来天津吃早点·之煎饼馃子
河蚌走四方约请天津名媛鬊鸟姐姐方言播讲。
这回说点儿嘛呢，咱们聊聊天津的吃食煎饼馃子。这种汇集了南北物产和本地智慧的美食一经问世便迅速风靡全国，成为食品界二十世纪的伟大发明之一。煎饼馃子具有食材营养、制作简便、口感丰富、机动性强、变化莫测等特点，实为天津小吃之魁首。
有种说法是，煎饼馃子最早称为“煎饼裹着”，后来叫白了才成“煎饼馃子”。
煎饼馃子形成于清末民初。煎饼是山东特产，里面夹的馃子则是起源于杭州的油炸鬼，这一南一北两种食材坐船沿运河北上，最终在天津相遇了。于是天津提供了第三种原料——面酱，将两种这食材牢牢粘住，煎饼馃子就成型了。
原始的山东煎饼，由高粱、棒子、山芋等粗粮制作。
虽然煎饼馃子的历史只有百年，但煎饼作为鲁中南地区的主食却由来已久，山东煎饼多由高粱、棒子、山芋等粗粮制作。天津煎饼则选择绿豆面，在原料上提高了不少。做法是将绿豆浸泡后去皮儿，再研磨成糨糊，加上盐和五香面摊成煎饼。还有更讲究的商家用鸡米和绿豆按三七比例配好，经手工研磨，这种煎饼营养丰富、香飘十里，称为“石磨煎饼馃子”。
手工研磨绿豆的石磨。
馃子是天津人对油炸面食的通称，种类包括棒槌馃子、馃篦儿、馃头儿、糖馃子、糖皮儿等等。煎饼里面主要裹的就是棒槌馃子和馃篦儿这两样，要做到热、鲜、挺、脆、香这五点就必须现炸现裹，于是很多煎饼摊儿旁边都守着炸馃子的，形成完整产业链。煎饼抹的面酱也是本地产的，一般用“利民”牌的，使用前用油炸一遍，辣酱一般用辣椒糊制成，八十年代以后开始加入酱豆腐，最后撒点儿葱花儿。另据小道消息说，静海地区的煎饼还有抹蒜泥的。这些辅料的运用目的只有一个，既要遮住豆腥味，又要增加豆香，丰富味觉层次。至于近些年发展出来的那些夹肠、夹辣条、夹土豆丝、夹生菜的，那都是玩儿闹，都是邪教。
市区街头的炸馃篦儿
在民国时期，卖煎饼的小贩通常挑着个挑子走街串巷，挑子一头是个小火炉，上面放着铛子，另一头的笸箩里放着已经摊好的煎饼。遇人来买时就把煎饼放在铛子上煎热，再抹上面酱，这样提前做出来的煎饼口感肯定不灵，但好处是不用扛着一大锅面糊满大街吆喝。解放前，天津戏园子、电影园子众多，夜生活丰富，煎饼最早是做为夜宵出现的，直到解放后才逐步改为早点。
棒槌馃子，要做到热、鲜、挺、脆、香这五点。
现场制作工艺对于煎饼馃子发展有着划时代意义，使得煎饼具有了标准化操作，而且小贩动作流畅优美、颇具观赏价值，满足了食客从视觉、嗅觉再到味觉的层层递进，极大地激发了人们的食欲。
首先舀上一勺面糊，在铛子上摊成圆而薄的煎饼，磕上鸡蛋刮匀，撒上芝麻，之后手持两把铁铲一翻个儿，顿时香气四溢，当间儿加个馃子，卷起来撒上生葱、抹上面酱、辣酱，中间对折，最后拿两张草纸往您老跟前儿一托，这就算行了。
在无数个北风呼啸的黎明，穿着厚厚棉袄、羽绒服的人们排着蜿蜒的长队，不时吸溜着鼻涕、跺着脚，手里哆哆嗦嗦的攥着俩鸡蛋，伸着脖子注视着遥远的煎饼车，不停地问着：“姐姐，前边儿还几个？”此情此景，无疑已经接近于神秘的宗教仪式。
天津人对于煎饼就是这么迷恋，街坊家的孩子小虎，五六岁时就能每天攥着俩鸡蛋去胡同口摊一套双棒槌馃子的煎饼，然后一路吃一路走回家，连底下垫的的纸都一块儿吃完，绝不糟践东西。曾有天津哥们儿感慨道：倘若真有时光隧道，我要做的第一件事，一定是在茫茫的历史中找到那个发明煎饼馃子的人，亲自走到他的面前，轻轻拍拍他的肩膀，对他说一句：真是个好样儿的！
2017年天津煎饼馃子协会评选出“最受市民欢迎的百强煎饼馃子店”名单
河西区 32家
★南楼煎饼
地址：河西区隆昌路与围堤道交口
★杨茗姐水磨煎饼店
地址：天津市河西区卫津南路宾水里22栋58门
★叶记海地分店郝记煎饼
地址：河西区枫林路与双水道交口
★倒着吃煎饼馃子（一店）
地址：河西区马场道168号（佟楼大圆碗对面）
★传统石磨煎饼馃子
地址：河西区艺林路贺福里小区门卫房（贺福里6号楼对面）
★味味香煎饼馃子
地址：河西区气象台路平山道27号楼104
★帅小管煎饼馃子
地址：河西区白云山路大梅江菜市场
★津味煎饼
地址：河西区平山道卫星里73号
★德月斋煎饼总店
地址：河西区纪庄子北道万和桥头
