如何做好蔬菜采收后的预冷处理

蔬菜整理、分级、包装等采后商品化处理场地一般应与蔬菜种植基地就地配套，不宜太远，并建立专门的采后处理区，大型合作社、企业可设立公司化运作模式，单独运行。并配套必要的设施设备，如冷藏车、厂房（配套冷藏库、清洗池、分等分级操作台、包装仓库、包装机、成品存放库等），采收后及时运往采后处理区，及时进行有关处理。预冷就是对刚采收的蔬菜在运输、贮藏、加工以前迅速除去大量的田间热量，冷却到预定温度，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态的过程。蔬菜采收以后，特别是夏季采收以后，蔬菜带有大量田间热，再加上采收对产品的刺激，呼吸作用很强，释放出大量呼吸热，对蔬菜保持品质十分不利。预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0℃以上，否则，结冰会使组织死亡。此外，有些蔬菜，如黄瓜、辣椒等的温度不能低于10℃。为保持蔬菜采后品质需要预冷。预冷的方式有以下几种。1.自然降温预冷自然降温预冷是传统的用自然风作为预冷介质的预冷方式，它是将采收的蔬菜放置阴凉、通风的地方，使蔬菜的田间热自然散去（如图1、图2）。其方法简便易行、成本最低。但受自然温度影响降温较慢，而且不能将蔬菜温度降到适宜的预冷温度。在没有更好预冷条件的地方，仍是我国菜农普遍采用的方法。使用时，要注意选择阴凉通风的场地，为降温并减少蔬菜失水，可先将放置蔬菜的场地浇水，水渗后再码菜；将蔬菜散开，或用通风良好的包装容器；蔬菜堆码要注意良好通风，可码成“井”字形，或绕圈码放；蔬菜要及时处理，不宜放置时间过长（应小于12小时）。

图1:蔬菜利用自然荫凉处预冷2.冷库预冷冷库预冷蔬菜（图3），只用预冷库，不需要其他设备，预冷库内湿度要保持在90％～95％，库内空气以1～2米/秒的流速循环冷却效果较好。预冷所需时间因蔬菜种类、蔬菜在预冷库的堆积方法、包装容器的通气性和预冷库的预冷能力不同有较大差异。裸放预冷时，降温速度较快，但菜堆上下预冷不均匀，菜堆表面蔬菜容易失水。因此，预冷量大时要注意菜堆不要堆积过大、过厚。大面积堆放高度不要超过1米；成垛码放垛宽不要超过1米。同时还要根据不同蔬菜堆码后产生的空隙度不同灵活掌握。包装后预冷时，包装物要具有足够的通气面积，蔬菜的堆码要注意库内空气的流通，不要堵塞库内的通风道，要顺着通风道方向码垛，垛高要低于冷风机，包装预冷降温速度较慢，其降温速度与包装容器的透气性有直接关系，采用透气性较好的塑料周转箱、竹筐、柳条筐，降温速度与裸放相近；采用透气不好的纸箱，降温速度会大大降低。依据不同蔬菜和不同包装，冷库预冷一般需要十几小时到几十小时。

图2:采收的蔬菜田头用遮阳网遮荫预冷3.差压预冷又叫强制性通风预冷。冷库预冷时，库内冷气只能接触包装箱的外侧，难以进入蔬菜内部间隙，因此，冷却速度较慢，并容易产生预冷死角，使预冷不均匀。差压预冷是弥补冷库预冷的这些不足而发展起来的预冷方式，强制库内冷气进入包装箱内蔬菜间隙，与每个蔬菜直接接触，导出蔬菜的热量，其预冷速度可比冷库预冷快2～6倍，一般蔬菜只需3～6小时。但比水预冷和真空预冷所用的时间至少长2倍。预冷成本与冷库预冷相近。差压预冷只需在预冷库中增加一套差压预冷通风系统。此法适宜包装后的蔬菜预冷，故对包装箱要求严格。差压预冷包装箱要有一定的通风面积，一般用开孔塑料箱或开孔纸箱。为保证纸箱的强度和足够的通风面积，纸箱长宽之比不大于2.5：1；高宽之比不大于2：1、不小于0.25：1。蔬菜种类不同，最适通气面积有所不同。为了使有限的开孔面积更有效通风，风孔的多少、形状、大小、位置都要进行科学计算，一般横面1～2个孔，长面2～3个孔。横竖颠倒堆码时，横面和长面的通气孔要能较好对齐，除包装箱通气孔菜间缝隙以外，其他地方不要留有缝隙，预冷盖布遮挡要严密。

