大厨用三十多年经验分享六种最常用味型调制，学会在家不求人

#我的花样生活#大家好，我是厨师王俊杰，在十多年以前，我在北京学徒的时候，当时鱼香肉丝，宫保鸡丁，糖醋里脊，京酱肉丝卖的特别的火爆，各个饭店里边儿都有这几道家常菜。特别受小孩们的喜欢，如果想在家做，其实很简单，但是要掌握方法和窍门，今天给大家分享一下我的经验，照着顺序配方一次成功，如果家里有孩子，那么糖醋类的菜品总是格外受欢迎，酸酸甜甜再配上大米饭，都会抢着吃，糖醋类的菜肴易下饭，今天主要分享糖醋汁鱼香汁宫保汁的调制窍门儿。但要想做好这几类菜品，最关键就是糖和醋比例如何搭配。

1:鱼香汁的比例只要掌握糖和醋的比例，3/2或者1/1，都是可以的，有爱吃甜口的，有爱吃淡口的，特别这几年，糖的量必须要控制，其实炒菜没必要在乎的多少克，那样做菜就太麻烦了，就用自己固定的勺子，容易掌握用量，掌握不好用量，味道就会变，鱼香汁必须用到豆瓣酱，具体操作，热锅凉油，下入葱姜蒜末，炒出香味，再下入豆瓣酱炒出红油，下入糖三勺，醋两勺或者三勺都可以，鸡精味精都不需要加，因为豆瓣酱比较咸，盐的量已经足够，不需要再加盐，是不是很简单，十几年了我就是这么做的，客人反应还不错，不过豆瓣酱里边尽量掺点泡椒，颜色诱人，有的豆瓣酱炒出来颜色发黑，鱼香汁没有亮度，没有食欲，如果掌握不好，不要随意破坏这个比例，准备好的里脊肉切成肉丝，加料酒，白胡椒去腥后，提前把肉丝上浆，胡萝卜丝，木耳丝，笋丝滑熟，汁调好以后加入锅内，勾入水淀粉，淋点香油，美味既成。这个比例调配的鱼香汁酸甜适中，没有怪味，有人做鱼香类的，总是味道怪怪的，其实就是糖放的少，记住糖一定不要少放，不要放盐。鱼香汁的菜品很多，像鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香豆腐，等等。

2::糖醋汁，糖醋汁的调配比例可以说是最容易操作的，也是最经典的味道，它的糖醋比例，1/1，三勺白糖三勺白醋，盐一点点就可以，鸡精味精都不需要加，糖醋汁有用番茄酱，有用酱油汁，传统做法是用酱油，陈醋，白糖，盐，有的还要加入蒜末，但是它的卖相不是太好，随着厨师朋友的创新，改为番茄汁，颜色诱人，色泽红亮，比较有食欲，而且又有营养，但是糖醋累的菜肴必须挂糊，挂糊很关键，同时切记不要挂太厚，太厚影响口感，但也不易太薄，否则容易干硬，一般就是脆炸糊，鸡蛋，淀粉，面粉，生粉，泡打粉，搅拌均匀最后加入一点食用油，能够垂直不断下落就行，这款比例的糖醋汁，除了想吃糖醋里脊，糖醋脆皮茄子的油炸类，也是用糖醋带鱼，糖醋排骨，在饭店里边一般可以提前大量制作，锅内加入油，下入番茄酱炒香，加入适量水，白糖和白醋按着1/1的比例，点入盐少量，可以加入橙汁增加口感，最后勾入淀粉水，打入明油浇在原料上边，美味既成。

3:宫爆汁是川菜经典的味型，它的比例是最不容易掌握的，太甜变成糖醋口，太酸不好吃，它的口味是小酸甜带点咸口，糖醋只是微甜微酸，微辣，还要带点麻味，糖醋比例也是1/1,但是用量不要太多，盐的量要稍微多点，因为口味是咸甜酸辣，有的网友喜欢往宫保汁里面加番茄酱也是可以的，但记住加入番茄酱，记得少加醋，味道才会跟着不变味。我们来看一下怎么做的，鸡胸肉切丁后，同样先基础调味，腌制十分钟上浆，直接宽油锅，三成油温，下入锅内滑熟，家庭可以直接炒，熟后即可捞出备用，锅留底油，下了干辣椒，花椒，蒜，姜炒香，少量豆瓣酱炒香，下入糖醋，盐，下入肉丁，大火炒至粘稠时，倒入熟花生米，勾芡即可出锅。宫保汁其实用法相对比较单一，但它的点击率是很高的，就宫保鸡丁来说，十个家庭九个会隔三差五来一顿。另外有条件的还会把鸡胸肉换成虾仁做宫保虾球，那这款酱汁也是绝对食用的。

4:京酱汁，一般就是做京酱肉丝用的，其实它是模仿北京烤鸭的吃法，肉丝炒好了以后，加入葱丝用豆皮儿或者荷叶饼卷着吃的。这款酱汁看似简单，但是好多朋友都做不好，我也拍过两次视频，但是好多朋友留言，还是做不好京酱汁，我再说一次，甜面酱一斤加入一两白糖，加入胡椒粉少量，鸡粉少许，不要加盐，搅拌均匀，如果甜面酱太稠的话，可以加入适量的水，在锅内熬制一下，熬出香味就可以了，颜色淡的话，可以用老抽提一下颜色，它的特点是酱香甜咸，口味独特，一般可以做成酱爆鸡丁，酱爆鸭片，京酱肉丝，京味脆乳肉，也是一道非常家常的味型。

5:茄汁味型，说到茄汁也是大家喜欢的一道美食，一般的比例是，三勺番茄酱，一勺半的白糖，盐适量，尽量不要太甜，也可以自己用番茄做番茄酱，不过现在的番茄都太酸，要多加糖中和口味，一般做成茄汁鱼片，茄汁大虾，茄汁面等等。

6:红烧汁，是最常用的，菜品那是太丰富了，一般会用到葱姜蒜，八角，老抽，糖色，白糖，蚝油，鸡粉，味精，胡椒粉，口味咸鲜微甜，味型浓厚，适合红烧鱼，红烧排骨，红烧豆腐等等。