镇江人吃的酱，还是“老太爷”传下来的……
今天老干妈和腾讯的官司，突然就火了朋友圈，朋友说，老干妈就这么免费做了一把广告。腾讯官方B站账号发文称，“今天中午的辣椒酱突然不香了”
老干妈的酱香不香我不知道，作为一个镇江人，平时吃的调味品都是本地的，别处的实在吃不习惯。并且，我在恒顺的醋博物馆看到过不少种类的辣椒酱，有几款还是线上热销的，比如下面两款：
镇江的酱，品种繁多，早在清末就已成名，江湖地位很稳。这是我们镇江老太爷传下来的好东西。
今天就来谈谈我们镇江的酱。
01
近代有位文人叫叶灵凤，年少时在镇江上学，早年办报办杂志，后来到香港定居，人称“叶先生”。晚年的他写过不少回忆镇江特产的美文，有一篇《镇江酱菜》，说尽了其中了可口：
镇江酱菜，一向有名，为江苏人的早餐作出巨大贡献，适宜送粥，或送茶淘饭。品种有酱莴苣、酱萝卜、酱黄瓜，酱生姜等。
他对镇江的酱菜如数家珍：“酱莴苣，可以长至尺余，他处所无。切片佐粥，最为相宜。酱生姜之中，最珍贵的是酱嫩姜芽，称为‘漂芦姜’。这是春末初夏才有的，由酱园现制现卖，过了嫩姜的季节就没有，而且每天仅清晨有得卖，因为‘漂芦姜’取其鲜嫩清淡，浸酱过久，就成了普通的酱生姜，不是‘漂芦姜’了。”
最后他深情的说：“这类酱菜，是适宜送粥，或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找机会吃一顿白粥作早餐，佐以油条和几样小碟的酱菜，体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式，也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。”
叶先生在镇江吃酱菜搭粥的时候，镇江尚有许多酱园，大大小小的酱园布满南门大街、西门大街、宝塔路等街巷，其中口碑最好、规模最大的酱园，是一位姓朱的老爷子创立的，就是“恒顺”了。
这位叫朱兆怀的老爷子在1840年开了一家“恒顺糟坊”，先酿百花酒，再造香醋，生意越做越大，大概是1850年左右吧，乘风破浪的老爷子开始制酱。
老爷子对酱的制作原料极为讲究，采用精选的上好黄豆、面粉和当地清洌的井泉，请来资深酿造师傅，对每一道制作工序把关严格，酱品无论是风味还是品质都显别致。
在镇江，老爷子酿造的酒、醋、酱、酱菜讲究诚信经营，加上他酱园各种产品讲究质量，所以很受顾客好评，营业兴旺。他辛苦勤劳数十年，一举定下恒顺老字号在调味品行业的江山。
02
到了1925年，另一位叫李高裕的老爷子接过了恒顺的掌舵之位。
他非常重视这一口镇江的酱味，于是向上海康元制罐厂订制马口铁罐头，改进了酱菜的包装；同时以质量较好的醋，改用玻璃瓶装，这不仅便于顾客携带，而且不易变质。
特别是他又采用镇江名胜——金山风景，制成彩色图案，以金山牌定为注册商标。他很潮，开创了调味品平面媒体轰炸的先河，不仅在各种报纸新闻上打广告，到处贴海报，就连他自己厂里的信封，都要把各种金山牌产品贴上去——香醋滴醋、特等酱油、各种酱菜。
两位老爷子后面的传承者，硬是把一系列的镇江酱菜做成了人民群众日常生活中所必须的佐餐佳品。镇江酱菜色泽鲜艳，味甜且鲜，脆嫩可口，咸度适中及风味独特，在全国各展览会上多次获奖。
改革开放后，这种优质产品如鱼得水，大放异彩。
1984年，恒顺的金山牌蚕豆辣酱就获得了国家商业部的优质产品奖。
罐头酱菜乳黄瓜1987年获得国家银质奖，第二年在首届中国食品博览会上一举获得金质奖。
同年出口的萝卜头、什锦菜、香菜芯、乳黄瓜、宝塔菜、甜瓜、嫩姜、辣油香菜芯等8个酱菜品种荣获第十三届巴黎国际食品博览会颁发的金质奖。
再后来，开了挂的各种恒顺酱产品，拿奖拿到手软。
镇江香菜能成为地方名特优，主要是原料和制作工艺的原因：
旧时的恒顺厂生产酱菜，原料都要到苏北、安徽、浙江等地去采购，数量、品种、质量都不是很稳定。从1973年开始在丹徒的东乡、江心洲等地建了长久性的果蔬基地，种植的乳瓜、香莴苣、埋头白萝卜、花皮菜瓜等，用自己的特产当食材。
镇江酱菜的生产过程是考究的，制作工艺更严细，比如罐头乳黄瓜，要求条口均匀，两端粗细相当，瓜长12公分左右，绿色无籽，每千克黄瓜要在45-50条之内。
萝卜头要求个圆，无斑点，不空心，皮壳薄，每千克在60个左右。
灌装酱菜要经过渍盐、酱制、灌装，大概要有三十多道工序，有一道工序疏忽，都会影像酱菜的风味和特色，酱制是酱菜制作的关键工序，要将选好的果蔬胚料装在布袋里，然后放在酱缸内浸渍18天左右，并逐日上下翻拌，使果蔬排除苦汁，吸收稀甜酱中的氨基酸和糖分，用这种方法做出来的酱菜，酱香浓郁，风味独特，色、型、味别具一格。
恒顺酱菜老照片（1980年代初）
如今，镇江酱菜的家族越来越多，还加入了醋香扑鼻的糖醋蒜头、糖醋芽姜等等品种，相信老爷子传下来的这口酱啊，继续乘风破浪吧……
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