椒红油，花椒油，老陈醋，香油，拌匀即可。
红油猪肚
1. 熟猪肚切丝、葱切丝、青椒切丝，一起装入盆内。
2. 调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅拌均匀装盘即可。
红油腐竹鸡片
材料：鸡胸肉、黄瓜、腐竹、盐、味精、鸡精、绍酒、花椒油、辣椒油、姜丝、香油。
1. 将鸡胸肉洗净切片，黄瓜洗净切片；腐竹用温水泡至回软，切成段，备用。
2. 炒锅上火倒入水，下入鸡肉汆至成熟，再入腐竹汆透，捞起过凉，控净水分，装入盘内，撒上黄瓜，待用。
3. 将盐、味精、鸡精、绍酒、花椒油、辣椒油、姜丝、香油调匀，浇在鸡片上即成。
夫妻肺片
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。
3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片备用。
4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
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