高度酒比低度酒好？你对白酒一无所知

白酒，是中国老百姓逢年过节、好友相聚、商务宴请、红白喜事必不可少的。

关于高度酒好还是低度酒好，在消费者的认知和日常消费饮用中，一直存在着比较大的争议，核心的关键原因，还是在于消费者的认知盲点，以及酒厂、经销商的主观引导。

作为普通消费者而言，几乎不会有人去学习和研究白酒是怎么生产和酿造的。即便是白酒玩儿家、发烧友，也只是略知其一、难知其二。

今天这篇文章，咱们就梳理一下关于高度白酒和低度白酒的来龙去脉，至于孰优孰劣，只能交给消费者和读者自己来评判。

白酒发酵环节，目的是生成酒精和更为丰富的香味物质。而蒸馏环节，则是将这部分乙醇和能够溶于乙醇和水的共沸物质提取出来。

刚刚蒸出来，未经过任何加工和勾调的酒称为基酒，老百姓一般理解为原浆酒。

基酒按照蒸馏的前后顺序，分为头段酒、中段酒和尾段酒。头酒酒精度比较高，但是含杂质比较多；尾酒酒精度比较低，但是风味物质比较少；所以大一点的酒厂只会保留一部分头酒和尾酒作为调味酒，大部分的头酒和尾酒都是丢弃不要的。

中段酒取酒的度数在50度~75度之间，因此我们常见的中国传统白酒，度数最高的基本也就是75度。比如泸州老窖的原浆酒是73度、五粮液的原浆酒是72度、石花霸王醉的原浆酒是70度。

基酒（原浆酒）虽然是原汁原味，但是或多或少都是有缺陷的，为了使酒体更接近于完美，所有的成品酒都是要经过陈年和勾调的。只不过高度酒（50度及以上）和低度酒（40度以下）勾调所使用的原料是有区别的。

区别在哪儿呢？基本上就是本篇文章的重点了。

高度白酒

高度白酒的勾调，是基酒+带酒+调味酒。

基酒也就是基础酒的意思，占一款白酒的比例在80%左右，带酒和调味酒可以是很多味，实际比例要根据一款酒所要表达的风格和最终的口感所决定。

按照满分100分来形容，基酒可以满足60分，带酒的作用是平衡基酒的主要缺陷，可以占到20分，两者相加就是80分，而调味酒则起到的是锦上添花的作用，同样起到20分的作用。

为了体现出一款酒最佳的口感和状态，以及不同香型特有的标签和符号，通常浓香型白酒定位在52度，酱香型白酒定位在53度。其他香型则是根据产品自身的特点各有不同，比如清香型白酒没有统一的标准，53度、52度都有。

之所以多数人认为高度酒比较好，核心原因还是在于高度酒的勾调，都是“酒勾酒”，没有添加除此以外的其他任何成分。

低度白酒

低度白酒泛指的是低于40度的白酒。

既然基酒（原浆酒）的度数是在50度以上，那么40度以下的低度酒又是怎么来的呢？

方法无非是三种：

① 尾酒做基酒；

② 脱醇（分离一部分酒精出来）；

③ 兑水。

首先排除脱醇技术，因为成本高，又没有实际的意义。

尾酒做基酒的情况是有的，多数是小酒厂，因为尾酒风味物质实在是在太低，对成品酒的口感影响非常大。

最常用的，也是工艺上最简单、成本最低、操作性更强的，就是基酒加水，通过稀释酒精浓度达到降度的目的。

加水降度，首先加的是纯净水，而不是自来水，但主要面临的问题有两个：

① 传统白酒中含有高级醇，溶于乙醇不溶于水，水加到一定比例的时候酒体会出现浑浊；

②兑水后酒精度得到稀释，同时酒中的香味物质也被稀释掉。

所以，白酒降度，并不是单纯地按比例兑水就可以了。

在工艺上，首先要分离出基酒中的高级醇，以免降度后的酒体出现浑浊。其次，针对整体酒体风味的变淡，还要加入多味的调味酒进行酒体设计和勾调，在窖香、粮香、曲香、陈香等多方面缺陷进行弥补。

由于调味酒都属于复合香，不同于食品添加剂中的单体香，因此低度酒想要达到跟高度酒同样的风味和口感，对调酒师的技术和酒厂调味酒的储备要求是非常高的。

总结：所有成品白酒，都是要经过灌装前的勾调，但是高度酒的核心在于酿，而低度酒的核心更偏重于调。目前低度白酒王者，是某酒厂的的一款“极品虫草”，酒精度只有22度，但是浓郁度可以达到52度的标准，口感上，酒精度降低了，酒精对味蕾的刺激性降低了，但是入口绵甜、酒体醇厚、窖香浓郁、粮香突出等高度浓香型白酒该有的口感，依然保持应有的风格。

至于到底是高度酒好，还是低度酒好，消费者自有自己的评判标准。但是出于健康角度，低度酒对食道、消化道的刺激性更小，这也是欧美国际烈酒为什么普遍降到40度的原因。

至于钟爱高度酒，还是出于中国消费者对白酒的固有认识，以至于名优白酒高度酒的价格比低度高很多。像茅台这类酒，53度的3000多买不到，43度的1000不到摆在柜台上竟然无人问津。