复兴传统糕饼.溯源文化
复兴传统糕饼.溯源文化：
文|中國糕餅資深工匠杜德春
溯汉糕唐饼之源：
大文豪白居易饕餮之诗词-
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。
寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
据史书考证，烧饼是汉代班超从西域传来，这种饼原在北方民族地区流行。《资治通鉴》中记载，东汉人赵歧曾因得罪当时宦官避难至北海（即潍坊)，以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为一种商品买卖了。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼就是烧饼，自汉代控制西域后，引进芝麻、胡桃，为饼类制作增添了新辅料。
《汉末英雄记》载李叔节“作万枚胡饼”慰劳吕布。《广异记》记述了某人与其妻胡妇开店，以“卖胡饼为业”的故事。古书中这类记载不少，反映了胡饼在中原的广泛传播。由于胡饼相当程度的普及，出现了制作胡饼的专门设施——胡饼炉，胡饼炉无疑是烤胡饼的专用炉。史称十六国时“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰抟炉”，就是因为专用的烤炉已成为胡饼特有标志。从李叔节一次能做十万枚胡饼看，胡饼炉的出现可能不晚于汉未。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有烧饼的做法：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之，面当令起。”可见这种“烧饼”是一种肉馅烤饼，与现在的肉火烧极为相像。《晋书》也有王羲之“独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”的记载。
《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳（bù zhù）、毕罗、胡饼等。唐代胡食还有“餢飳”。
这是一种制作方法很复杂的油煎饼。《齐民要术》卷9《饼法》介绍说：【盘水中浸剂，於漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。乾剂於腕上手挽作，勿著勃（按指干面粉）。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起（膨起），勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。】餢飳是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语，一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅。上述材料反映了唐朝饮食的情况，不能直接说明的是时期饮食品种繁多胡饼是当时的主食。
茶点扮演唐诗宋词文艺复兴的主角：
饮茶佐以点心，在唐代就有记载。有史料记载，唐代宫廷中茶宴中的茶点较为丰富。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。茶点既为果腹，更为呈味载体。它有着丰富的内涵，在漫长的发展过程中，形成了许多花样不同的茶点类型与风格各异的茶点品种。在与茶的搭配上，讲究茶点与茶性的和谐搭配，注重茶点的风味效果，重视茶点的地域习惯，体现茶点的文化内涵等因素，从而创造了我国茶点与茶的搭配艺术。
我们从唐诗宋词中不难看出，茶点、已经成为宫廷与文豪举办沙龙或者文艺复兴的主角，亦如今日之星巴克-一杯咖啡、再来块甜品，沙龙其中、不能自拔！难怪白居易、李白念念不忘！
穿越唐朝糕饼的唇齿文化：
糕饼文化发展到唐朝，人们已不再单一追求饮食的食用功效，而是在保持饮食的主体功能的同时，更加注重饮食的艺术欣赏功能和养生保健功能。所以，唐朝的饮食造形十分优美，不仅色、香、味俱佳，而且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目，食欲大增。据史载，“御厨进撰，凡器用有少府监进者，用九灯食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之看食。”，所谓灯，就是把水果摆放在盘里，九灯食，就是把各种水果按一定的造形，摆放在华贵的牙盘之中，装满九盘。这种灯食既可食用，又可观赏，以观赏为主，所以称之为“看食”。
作为主食的各种饼类食品，也要制作成五颜六色，摆成美丽的图形，谓之“灯短”。韩愈《南山》诗云:“或如临食案，肴核纷灯短。”杨慎《升庵全集》卷69是这样解释灯短的:“五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之盒中累积……谓之灯短。”又如唐鼓宗咸通年间，同昌公主出嫁，皇上给公主送去一道菜，’ 名叫“红虫脯”。它是用一尺长的红肉丝加工成的佳肴，丝丝红肉，如一条条刚健有力的虫L龙.给人以传神的动感，故称红虫L脯。在唐朝民间，菜肴的色、香、味、形、器也得到高度完美的统一，给人以美的享受。唐朝的岭南地区出产一种水果，名日“构椽子”，“形如瓜皮，似橙而金色”，有一股诱人的清香味.但是味道很酸，不好食用。然而，经过民间女子的巧妙加工之后，拘椽子马上身价倍增，立刻变为京城豪贵宴席上的名食。原来，“南中女工.竞敢其肉，雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以胭脂”，用蜂蜜降低了水果的酸味，用刻刀美化了水果的外形，使其成为色彩绚丽、酸甜可口、香气袭人的美食，因此成为京城豪贵的珍品。
