美食推荐：辣卤素拼、一品海鲜盅、牛尾烧猪手制作方法

辣卤素拼

常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少。张钊用大量鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特色红卤水，煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。

调特制红卤水：

1、锅下葱姜鸡油（即用鸡油炼出的葱姜油）600克烧热，加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陈皮20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克）小火慢慢炒香，此时打出所有料渣，纳入盆中，再添加鲜小米辣600克和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入高汤20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，烧开即成红卤水。

卤制：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、紫薯各3斤分别洗净，放入辣卤水中烧开，转小火卤15分钟，停火后趁热放入生南瓜块2斤，一起浸泡至冷却。

2、捞出各种食材，各取100克摆入盛器即可上桌。

特点：鲜辣五香味。

制作关键：

南瓜不能一起卤，只能停火后放入卤水浸泡至熟，否则会卤烂。

注：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。

3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干，要保留辣椒、花椒内20%的水分，否则会把“麻辣味”炸“死”，加热后散发不到卤汤中。

4、此卤水可以反复使用，只需要定期添加鸡油和香料。

一品海鲜盅

特点：营养丰富，清淡爽口。

味型：咸鲜味。

主料：去皮大虾100克。

辅料：火腿15克、鲫鱼100克、香菇20克、油菜6克、猪肚15克。

调料：盐5克、白醋5克、鸡精8克、胡椒粉1克、高汤600克。

制法：

1、猪肚用盐、白醋反复搓洗干净后用高压锅压30分钟后切片备用。火腿切片，鲫鱼治净，香菇切片，油菜洗净备用；

2、盅内放高汤，加盐；再放入猪肚、火腿、去皮大虾、鲫鱼、香菇、焖制20分钟后，加入油菜再焖2分钟后，调入鸡精、胡椒粉烧沸即可。

提示：

1、猪肚用盐、白醋反复搓洗干净；

2、铺料火腿、鲫鱼、香菇、油菜、猪肚的初加工与烹制技法不精细。

牛尾烧猪手

牛尾是京葱酒香味的，猪手是浓香甜辣味的，二者交汇，滋味特别，胶质浓厚。

烧牛尾：

1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后下入沸水（加米酒、黄酒、葱、姜）焯透，捞出控干水分，再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。

2、牛尾放入高压锅内，加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾，原汤沥去渣滓留用。

烧猪手：

1、猪手20斤燎烧去尽余毛，刮洗干净后对半剖开，再砍成小块，下入沸水汆透备用。

2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。

3、锅入底油烧至五成热，放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香，放猪手酱350克炒出香味，添高汤20斤熬匀，倒入高压锅内，放猪手，补少许老抽调色，上汽后压20分钟，开盖拣出猪手，原汤沥渣备用。

走菜流程：

砂锅底部垫入炸香的京葱段，放入烧好的牛尾、猪手各300克，舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克，置于煲仔炉上大火回热，待将汤汁收干，撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。

技术关键：牛尾入油浸炸的时间要控制好，无需炸至金黄，待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香，而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落，有糯糯的口感。