来天津吃早点·之煎饼馃子

河蚌走四方约请天津名媛鬊鸟姐姐方言播讲。

这回说点儿嘛呢，咱们聊聊天津的吃食煎饼馃子。这种汇集了南北物产和本地智慧的美食一经问世便迅速风靡全国，成为食品界二十世纪的伟大发明之一。煎饼馃子具有食材营养、制作简便、口感丰富、机动性强、变化莫测等特点，实为天津小吃之魁首。

有种说法是，煎饼馃子最早称为“煎饼裹着”，后来叫白了才成“煎饼馃子”。

煎饼馃子形成于清末民初。煎饼是山东特产，里面夹的馃子则是起源于杭州的油炸鬼，这一南一北两种食材坐船沿运河北上，最终在天津相遇了。于是天津提供了第三种原料——面酱，将两种这食材牢牢粘住，煎饼馃子就成型了。

原始的山东煎饼，由高粱、棒子、山芋等粗粮制作。

虽然煎饼馃子的历史只有百年，但煎饼作为鲁中南地区的主食却由来已久，山东煎饼多由高粱、棒子、山芋等粗粮制作。天津煎饼则选择绿豆面，在原料上提高了不少。做法是将绿豆浸泡后去皮儿，再研磨成糨糊，加上盐和五香面摊成煎饼。还有更讲究的商家用鸡米和绿豆按三七比例配好，经手工研磨，这种煎饼营养丰富、香飘十里，称为“石磨煎饼馃子”。

手工研磨绿豆的石磨。

馃子是天津人对油炸面食的通称，种类包括棒槌馃子、馃篦儿、馃头儿、糖馃子、糖皮儿等等。煎饼里面主要裹的就是棒槌馃子和馃篦儿这两样，要做到热、鲜、挺、脆、香这五点就必须现炸现裹，于是很多煎饼摊儿旁边都守着炸馃子的，形成完整产业链。煎饼抹的面酱也是本地产的，一般用“利民”牌的，使用前用油炸一遍，辣酱一般用辣椒糊制成，八十年代以后开始加入酱豆腐，最后撒点儿葱花儿。另据小道消息说，静海地区的煎饼还有抹蒜泥的。这些辅料的运用目的只有一个，既要遮住豆腥味，又要增加豆香，丰富味觉层次。至于近些年发展出来的那些夹肠、夹辣条、夹土豆丝、夹生菜的，那都是玩儿闹，都是邪教。

市区街头的炸馃篦儿

在民国时期，卖煎饼的小贩通常挑着个挑子走街串巷，挑子一头是个小火炉，上面放着铛子，另一头的笸箩里放着已经摊好的煎饼。遇人来买时就把煎饼放在铛子上煎热，再抹上面酱，这样提前做出来的煎饼口感肯定不灵，但好处是不用扛着一大锅面糊满大街吆喝。解放前，天津戏园子、电影园子众多，夜生活丰富，煎饼最早是做为夜宵出现的，直到解放后才逐步改为早点。

棒槌馃子，要做到热、鲜、挺、脆、香这五点。

现场制作工艺对于煎饼馃子发展有着划时代意义，使得煎饼具有了标准化操作，而且小贩动作流畅优美、颇具观赏价值，满足了食客从视觉、嗅觉再到味觉的层层递进，极大地激发了人们的食欲。

首先舀上一勺面糊，在铛子上摊成圆而薄的煎饼，磕上鸡蛋刮匀，撒上芝麻，之后手持两把铁铲一翻个儿，顿时香气四溢，当间儿加个馃子，卷起来撒上生葱、抹上面酱、辣酱，中间对折，最后拿两张草纸往您老跟前儿一托，这就算行了。

在无数个北风呼啸的黎明，穿着厚厚棉袄、羽绒服的人们排着蜿蜒的长队，不时吸溜着鼻涕、跺着脚，手里哆哆嗦嗦的攥着俩鸡蛋，伸着脖子注视着遥远的煎饼车，不停地问着：“姐姐，前边儿还几个？”此情此景，无疑已经接近于神秘的宗教仪式。

天津人对于煎饼就是这么迷恋，街坊家的孩子小虎，五六岁时就能每天攥着俩鸡蛋去胡同口摊一套双棒槌馃子的煎饼，然后一路吃一路走回家，连底下垫的的纸都一块儿吃完，绝不糟践东西。曾有天津哥们儿感慨道：倘若真有时光隧道，我要做的第一件事，一定是在茫茫的历史中找到那个发明煎饼馃子的人，亲自走到他的面前，轻轻拍拍他的肩膀，对他说一句：真是个好样儿的！

