跟广东师傅学做一道夏天的煲仔饭,从淘米开始都是知识点。

适合夏天的鳝鱼煲仔饭

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

广东有个县级市叫台山,位于珠三角的西侧,南海的岸边。物产丰富,出产的生蚝、鳗鱼、大米,都是国家地理标志产品,是广东著名的「鱼米之乡」

但这个季节最驰名广东省的莫过于这煲鳝鱼饭,响亮到以这个城市来命名,叫台山黄鳝饭。

这锅煲仔饭,最特别之处是用鳝鱼骨熬汤,再用高汤煮米饭,米得用台山本地米,鳝鱼片一起烹制。一煲端上来,清淡又极鲜美。从肉身到骨头,一锅饭保留了鳝鱼的精华。

广东人吃煲仔饭也讲究四季不同,秋冬吃油脂浓重一点的腊味饭,腊鸭腊肠;春夏吃清鲜一点的,滑鸡鳝鱼和田鸡。夏天是鳝鱼肥美的季节,这道饭现在吃正合适。

2 年前吃过,始终念念不忘,于是找原惠食佳驻上海店的大厨、现小粤楼的主厨梁师傅,请教了一个改良的家庭友好版方子,复刻了出来。
这道饭在主厨的店里也有出售,常有广东人会固定过来点上一锅。

PS: 跟广东师傅学做菜,好处就是做一道煲仔饭也有很多小知识可以学习!

下面请看研究员的做饭笔记,

可以举一反三那种!

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知识点 ①:洗米,要认真。

做任何的米饭料理,洗米都很重要!把米粒上多余的淀粉质洗去,蒸起来才会晶莹剔透,粒粒分明,吃起来也会更加 Q 弹。

这煲饭米要反复洗三遍,直到淘米水变清澈,按照这样的水米比开始蒸饭。大火煮开,转小火把米饭蒸熟。即锅中没有多余的水分。像这样👇

Tips:水和米的比例大概是 400 克米,500克水,大约3-4人份

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知识点 ② :蒸饭时适当加一点油脂,会让米更香

广东人即便在煮白饭,也会滴几点花生油进去,适当的油脂会让米饭更加香。

鳝鱼的油脂更加香,可不能浪费。因此做鳝鱼饭时,直接把处理好的鳝鱼放入已经熟的米饭,继续开小火焖上六七分钟。

鳝鱼可以请菜场摊主帮你处理,想自己动手的看文末处理小tips

让鳝鱼的油脂渗透进饭粒中,米饭喷喷香。保留鳝血,是广东人的坚持,觉得夏天食鳝血会比较补。

和米饭一起蒸六七分钟后,鳝鱼肉其实已经酥软了。取出,轻轻一撸,就能骨肉分离。

比较烫,此部分建议用筷子哦~

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知识点 ③:善于利用红枣这类带甜味食材,增加食物的复合香味

微量的甜味,能增加食物的香气,煲仔饭中可适量加红枣碎 5 克、陈皮丝 5 克,来增加鳝鱼饭复合的香味。

广式煲汤里常用到陈皮和红枣,使用少量能加强食物的鲜甜感,增加复合的香味。

台山离新会很近,所以台山黄鳝饭中有一味重要的调料就是陈皮,能够提香去腥的作用。

锅内倒入 20 克花生油,把一片切碎的姜、红枣和陈皮丝一起爆香。加入鳝鱼肉后,淋入半中式瓷勺(约7ml)黄酒,再加 1 中式瓷勺(15ml)水,让各自的香味融合在一起。

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知识点④:回锅,让饭更香

注意注意!回锅,是让饭变得更香的秘诀。

记得那锅饭吗,把饭刮下来,倒进大炒锅里。
把米饭和料头一起翻炒。
淋上 10 克酱油(2/3中式瓷勺)、20 克葱花碎、20 克香菜碎一起翻炒。

炒到香味都出来,米粒比较干的时候,装回去。开小火继续焖 3 分钟,让香味更加融合。

锅内底部还有一层锅巴,临出锅前,把一勺花生油沿着锅边淋入,这样锅巴就脱模出来了。

普通煲仔饭出锅前淋花生油,也是做出锅巴的小秘诀哦~

最后就得到这么一份香喷喷的焖饭啦!

这一锅里有着葱和香菜、红枣的复合香气,滑嫩的鳝鱼肉,以及和香气完全融合的米饭~

煸炒的透透的鳝鱼,不会过于油腻,夏天吃简直太开心了!

Tips:

这个分量适合三四人食,是我家的夏季限定美食。

黄鳝饭的做法比较经典,是一道较为复杂的广东料理,但回锅焖焗的方式,可以借鉴,比较适合菜和饭融合的焖饭类,会让菜和饭的香味更加融合。

例:榄菜鸡肉饭,米饭蒸熟后,榄菜和鸡肉炒熟后倒入米饭炒匀,再回锅焖三分钟,能让香味更好地裹住每一粒米。

课代表笔记,知识点总结

💡 如果你想吃到正宗的台山黄鳝饭?
台山本地的黄鳝饭,用本地大米以鳝骨汤浸过,看上去颜色清淡但极鲜。
台山大米非常细小,但却粒粒入味,非常值得一试。
最正宗的台山黄鳝饭位于郊区,叫「兴华黄鳝饭」。那附近有温泉,当地食客会先预定一煲鳝鱼饭,等泡完温泉再去吃,惬意得不得了。
当地也有其他家做黄鳝饭的,有些还会加松子:

💡 如果你想做这道菜,步骤总结好了!

1. 400 克米,500 克水的水米比,小火把饭蒸到锅内没有多余水分。

2.加入鳝鱼,小火再继续焖六七分钟,到鳝鱼肉软,刮下鳝鱼肉,取出鳝鱼的苦胆。

3.爆香姜片、陈皮、红枣、加鳝鱼肉一起炒。

4.加入米饭一起炒,淋入酱油 10 克,香菜 20 克、香葱 20 克。

5.炒出香味后再回锅开小火焖 3 分钟。

6.出锅前沿锅边淋一圈油,让锅巴脱模。

💡 如何巧取鳝鱼肉?

在鳝鱼脖子这边剪一刀,然后取开水将鳝鱼表面黏液烫去,这一步也是给鳝鱼去腥。

和饭一起蒸熟鳝鱼后,轻轻撸下鳝鱼肉,扔掉骨头。千万记得取出鳝鱼这个青绿色的苦胆,不然鳝鱼饭会发苦!

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