这个老外，也许比我们更懂什么是中国菜
这个老外，也许比我们更懂什么是中国菜
本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：周芷若，原标题《这个最懂中国菜的老外，馋哭了无数不会下厨的年轻人》，头图来自：扶霞做的一鸡九食（受访者供图）
九行想要采访扶霞很久了。当时看《鱼翅与花椒》的时候，就很好奇一个英国作家看待中国菜的视角，为什么可以如此有趣。
这本饮食探索回忆录被媒体描述成“一个英国人在中国的沦陷过程”，或许更准确的民间说法是“不少中国人，在这个英国作家写的中国菜里也沦陷了”。
这让扶霞感到意外，刚开始打个招呼，她就热情地说道：“谢谢！我也不知道为什么中国的读者会对我一个英国人写的中国美食感兴趣，我也很好奇。”
她被誉为“最懂中餐的西方人”，《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经这样评价过扶霞——“英国人里最懂中餐的，懂中餐的人里英文说得最地道的”。他在给扶霞的《川菜》的书写推荐序用的标题是“扶霞向东，川菜向西”。
在他的纪录片《风味人间》里，当中有一幕非常有意思，金发碧眼的扶霞操着一口纯正的四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间：“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”
△《风味人间》里出现的扶霞
扶霞的确是精神四川人，挂在她微博的介绍“含川量”未免超标了——“英国美食作家；《鱼翅与花椒》；热爱中国菜；剑桥大学，四川大学；四川烹专的校友；最爱吃的菜：鱼香茄子”。
疫情隔离期间，远在伦敦的她，下厨却很“中式”，厨房里显眼地摆放着一个灶王爷，还有从中国各地背回来的器具，比如云南的汽锅、香港的菜刀、成都的竹编蒸笼、炒锅以及满架子的调料。
微博也成了中国家常菜的分享基地——葱油莴笋、松仁茼蒿、油爆虾、四川凉拌茄子、香油青豆、甜椒皮蛋、苦瓜卤肉汤、芥菜咸蛋汤……
△扶霞伦敦家中的厨房/受访者供图
看看她的微博，会发现她可能比我们更懂什么是中国菜——连麻婆豆腐都可以分荤和素的；将“西兰花”写成“西南花”，像四川人一样nl不分。
她的微博字里行间用菜谱灌注着“药食同源”的观念。不仅如此，她还会解锁新用法——用四川传统掏耳勺吃小螺丝，网友在下面评论：还可以这样？太有创意了！
△扶霞微博晒的基本都是中国菜/微博截图
毕竟她研究中国烹饪和中国饮食文化超过25年了，从1994年9月使用第一本笔记本记录开始，扶霞现在总共有130多本笔记，出过4本中国菜食谱《川菜》《鱼米之乡》《革命中餐食谱：湘菜》《粒粒皆辛苦：中国家常菜》以及1本中国菜回忆录《鱼翅与花椒》，并曾经4次获得有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖。
写中国菜的英国作家不只有扶霞，但真正试图通过饮食来理解中国和中国人最到位的，我认为可能只有扶霞了。看完她的食谱，你会发现她并不会将中餐做“英国化改良”，反而是“像法医分析一样去拆解盘中餐”，从文化和人类学的角度去考察一个地方的美食体系。
她能画龙点睛般点出川菜的独一无二的灵魂所在——“调味的艺术”，所谓“一菜一格，百菜百味”就在于川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出的勾人魂魄的复合味。
△扶霞做的鱼香肉丝和夫妻肺片/《川菜》内文
在成都的头两年，她逐渐从一个欧洲胃变成了中国胃，突破禁忌深入中国美食腹地，鸭肠、火爆腰花、猪脑花、兔脑壳……一并接受，甚至按照规范学习了大概二十三种“官方”复合味。
