蛋黄派生产工艺
一． 工艺流程：
①鸡蛋 - 去壳 - 配料 - 打浆 - 注浆成型 - 焙烤 -冷却 脱模 - 注馅 - 检验 - 包装 - 入库
②翻饼整列 - 注芯整列 - 切割注芯- 叠合 - 检验- 包装- 入库
关键工序为配料、焙烤 ①为注馅产品 ②为夹心产品
二． 操作要点：
1．鸡蛋去壳：
① 必须采用新鲜的鸡蛋（盐水浸泡40分钟） 。
② 鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：
① 严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
② 面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③ 颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④ 保守技术秘密，将实际投入料量记录于《总厂坯料/夹心作业记录》表中。
3．打浆：
① 将称量好的食品乳化膏、山梨醇倒入干净桶中，用快速搅拌打5秒，然后加入蛋液搅打10—15秒。
② 倒入糖粉用慢速搅打10—15秒，同时加盐、香精、色素等，然后提速搅打1分钟30秒。
③ 倒入面粉、奶粉、变性淀粉，慢搅打5—10秒，再提中速搅打10—15秒，然后用快速搅打2分钟30秒左右。
④ 注馅产品的比重控制为0.60—0.65,一般为0.63;夹心产品的比重控制为0.57—0.62，一般为0.58。
4．注浆成型：
① 检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
② 注馅产品的模盘应清洗干净，使用前并涂脱模油。
③ 夹心产品的成型室温度应保持18-22℃，成型机速度就为30-34Hz之间。
④ 注馅产品重量控制每块21-22g，夹心产品重量控制每块11.5-12.5g。
5．焙烤：
① 注馅产品烤炉设定165℃-175℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为19-20g，水份含量15—17%。
② 夹心产品
A：温度设定Ⅰ区：上温235-240℃，下温185-190℃
Ⅱ区：上温220-225℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温200-205℃，下温180-185℃
B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕直径应在6.8±0.2cm，厚度1.3±0.1cm，重量为9-10g，水分含量为16-18%，颜色为金黄色。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
E：注意钢带的升温，降温时跑边现象，以及纸的位置尽量使蛋糕在橡胶带的中部。
F：卷纸机应控制在15-17A，太快易断裂，太慢会使饼堆起来。
6．冷却、脱模
① 注馅产品脱模后，注馅前的温度不得高于35℃。
② 夹心产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
7．翻饼：
① 开机时气源压力一般控制0.4-0.6mpa。
② 每列应排列整齐，第一排应面朝上，如有错格应立即调整。
8．注芯：
① 注心产品心料重量控制5-5.5g左右，注心后蛋糕重为24-26g。
② 注心后产品表面不得有奶油粘边的现象及心料外露现象。
③ 夹心产品的心料重量控制7.5-8.5g，夹心后蛋糕重25-26g左右。
④ 夹心产品不得出现两片不对齐奶油外露现象。
9．包装：
① 根据不同产品，选择不同的包装膜。
② 半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。
③ 在包装前过程中应喷洒少量酒精。
④ 产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。
⑤ 充气适量，无烫破、漏气现象。
三． 检验点及检验规程：
1． 鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并做记录。
2． 筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。
3． 打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低应隔离待处理记录于《总厂坯料作业记录》表中。
4． 注浆成型：由操作工自行调整所注产品的重克数并记录于《总厂生坯浇注作业记录》表中。
5． 焙烤：操作工认真严格按照工艺要求操作，重量不够、时间不够、成色不对的产品应记录于《总厂焙烤作业记录》表，即DHP—003-1及DHP—003-2中。
6． 注心：
①由操作工检查每锅心产的混合比重，并记录于《总厂夹心混合作业记录》表中。
②由车间检验员检查所注心料的比重，漏浆情况、净含量并记录于《成品检验报告单》表中。
7． 包装：
① 包装工逐包检查，发现烫破、净重不足、漏气等不合要求的产品应撕掉返工处理，不做记录。
②车间检验员应对 产品的外箱标识、生产日期、感官指标等作一检验，并记录于《成品检验报告单》表中。
③化验室应对该批产品，半成品的卫生指标作一抽查，并将结果记录于《DHP半成品微生物检验结果记录表》中。
8． 成品：品管科每天应对每批产品的外箱标识、生产包装情况、感官、理化指标按规定要求进行检查，并记录于《成品检验报告单》表中。