图3:预冷库预冷蔬菜4.真空预冷真空预冷是利用水分蒸发带走热量进而降低温度的原理。水在标准气压下100℃沸腾，气压下降，沸点也随之下降，当气压下降到666帕时，水的沸点降为1℃。1℃的水蒸发1千克，可以带走2491千焦的蒸发潜热。蔬菜真空预冷时，将蔬菜放置坚固、气密的真空罐中，迅速抽出罐中的空气和水蒸气，使蔬菜表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温，当容器中的压力减小时，蒸发可以连续进行，如果压力减少到610帕时，蔬菜就可能连续蒸发冷却到0℃。该法只适用于表面积比较大的叶菜类，生菜、菠菜等结球类蔬菜。该法设备投资额很大，也易引起表面失水而造成萎蔫，故处理前还需向蔬菜表面喷水或浸水降温，并保持水分。5.水预冷水预冷是用冷水作为制冷介质，用冷水冲、冷水淋或将产品浸在冷水中的一种预冷方式。现代水预冷所用冷水均是用机械降温，用冷却水或冰。预冷水温在不使产品受害的前提下要尽量低，一般在1℃左右。预冷时间在十几分钟到几十分钟。可在20～45分钟内将25～30℃的菜温降至4℃左右。冷却器要经常清洗消毒。水预冷依据蔬菜与水接触的形式可分为：洒水式、喷雾式、浸水式等。适宜用水预冷的蔬菜主要是根茎菜和果菜，如胡萝卜、萝卜、番茄、黄瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、芹菜、芦笋、甜玉米、网纹甜瓜等。浸水后品质受到影响或病害加重的草莓、绿叶菜类不宜采用。6.冰预冷冰预冷是在装有蔬菜的容器内加入细碎的冰屑，利用冰融化带走热量的原理进行预冷。一般将冰放在蔬菜的顶部。如果将蔬菜温度从35℃降到2℃，所需加冰量应为蔬菜重量的38％。因冰融化带走热量有限，在需要降温幅度较大时，需加冰量较多，会大大增加蔬菜的流通成本，因此冰预冷的降温作用是有限的，常作为其他预冷方式的辅助措施，或用于预冷后蔬菜的流通保温，通过人工制冰瓶（图4），用报纸等包裹后置于菜箱内（图5）。既能保证流通中蔬菜的温度，又能保持环境的湿度。

图4:冰瓶

图5:冰瓶用报纸包后置于菜体内冰预冷时，可采用人工定量加冰，也可采用机械加冰。冰屑预冷青花菜，用高压加冰屑机，一次可处理二三十箱。此方法适用于接触冰不会产生伤害的耐寒类蔬菜，如花椰菜、青花菜、蒜薹、芹菜、抱子甘蓝、菠菜等。不宜用于不适宜浸水的蔬菜及没有耐水性包装的蔬菜。一种预冷方式可以适用不同蔬菜，一种蔬菜也可适用几种预冷方式，选择预冷方式时，应注意蔬菜种类、生产规模、产品数量；各种预冷方式的特点；现有条件、配套设备；距市场远近、市场质量要求、价格；投入预冷的成本等。在蔬菜生产品种较多、规模较小时，宜采用冷库预冷或差压预冷，此预冷方式可适用所有的蔬菜类型，且预冷量可多可少，使用灵活，预冷成本较低。差压预冷对预冷蔬菜包装及预冷时的堆码有严格要求，蔬菜生产品种较专一、生产规模较大且又适宜真空预冷时，可采用真空预冷。一些蔬菜预冷温度、预冷方式及预冷时间见表1。表1： 一些蔬菜预冷温度、适宜预冷方式及预冷时间蔬菜种类预冷温度（℃）冷库温度（菜温）预冷时间冷库预冷（小时）差压预冷（小时）真空预冷（分钟）番茄（绿熟）10～13＜1515～244～6青椒7～10＜1510～203～4茄子9～10＜1515～244～6黄瓜10～13＜1515～204～5蒜薹1～5＜520～243～415～20菜豆9～10＜1520～243～415～20豌豆1～2＜520～243～415～20荷兰豆1～2＜520～243～415～20南瓜7～10＜151～2天6～7西瓜10～13＜152～3天6～8甜瓜3～55～61～2天4～6白菜1～2＜51～2天5～6甘蓝1～2＜51～2天4～6抱子甘蓝1～2＜515～203～415～20石刁柏1～2＜515～203～415～20花椰菜1～2＜515～204～5青花菜1～2＜515～204～615～20菠菜1～2＜515～203～415～20芹菜1～2＜515～203～415～20油菜1～2＜515～203～415～20羽衣甘蓝1～2＜515～203～415～20生菜1～2＜520～244～615～20大葱1～2＜515～203～415～20大蒜1～2＜515～203～415～20菊苣1～2＜515～203～415～20姜10～13＜1515～203～4芋头7～10＜1520～244～6胡萝卜1～2＜520～243～5白萝卜1～2＜524～287～10草莓1～2＜515～203～4甜玉米1～2＜520～246～815～20蘑菇1～2＜515～203～415～20作者系湖南省益阳市蔬菜局高级园艺师