2017年天津煎饼馃子协会评选出“最受市民欢迎的百强煎饼馃子店”名单

河西区 32家

★南楼煎饼

地址：河西区隆昌路与围堤道交口

★杨茗姐水磨煎饼店

地址：天津市河西区卫津南路宾水里22栋58门

★叶记海地分店郝记煎饼

地址：河西区枫林路与双水道交口

★倒着吃煎饼馃子（一店）

地址：河西区马场道168号（佟楼大圆碗对面）

★传统石磨煎饼馃子

地址：河西区艺林路贺福里小区门卫房（贺福里6号楼对面）

★味味香煎饼馃子

地址：河西区气象台路平山道27号楼104

★帅小管煎饼馃子

地址：河西区白云山路大梅江菜市场

★津味煎饼

地址：河西区平山道卫星里73号

★德月斋煎饼总店

地址：河西区纪庄子北道万和桥头

★谦和顺清真食品

地址：河西区台湾路14号

★腾飞金阳小吃店

地址：河西区越秀路教师村沸腾鱼乡对过教师村西门1-1-101

★柒柒柒小吃店

地址：河西区大沽南路书苑里7－1－101

★盛源鑫（瑞江花园店）

地址：河西区解放南路与珠江道交口瑞江花园菊苑3号楼底商

★盛源鑫（绍兴道店）

地址：河西区绍兴道32号

★学群煎饼馃子

地址：河西区天塔街环湖中路与环湖南道交口

★刘姐煎饼

地址：河西区双水道嫩江里北门对过窗口

★于姐美食小吃煎饼馃子

地址：河西区下瓦房西楼后街“七天连锁”酒店旁

★常姐煎饼

地址：河西区宾西路育学里53-54门口

★张记煎饼

地址：河西区天塔河西区中心小学对过（东湖分校）东

★马姐煎饼

地址：河西区陵水道粤江里南门

★杨妈老味煎饼

地址：河西区永安道与汕头路交口

★煎饼工坊

地址：河西区隆昌路与资水道交口（青少年活动中心对面）

★润兴石磨煎饼

地址：河西区友华路浏阳里26号（邯郸住津办事处院内）

★老味煎饼馃子

地址：河西区梅林路和陵水道交口

★按龙煎饼

地址：河西区大营门三义庄苏州道无錫道大楼一4九江路与南昌路中间位置

★体院东清真杨记石磨煎饼

地址：河西区环湖东路才华里西门，进入西门直行20米

★小米绿豆煎饼

地址：河西区玉峰花园门口

★穆记煎饼

地址：河西区大沽南路与合肥道交口(近图书大厦)

★老味煎饼（河西区）

地址：河西区海地川江里南门口

★文静路李姐传统煎饼

地址： 河西区文静路6号（新闻西里对过）

★进荣石磨煎饼

地址：河西区金典菜市场1号

★老姑煎饼馃子

地址：河西区爱国北里北门入口10米

和平区 27家

★天津德禄斋餐饮有限公司

地址：和平区重庆道62号（民园体育场对面）

★普缘和煎饼馃子

地址：和平区新兴路四平西道交口信华楼底商（新兴路公交站旁）

★津刘香煎饼王

地址：和平区鞍山道新文化村底商(近五十五中学，和平区保育院)