南中女工这种变废为宝，提高菜肴艺术价值的作法，无疑凝结了劳动人民的聪明才智。据《南楚新闻》记载，南方的百越地区，有两种用青蛙做成的菜肴，构思绝妙，其自然天成的艺术造型，不留丝毫人工雕镂的痕迹，令人叹为观止。“百越人好食虾蟆，凡有宴会，斯为上味，先于釜中置水，次下小芋烹之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟，如此呼为抱芋羹。又或先于汤内安笋苛，后投蛙，乃进于宴上，皆执笋苛，瞪目张口而座，客有戏之日:‘卖灯心者’。”唐朝是一个透明度较高的社会，人们的思想开放，衣着开放，生活开放，所以，唐人的饮食制作，也极力追求一种冰清玉洁的透明效果。唐人的饮食质量高低、烹调技术的好坏，其光洁透明的程度乃是一个重要标准。故唐人的高级撰食，习惯称为“撰玉”;肉白如雪的生鱼片，习惯称为“玉鱿”;档次较高的美酒，习惯称为“玉液”。皮日休的诗歌《吴中言情寄鲁望》云:“宴时不辍琅书味，斋时难判玉鱿香。”
白居易《效陶潜体诗》之三则有“开瓶泻辞中，玉液黄金厄。”被称为衣冠人家名食的“萧家馄饨、庚家粽子”，其高明之处就在于“萧家馄饨，辘去其汤，不肥，可以渝茗。汤液不肥，可以泡茶，说明萧家馄饨外形包得很好，油脂渗不出来，所以汤液透明，可以烹茶。“庚家棕子”的高明之处，就是因为它“白莹如玉’，说的也是食品的光洁透明程度，所以说，饮食造形艺术化的另一个特征是追求食品的外形光亮和冰清玉洁。此外，唐人还喜欢把美味可口的肉食和香甜爽口的水果、青翠欲滴的菜叶夹杂在一起，以此来提高饭菜的口感和观赏性。唐人韩约很会制作樱桃烨锣，而且能保持水果颜色不变，堪称饮食一绝。
唐代烧尾宴中还有记载一种糕点就叫贵妃红，后来又有贵妃饼、贵妃酥 等。糕饼、糕饼，唐人的习惯，糕为方，饼为圆，传说现今的月饼有一部分正是缘自唐代的胡饼，杨贵妃将某种胡饼定为月饼。但也有一说认为唐代以前已经有月 饼，只是唐代将其更精致化，同时加入胡饼的元素。我在6楼为大家补充说明的胡饼，基本上为何又称为胡麻饼、麻饼，即因为使用了胡麻之故，胡麻就是芝麻，也 是从西域传来的食材或调味料。
唐时，胡麻饼在长安十分盛行，长安处处都是胡麻饼的名店，白居易曾有诗《寄胡饼与杨万州》这样写道：“胡麻饼样学京州，面脆 油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似铺兴无。”这裏的“铺兴”即为胡麻饼制作的店铺，称为辅兴坊，李白、杜甫、白居易都是这个店铺的常客。在唐代，还有 一种被称为“红绫饼”的糕饼，据说也是在中秋节时专门食用的月饼；《洛中见闻》中记载，唐僖宗正在中秋节品尝美味的月饼时，听闻新科尽是在曲江开宴，便命 御膳房用红绫包裹月饼赏赐给他们，这是关於月饼初见的记载。后来在唐昭宗光华年间的一次进士会考，共录取二十八名进士，新进士在曲江园林举行宴会时，昭宗 曾特派侍臣送去二十八枚“红绫饼”，每人一枚。唐代的卢延让年轻时曾经尝过皇帝赐赠的“红绫饼”，后来，他在巴蜀任官时曾写诗：“莫笑零落残牙齿，曾吃红 绫饼餤来。”到了宋代，月饼又发展出“荷叶”、“金花”、“芙蓉”等各式名目，苏东坡曾称赞月饼说“小饼如嚼月，中有酥与饴。”这里的酥是酥油，饴是饴 糖。月饼之后到了各代成为重要的糕饼，而且越发展越细致。
曹雪芹笔下糕饼文化内涵：
茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受，而且注重茶点的文化内涵。例如：在扬州，根据名著《红楼梦》制作的“红楼茶点”在“日月明大茶馆”推出，经营的品种丰富多样，包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等在内的25个品种，每一个品种的背后都有着丰富的文化内涵，让顾客在品尝的同时，还可以了解到鲜为人知的制作方法和故事典故。比如松子鹅油卷，在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是：“缀锦阁欢宴毕，丫头们捧上两盒点心来，一盒内二样蒸的，即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……”在第六十二回中又说道，“宝玉生日那天，芳官自向厨房传中饭，其中既包括四个奶油松子卷酥……”。
其中，奶油松子卷酥也出现在本次推出的“红楼茶点”中。再如：《红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心，用一种特制的银模具，将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40余种花形，而且每一形体只豆子大小。无怪乎刘姥姥在进餐时，看到一个个小果子(点心)玲珑剔透，又想吃，又舍不得吃，特意挑了个牡丹花形的，说带回去给乡下妇女做花样子。
復興傳統糕餅之中點復興元素：
日本在我国盛唐时代就成为了虔诚的学徒！不仅学我国的诸子百家文化，亦学建筑学，糕饼更精益求于，以至于有了日本誉满全球的和果子饕餮糕饼文化。当梁思成编辑近代中国建筑学时、以至于不得不到日本寻找唐朝的建筑模样！
唐糕漢餅、让多少英雄美人尽饕餮！
胡饼秦酥、引几多文人墨客思春秋！
包装虽美、无味则殆，
创意虽颖、无魂则罔。
復興中點、注入文化，
秉承糕餅、匠心手藝。
赋予传统糕饼这种精神内核的正是工匠精神。
工匠精神强调生产者与产品之间的情感交互，比如长崎蜂蜜蛋糕，不用搅拌器，全程手工制作，而且从选料到打蛋再到烘烤，由一个师傅全程负责到底，就像孕育一个婴儿一样，看着它从无到有一点点长大，这样制作出来的蛋糕能没有温度吗？
正如寿司之神“小野二郎”所说：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”，这就是工匠精神，也是和果子美感的真正来源。
中点与和果子的差距，不仅在术的层面，更在于道的高下不同，这与技术、造型、包装有关，更跟背后的文化体验和情感体验有关。所以，“中点复兴”既是中式糕点的复兴，也是文化复兴、民族复兴。
復興傳統糕餅之中點復興、笔者认为：内外兼修，怀抱初心，寻古探味；巧而得体，情而合宜，甜香润口，天然健康；拾味中点，百技归宗，修艺于心，味尽其善。