如今川菜流行于世界各地，越来越多西方人也开始喜欢上川菜，尤其是麻婆豆腐。随着川菜越来越大众化，火锅店越开越多，出品质量却参差不齐，她在感到开心的同时，又不免担忧起来：“现在太强调麻辣了，就会失去川菜本来的精彩。”
此次采访的契机是她的中文版新书《鱼米之乡》准备跟大家见面了，正如她在《鱼翅与花椒》中说的那样，她早有写一本江南食谱的想法：“我10年前第一次来到江南，就爱上了江南和这里的美食。”
她认为，江南菜不像川菜那样一出场就是被聚焦的舞台中心，它是另一种温柔平和的存在。但偏偏吸引人的地方就在于清远收敛的浪漫意境——“江南烹饪的核心是对食材深层次的尊重”。
扶霞总能一语中的点明每种菜系的内涵。她坦白说，以前的自己可能更喜欢川菜多一点，但深入研究中国饮食文化之后，也开始懂得欣赏江南菜的“清淡”味道，“这是一个很微妙的过程”。
△扶霞做的一鸡九食/受访者供图
与其说她是一个记者、美食作家，扶霞更认可自己是一个厨子。她从小就喜欢做饭，十一岁的时候就有了当大厨的理想，幸好有个机会让她到四川大学留学，她才彻底找到自己真正想做的事情，潜下心来研究中国菜。
除了四川，扶霞还去了湖南、甘肃、福建、江苏等地探寻中国各地风味，甚至还在四川烹饪高等专科学校接受了3个月的专业厨师训练，成为了该校第一位外国学生。
△龙井虾仁/《鱼米之乡》内文
“终于我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。”扶霞在《鱼翅与花椒》中写道。
你或许很疑惑，为什么好好的学术路不走，偏偏爱当个厨子。当聊到国内一贯的观念——“厨师好像并不是一个那么光鲜的职业”，厨师界还隐藏着鄙视链“西餐厨师总比中餐厨师高级”，扶霞对此却好奇不解了：“我一直都非常尊敬厨师，很佩服他们。我觉得很奇怪，既然中国人那么爱吃，为什么不爱给你做好吃东西的人呢？”
疫情这段时间来不了中国，可把扶霞愁死了，她张口就说很想“马上回中国”，“成都就是她的第二老家”。
△扶霞在苍蝇馆子做菜/受访者供图
下厨做菜是她的一个精神“出口”，封城那段时间没法请朋友过来家里做客，她就在家做菜打包送给邻居朋友，并自信地说：“我觉得我的烹饪技术今年提高了很多！”
听到我说当下年轻人越来越少下厨做菜，频繁打卡餐厅和点外卖时，她连忙感叹说：“我在中国一直鼓励年轻人，你们多跟自己的父母、外婆、奶奶学做菜，中国老一辈的厨艺真的很好，我觉得要是中国老百姓失去这个厨艺，就太遗憾了。”
采访完扶霞的那天晚上，我久违下厨做了顿家乡菜犒劳自己，还拍了照分享给我家人。回头想想，这也难怪扶霞的书在国内那么受欢迎了。
△一位农民正在采摘水下的芡实，这是一种淀粉含量很高的果实，苏州人称之为“鸡头米”。/《鱼米之乡》内文
“我觉得火锅店还是单一了点，虽然很刺激”
新周刊·九行：川菜变得越来越流行了，随之而来大家对川菜的误解在中国依旧存在，比如很多人对川菜的认识还停留在“麻辣”这两个字上，你对川菜这种重口和火锅店连开的趋势怎么看？
扶霞：其实大家对川菜的偏见还是存在的，太强调麻辣就会失去川菜本来的精彩。我不太喜欢火锅店，我觉得火锅店还是单一了点，虽然很刺激，但是川菜是百菜百味的，是有前菜凉菜各种菜式，好玩多样的。
新周刊·九行：现在大家对“辣”的接受程度也越来越高，但辣其实有很多种，湖南菜也是辣，你也研究过湖南菜，你怎么看待这两种辣的区别？
扶霞：2003年的时候我去过湖南，一开始我也以为湘菜和川菜很类似，但其实它们非常不一样。第一，湖南菜不用花椒，所以它没有麻辣的麻味，它比较常用豆豉味，用剁椒用得多；第二是四川的辣有加了点白糖的甜味，但是湖南的菜很少带甜味；最后一点是湘菜风格更朴素一点，没有川菜那般多样化，味型比较丰富。