★清真津老味煎饼馃子

地址：和平区卫津路与鞍山道交口

★清真老黑煎饼馃子

地址：和平区拉萨道竟业里1-1-106号

★陈秀云煎饼馃子

地址：和平区西康路与宜昌道交口（西康路小学对面）

★麦豆轮作

地址：和平区岳阳道102号

★杨弟煎饼馃子

地址：和平区西康路沿线（西康路小学正对面）

★早餐煎饼馃子

地址：和平区西康路松乐里门卫附近

★焦记石磨煎饼

地址：和平区竞业里11号楼105

★徐记煎饼馃子

地址：和平区泰安道与新华路交口

★美源煎饼馃子（清真）

地址：和平区绵阳道与昆明路交口仁和堂大药房对面，竞业里12楼底商窗口，地铁3号线西康路站B出口北行100米

★祥子煎饼馃子

地址：和平区辽宁路与哈尔滨道路口

★曹姐煎饼馃子

地址：和平区鞍山道与卫津路交口文化村3号楼5门102

★大馍煎饼

地址：和平区山东路与承德道交口

★叶记石磨煎饼（和平店）

地址：和平区福安大街与广善大街交口和平园后门

★小美斋煎饼馃子

地址：和平区绵阳道武记面食旁边

★老张煎饼

地址：和平区多伦道256号二七二医院对过

★时记煎饼

地址：和平区西安道与长沙路交口

★二毛煎饼馃子

地址：和平区烟台道64号

★老姑水磨煎饼馃子

地址：和平区哈尔滨道148号 普和春工薪餐厅旁

★兄弟煎饼

地址：和平区唐山道40号

★于姐纯绿豆煎饼馃子

地址：和平区西安道与长沙路交口

★好贵食品

地址：和平区新兴路迎新里3--3--101

★杨姐大饼鸡蛋·煎饼馃子（唐山道店）

地址：和平区唐山道与湖北路交口金宝公寓对面

★八宝煎饼

地址：和平区湖南路近洛阳道交口

★煎饼王岳阳道总店

地址：和平区芷江路芷岳里2-109（和平司法局正对面）

南开区 15家

★老味煎饼(文化街店）

地址：南开区古文化街崩豆张旁118号

★孙记石磨煎饼

地址：南开区林苑道与苑东路交口处，园荫里7号楼对面底商

★王姐小石磨煎饼馃子

地址：南开五马路朝园里9号楼楼下

★幸子煎饼馃子

地址：南开区金城网吧斜对面

★张师傅石磨纯绿豆煎饼馃子

地址：南开区西马路和南城街交口

★天津老传统纯绿豆石磨煎饼馃子

地址：南开大学西南村市场正门2号

★马记小石磨煎饼

地址：南开区云阳里1号楼门口

★来子煎饼

地址：南开区西湖道白堤路交口

★天津老味石磨煎饼

地址：南开区向阳路与汾水道交口

★老天津味石磨纯绿豆煎饼

地址：南开区渭水道与临潼路交口

★天津传统风味煎饼馃子

地址：南开区盈江路盈江西里东2门（3号楼与4号楼之间）

★津味石磨煎饼

地址：南开区天环客运站北侧

★天津老味石磨煎饼馃子

地址：南开区保山道与淦江道交口

★水磨煎饼

地址：南开区黄河道安康路华美里4号楼

★老炮老味煎饼馃子

地址：南开区鞍山西道与南丰路交口

河北区 7家

★叶记煎饼馃子古北道总店

地址：河北区古北道

★姑奶奶正宗石磨煎饼馃子

地址：河北区宜爽道北明新苑小区口

★宝哥煎饼

地址：河北区建昌道红光中学对面底商

★金磨坊煎饼馃子

地址：河北区中山路井田大厦旁

★老城里煎饼馃子

地址：河北区元纬路二马路交口杨子早点部对面

★叶记石磨煎饼（建昌道店）

地址：河北区建昌道铁工东里小区东南2门五福西点前

★遇膳坊煎饼馃子

地址：河北区东河沿大街金钟路蔬菜市场34号

红桥区 7家

★清真回头客老四煎饼馃子

地址：红桥区红湖南路奋斗道交口

★清真小石磨煎饼馃子龙喜园店

地址：红桥区龙喜园34号楼旁

★崔记小根煎饼馃子总店

地址：红桥区春雨路与芥园道交口

★小李煎饼馃子

地址：红桥区邵公庄建设里3条

★天津老味石磨煎饼馃子丁字沽胜灾南路店

地址：红桥区丁字沽一号路胜灾南路路口

★白姐石磨煎饼馃子

地址：红桥区西河桥下桥处宏仁堂药厂前

★小石磨煎饼馃子

地址：天津市红桥区西青道与咸阳路交口15号高层旁边。（西青道菜市场大门口A3）

河东区 4家

★倒着吃煎饼馃子（二店）

地址：河东区津塘路近中山门桥文宫里1号楼底商

★柳记煎饼

地址：河东区沧浪东里二区

★老味石磨煎饼馃子

地址：河东区真理道凤凰路加油站对面盛世家园

★津门一套

地址：河东区万新村崂山道与快速路交口万新村9区大门口

滨海新区 3家

★真素诚纯绿豆石磨煎饼馃子

地址：滨海新区河北路和平里5号楼底商，洋货公交站对面

★未羊年

地址：天津经济技术开发区鲲鹏街9号康隆苑小区西侧泰达市政对面

★好亮点天津味煎饼馃子

地址：塘沽开发二大街儿童医院旁

北辰区 3家

★清真刘记煎饼

地址：北辰区荣国路佳园新里2号楼东门

★正宗老味石磨煎饼

地址：北辰区北辰道 都忘新城北门

★鸿成斋清真水磨煎饼馃子

地址：红桥区龙武道佳欣里小区对面（近地铁1号线果酒厂B出口）

津南区 1家

★马记老味煎饼馃子

地址：津南区双港新家园双新街世纪华联附近

西青区 1家

★盛源鑫（金奥国际店）

地址：西青区中石油桥金奥国际9号楼底商

特别奖 2家

★大伟传统老味石磨煎饼

地址：天津市河东区嵩山道体育学校对面

★清真杨记石磨煎饼

地址：天津市河北区宜白路宜爽道振宜里18号楼65门1楼底商(兴隆豆业对面)