我的面包大学三阶段

老国营糕点厂面包系列(第一阶段):

食材均为自行培养野生酵母(酒花酵母、乳酸菌)与鲜酵母发酵;机械非常有限当时,基本采用手工制作,但食材绿色、风味纯真。

鸡蛋面包,果酱面包,油炸面包,奶油编花面包,果酱大面包,水果面包,主食面包,蛋黄面包,炸面包,多维面包,菠萝面包,豆蓉面包,车轮面包,占包,墨西哥面包,法兰西面包,面包圈,小辫子面包,花生卷面包,捞呼面包,奶香面包,瓜仁面包,豆沙面包,排包,酥皮面包,火腿面包,枣泥面包,经济面包,奶油黄酱面包卷,油炸牛肉包,奶油大面包,面包干,油炸花生包,奶油什锦小面包,黄油奶酪小面包,罗宋面包,酸面包,酒花三次面包,酸奶面包,牛奶面包,奶豆腐面包

老国营糕点厂面包系列(第二阶段):

食材均为自行培养野生酵母(酒花酵母、乳酸菌)与鲜酵母发酵;机械非常有限当时,基本采用手工制作,但食材绿色、风味纯真。面粉是国家粮库的特一粉、特二粉;解决塌架问题用谷元粉与沙蒿粉(也有a酶与维生素C);采用三次法、二次法、种面隔夜法;学习了史雄飞老师的港式、胡德彪老师的老面酒花液种法、武汉与杭州的米酒醪糟法、王树亭老师的烫种酒花野生法;当时已有师傅300号与黑燕酵母(但未用)。

黑面包,大方面包,羊角面包,热狗面包,葡萄干面包,古力别克,全麦面包,软面包,炸面包,蜂蜜面包,弥月面包,豆面包,丹麦面包,法棍原味,德国碱水面包,瑞恩面包,法国面包,凯撒面包,比萨面包,杂粮面包,咸味面包,黑米面包,草莓面包,橄榄包,酥皮派面包,焙子面包,清真面包,埃及面包,奶旮瘩面包,油炸包,苏联大面包,面包干,土耳其面包,耶路撒冷面包,罗宋面包,蒙古面包,酒花三次面包,酒花二次面包,酒花老面面包,酒花酸奶面包,酸奶面包,馒头面包,奶嚼扣面包,甜面包,蛋奶面包,老酸味大麦面包,枫糖面包,果子面包,牛奶切片

老国营糕点厂面包系列(第三阶段):

与刘荣华(台北)、正山四郎(东京)、罗伯特(德国)、陈世峰(吉隆坡),学习了英国柯莱伍德法(GBP)、波兰面肥发酵法、连续搅拌法、面肥发酵法生产黑麦面包、酵母加面肥加酒花发酵法、烫种加面肥法;拓展了全球面包的视野。

黑麦面包,诺曼底面包,博盖尔面包,披萨面包,无盐面包,麸皮面包,面筋粉面包,胚芽面包,荞麦面包,巴斯克面包,威士忌面包,胡萝卜面包,酸味麸皮面包,希腊芝麻面包,维也纳面包,印度面包,犹太面包,爱尔兰面包,克里特结婚面包,摩洛哥茴香面包,希腊圣诞节面包,北非香菜面包,俄罗斯复活节面包,捷克酸面包,旧金山面包,大米面包,瑞典面包,裸麦粗面包,曼德尔面包,咸味发酵面包,西班牙皇家面包,荷兰黑面包,德国发酵玉米面包,比塔面包,Hanelle甜面包,英国茶点面包,瑞典咸味面包棍,西德不来梅圣诞面包,苏格兰面包圈,阿尔卑斯面包,南师拉夫羊角面包,保加利亚奶酪面包,奥地利面包,波士顿玉米面包,古印度面包,美国大米面包,塞尔维亚玉米面包,伦巴第酸奶面包,若斯菲娜面包,北海道吐司,格瓦斯面包

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