新周刊·九行：在《鱼翅与花椒》这本书里，印象很深的还有你谈论到味精这种中西差异认知，目前你对味精的态度依旧是抗拒的吗？
扶霞：味精其实在我们西方国家一直把它当做是垃圾食品，我们会在垃圾食品里用到味精，所以我们一直以来都比较抗拒它。
但是我在中国是可以接受的，只是我对味精会有几点担心：第一，因为我所有的工作目的都是为了推广中国饮食文化，我的菜谱以及我做的菜不会加味精；第二，味精在中国传统饮食里是没有的，好像是在上世纪60年代才被广泛使用，所以其实对于中国传统菜系来说，不加味精也是可以的；第三，中国厨师如果都用味精，不用高汤等其他调味也能盖过原材料，也能提鲜，味精是可以被代替的，但是这个对我们是有一定程度的损害，如果一个人天天吃，就容易失去天然味道的感受力。
“我能在西湖边上待上一整年，我很喜欢西湖”
新周刊·九行：你的新书《鱼米之乡》写的是江南菜，写这本书时你花了多长时间的走访？印象最深的城市和当地美食是什么？
扶霞：我花了10年时间的走访，因为我写书并不想很快赶工，我希望能感受当地的人情氛围，后两年才开始专注写食谱。
我印象最深的城市有绍兴，我对当地的臭霉菜印象很深，很多人只知道黄酒，但是不知道臭霉菜。绍兴的发酵文化很有意思，比如霉豆腐、梅干等，这种特殊的味道我一接触就很喜欢，可能因为我之前很喜欢臭奶酪，我们好像天然能比较容易接受这种独特气味。
△绍兴干菜焖肉/《鱼米之乡》内文
新周刊·九行：你用的是“江南菜”这三个字，为什么会想要定义“江南菜”而不是大家更耳熟能详的四大菜系之一“淮扬菜”？
扶霞：其实这个问题我也想了很久，“淮扬菜”强调的是以扬州菜为中心，但其实扬州菜只是其中的一部分，现在杭州、上海、宁波很多地方的美食越来越为人所熟知。我想用“江南菜”的话，它的范围更大一些，是因为中国好几个世纪以来对江南地区存在着特殊的浪漫情结，有一种浓厚的文化气氛，而且江南有种思古幽情的意思。
新周刊·九行：从川菜过渡到江南菜，像游走在两种极端风味的存在，江南菜崇尚清淡雅致，而川菜更自由野性洒脱，你是如何看待这两种菜系的异同？
扶霞：以前我可能更喜欢粤菜、川菜多一点，不大欣赏得了江南菜，但直到我慢慢开始进入中国饮食文化研究，我更懂得欣赏江南菜的清淡味道。
其实川菜也有清淡的菜，比如开水白菜，当中也有讲究搭配平衡的菜，两者都是比较丰富的菜系。我现在比以前更能接受江南菜，我觉得是一个很微妙的过程。以前朋友都笑话我，说你只懂川菜还不够成熟，等到成熟了就不会这么想了。
△上海红烧肉和小笼包/《鱼米之乡》内文
新周刊·九行：通常很多人会觉得川菜给人的记忆点更深，江南菜就算在国内也容易湮没在没个性、比较无聊的论道上，你觉得其中存在着什么样的误解？
扶霞：其实江南菜比川菜难多了，川菜很容易出彩，现在越来越多便宜的、大众化的川菜馆，它们不讲究原材料，可以通过调味就能做出很刺激的味道，但是江南菜很难，它比较微妙、清淡，更讲究原材料和火候的到位，难度大多了。原材料要是不好，就很容易尝出来。
另外一点是，现在餐饮业的竞争实在太激烈了，如果说川菜是属于高音部，那江南菜肯定是低音部分，很难被人听到。我觉得天天吃重口味的人，味觉很容易麻木，会容易对美食失去敏感，所以还是要平衡。
新周刊·九行：西方读者对您这本江南食谱有什么样的评论？江南菜在西方国家似乎还是比较冷门的存在？
扶霞：以前非常不了解，根本就没有江南菜，现在逐渐有了一些私房菜、小笼包等等，但还是没有江南菜馆。我写这本书的时候，都找不到英文的资料，基本上没有人在推广江南菜。
△国外关于江南菜的相关资料非常少/《鱼米之乡》内文
