炖羊肉时,记住放这“1白1黑1绿”,炖出的羊汤清爽肉又香,无膻味
冬天吃羊肉是再好不过了,除了羊肉火锅、红烧羊肉,最受欢迎的还是多羊肉汤,鲜香味浓的汤顺喉而下,顿时让人全身暖呼呼的,羊肉细腻嫩滑的口感,让人停不下嘴,被寒冷的天气冻的手脚麻木,一碗羊肉汤下肚,身体就像充满“能量”,汤的鲜美,肉的软嫩,让人回味无穷。
羊肉虽好,但是也有一些人吃不惯,就是因为膻味重,这是因为羊肉中含有一种叫4-甲基辛酸的脂肪酸,很难去除,因此炖羊肉去除膻味也是重头戏,有些人不得要领就会用各种香料、调料来压制这股膻味,最后膻味没去处,汤色不佳味不鲜,其实炖羊肉是减法,肉质越好,用料越少,像宁夏滩羊、新疆大尾羊、内蒙古羊肉、锡盟羊肉等炖羊肉时只需加盐就很美味了,那么炖一般普通的羊肉有什么窍门呢?炖羊肉,记得放“1白1黑1绿”,炖出来汤浓肉嫩味道鲜,无膻味。
炖羊肉,记得放“1白1黑1绿”
1.1白
1白就是指香料白芷,其香料性气味芳香,能有效的祛除动物类、水产类的腥膻异味,而且赋香能力较强,一般在香料中既可以作为君料,也可以作为臣料使用,除了常见于卤水中,在烧、炖肉类时也会经常用到,而炖羊肉时放入白芷既可以祛除膻味,还能增加香味而不破坏羊汤的鲜味,是属于炖羊肉绝配香料,但是要注意,白芷属于苦香型香料,带有苦涩味,因此使用前最好用水浸泡一会,去除苦涩味,激发香味。
2.1黑
1黑就是指黑胡椒粉,大家都知道胡椒粉分黑白两种,那么炖羊肉为什么要加入黑胡椒粉了?因为黑胡椒粉是未成熟的胡椒制成,其辛香味较白胡椒重,能更有效减少羊肉的腥膻味,而且还能开胃增进食欲,特别是冬天,黑胡椒粉的辛辣味容易让人出汗,再加上羊肉的燥热,一碗羊肉汤使人有种酣畅淋漓的感觉。在使用黑胡椒粉炖羊肉汤时可以适当加大黑胡椒粉的用量,这样暖身效果更佳。
3.1绿
1绿是什么呢?1绿就是指香料小茴香,小茴香外形与稻谷壳、孜然粒很相似,让很多人分不清,颜色一般呈绿色,小茴香是五香料之一,有很好的去腥增香的作用,与白芷一起使用属于“黄金搭配”,因此炖羊肉时,很多人制作时,小茴香是少不了的。这里要注意,小茴香在新疆等地区也叫作孜然,其实孜然和小茴香是两种香料,除了外观相似,不论是香味、成分,还是用途都是有很大区别的。
炖羊肉时,羊肉的肉质很重要,因为肉质越好,用料就要越少,像宁夏滩羊、新疆大尾羊,内蒙古戈壁羊等优良品种,炖羊肉只需加盐即可,然而市场上一般为普通羊肉,因此在烹饪时还是要掌握一些窍门,下面来看看炖羊肉有那些技巧。
~~【炖羊肉】~~
第一步:准备食材
主料:羊肉;
辅料:生姜、白萝卜、白芷、小茴香;
调料:盐、黑胡椒粉。
第二步:开始制作
1.羊肉清洗后改刀不要直接下锅,要多做一步,把羊肉放入水中浸泡2小时左右,这样可以泡出肉质中残留的血水,不仅可以大大减少羊肉的腥臊味,而且可以缩短焯水时间,减少营养流失。
2.浸泡好的羊肉捞出沥水,锅中烧水,羊肉冷水下锅,大火煮开,及时捞出浮沫,当浮沫变成白色后就不用打捞了,那是肉质中的蛋白质析出。
3.把羊肉放入炖锅中,加入热水不要凉水,加凉水羊肉会缩紧肉质变柴,水量要一次加足,然后放入用水泡过的白芷和小茴香,大火烧开煮白汤汁,转小火慢炖。
4.炖大概1个小时左右,放入去皮切大块的白萝卜,继续炖至羊肉和白萝卜软烂。
5.羊肉炖好后,最后放入食盐和黑胡椒粉即可,如果喜欢香菜,加入味道更加。
==》【炖羊肉】制作小贴士
1.羊肉清洗后改刀,不要直接下锅炖,多加浸泡一步,可以有效减少羊肉的腥膻味。
2.羊肉焯水要冷水下锅,热水下锅肉质容易缩紧,这样肉质中的血水很难煮出来。
3.炖羊肉时最好加入热水,因为焯水后的羊肉是热的,加入冷水会口感发硬发柴。
4.炖羊汤时,一定要先大火烧开冲白汤,不然后面汤汁煮不浓白,白萝卜也不能提前下,否则白萝卜吸油脂,汤也难以浓白。
5.羊肉汤要最后加入调味,过完放入盐影响口感。
水墨话语
炖羊肉虽然很简单,但是想要做好还是得掌握一些技巧,按照上面介绍添加的辅料和制作技巧,炖出来的汤浓肉嫩味道鲜美,关键无膻味,还有一点要注意,羊肉分山羊肉和绵羊肉,山羊肉性凉,绵羊肉性温,绵羊肉胆固醇高,不适宜三高人群,购买时要看食用者情况挑选。
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发布于 01-01
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