新周刊·九行：从你的书中也能感受到，饮食是打开一座城市最好的窗口和视角，江南菜背后有很多有意思的故事和历史渊源，你有没有印象深刻的分享一下？
扶霞：我举个例子，宋嫂鱼羹这道菜背后的故事很有意思。那时候金军入侵，宋朝被迫迁都杭州，北宋皇帝游西湖的时候尝到宋五嫂做的这道菜，让身在异地的他思念起北方旧都之情油然而起，其实它是用南方的材料做出了类似北方的味道，又带着南方的精致风格。当中夹杂的历史故事背景，表达的是中国人对故乡的思念情怀。
新周刊·九行：你现在最常做的江南菜，以及最想定居的江南城市是哪个？
扶霞：我最喜欢红烧划水，现在经常会做这道菜。最想定居的江南城市应该是杭州西湖的龙井区，我能在西湖边上待上一整年，我很喜欢西湖。
△宋嫂鱼羹/《鱼米之乡》内文
“既然中国人那么爱吃，为什么不爱给你做好吃东西的人呢？”
新周刊·九行：你从小就想要做厨师，但在中国很多人会觉得厨师是一种不怎么高级的职业，你怎么看？
扶霞：我非常尊敬厨师，我很佩服他们。我觉得中国人有时候太强调文化的“文”，好像不注重做菜这种实操技术，但我觉得烹饪也是文化。他们确实值得大家的重视和支持。我觉得很奇怪，既然中国人那么爱吃，为什么不爱给你做好吃东西的人呢？
新周刊·九行：如今中国美食界存在着一种网红打卡趋势，年轻人似乎不大喜欢在家做饭，喜欢跟着“点评软件或者榜单”打卡美食店，而越来越多网红餐饮店花样百出，但做出来的品质却有点不敢恭维，你如何看待这种现象？
扶霞：我在中国一直都在鼓励年轻人，你们多跟自己的父母、外婆、奶奶学做菜，中国老一辈的厨艺真的很好，比如说老年人他们不但是会做菜，他们还会做豆腐，会做泡菜、腌菜，会做腊肉香肠，我觉得要是中国老百姓失去这个厨艺，就太遗憾了。
△浙江杭州，对外出售的金华火腿/《鱼米之乡》内文
新周刊·九行：米其林榜单在中国似乎有些水土不服，每年出榜单大家都觉得会有不足之处，你认为让西方人认识了解中餐，有什么样的困难？
扶霞：我觉得米其林他们评价饭馆的机制标准对中餐来说有很大的困难。首先就是语言沟通问题，很多中餐的翻译不清楚，相关英文翻译的资料也很少；还有个问题是口感，一般的西方人理解不了，比如你们吃很多没有味道的、有口感的东西，比如海参、鱼翅，西方人不太欣赏口感，这一点也不如中国人。
另外还要理解中国的合餐制，一个人去中餐馆吃不了很丰盛的菜。一般来说，他们只能点看起来更像国际性的套餐，这对很多中国饭馆来说是一个问题。西方人去中餐馆，他们不知道怎么搭配菜，每一个人选一道菜的话肯定是不对的，必须要有一个人安排。点菜讲究搭配平衡，不要所有的菜都是油炸的，不要所有的菜都是麻辣味的，可是西方人不知道怎么点菜。我现在会点菜了，点得不错，但我们没办法告诉一个西方人怎么点菜，因为这很复杂，需要生活经验。
新周刊·九行：中国或者其他国家对英国的美食也存在着一些偏见，如果让你来跟我们讲讲英国美食，你觉得它当中有什么样的特点呢？
扶霞：说真的，我觉得英国菜没有中国那么多样化，因为中国特别重视饮食文化，原材料也特别丰富，所以我们英国一顿饭，没有中国一顿饭的丰富多样化。英国肯定有很好吃的东西，我们下午茶的甜点、蛋糕等特别好吃。我们有很多品质不错的原材料，比如说龙虾、牛肉，还有我们做的“派”也很好吃。
新周刊·九行：除了川菜、江南菜，你还对中国什么地方的菜系会有冲动要写食谱的？如果不是疫情受限，你想去中国哪些地方走访美食呢？为什么？
扶霞：慢慢来，我有很多想法，计划着想写5本书了。如果我明天可以来中国，我想去成都和北京。可是还有很多地方也要去，但我想马上去成都！那里有川菜，也有朋友，成都可以算是我的第二老家了！
本文来自微信公众号：九行（ID：jiuxing_neweekly），作者：周芷若