★谦和顺清真食品
地址：河西区台湾路14号
★腾飞金阳小吃店
地址：河西区越秀路教师村沸腾鱼乡对过教师村西门1-1-101
★柒柒柒小吃店
地址：河西区大沽南路书苑里7－1－101
★盛源鑫（瑞江花园店）
地址：河西区解放南路与珠江道交口瑞江花园菊苑3号楼底商
★盛源鑫（绍兴道店）
地址：河西区绍兴道32号
★学群煎饼馃子
地址：河西区天塔街环湖中路与环湖南道交口
★刘姐煎饼
地址：河西区双水道嫩江里北门对过窗口
★于姐美食小吃煎饼馃子
地址：河西区下瓦房西楼后街“七天连锁”酒店旁
★常姐煎饼
地址：河西区宾西路育学里53-54门口
★张记煎饼
地址：河西区天塔河西区中心小学对过（东湖分校）东
★马姐煎饼
地址：河西区陵水道粤江里南门
★杨妈老味煎饼
地址：河西区永安道与汕头路交口
★煎饼工坊
地址：河西区隆昌路与资水道交口（青少年活动中心对面）
★润兴石磨煎饼
地址：河西区友华路浏阳里26号（邯郸住津办事处院内）
★老味煎饼馃子
地址：河西区梅林路和陵水道交口
★按龙煎饼
地址：河西区大营门三义庄苏州道无錫道大楼一4九江路与南昌路中间位置
★体院东清真杨记石磨煎饼
地址：河西区环湖东路才华里西门，进入西门直行20米
★小米绿豆煎饼
地址：河西区玉峰花园门口
★穆记煎饼
地址：河西区大沽南路与合肥道交口(近图书大厦)
★老味煎饼（河西区）
地址：河西区海地川江里南门口
★文静路李姐传统煎饼
地址： 河西区文静路6号（新闻西里对过）
★进荣石磨煎饼
地址：河西区金典菜市场1号
★老姑煎饼馃子
地址：河西区爱国北里北门入口10米
和平区 27家
★天津德禄斋餐饮有限公司
地址：和平区重庆道62号（民园体育场对面）
★普缘和煎饼馃子
地址：和平区新兴路四平西道交口信华楼底商（新兴路公交站旁）
★津刘香煎饼王
地址：和平区鞍山道新文化村底商(近五十五中学，和平区保育院)
★清真津老味煎饼馃子
地址：和平区卫津路与鞍山道交口
★清真老黑煎饼馃子
地址：和平区拉萨道竟业里1-1-106号
★陈秀云煎饼馃子
地址：和平区西康路与宜昌道交口（西康路小学对面）
★麦豆轮作
地址：和平区岳阳道102号
★杨弟煎饼馃子
地址：和平区西康路沿线（西康路小学正对面）
★早餐煎饼馃子
地址：和平区西康路松乐里门卫附近
★焦记石磨煎饼
地址：和平区竞业里11号楼105
★徐记煎饼馃子
地址：和平区泰安道与新华路交口
★美源煎饼馃子（清真）
地址：和平区绵阳道与昆明路交口仁和堂大药房对面，竞业里12楼底商窗口，地铁3号线西康路站B出口北行100米
★祥子煎饼馃子
地址：和平区辽宁路与哈尔滨道路口
★曹姐煎饼馃子
地址：和平区鞍山道与卫津路交口文化村3号楼5门102
★大馍煎饼
地址：和平区山东路与承德道交口
★叶记石磨煎饼（和平店）
地址：和平区福安大街与广善大街交口和平园后门
★小美斋煎饼馃子
地址：和平区绵阳道武记面食旁边
★老张煎饼
地址：和平区多伦道256号二七二医院对过
★时记煎饼
地址：和平区西安道与长沙路交口
★二毛煎饼馃子
地址：和平区烟台道64号
★老姑水磨煎饼馃子
地址：和平区哈尔滨道148号 普和春工薪餐厅旁
★兄弟煎饼
地址：和平区唐山道40号
★于姐纯绿豆煎饼馃子
地址：和平区西安道与长沙路交口
★好贵食品
地址：和平区新兴路迎新里3--3--101
★杨姐大饼鸡蛋·煎饼馃子（唐山道店）
地址：和平区唐山道与湖北路交口金宝公寓对面
★八宝煎饼
地址：和平区湖南路近洛阳道交口
★煎饼王岳阳道总店
地址：和平区芷江路芷岳里2-109（和平司法局正对面）
南开区 15家
★老味煎饼(文化街店）
地址：南开区古文化街崩豆张旁118号
★孙记石磨煎饼
地址：南开区林苑道与苑东路交口处，园荫里7号楼对面底商
★王姐小石磨煎饼馃子
地址：南开五马路朝园里9号楼楼下
★幸子煎饼馃子
地址：南开区金城网吧斜对面
★张师傅石磨纯绿豆煎饼馃子
地址：南开区西马路和南城街交口
★天津老传统纯绿豆石磨煎饼馃子
地址：南开大学西南村市场正门2号
★马记小石磨煎饼
地址：南开区云阳里1号楼门口
★来子煎饼
地址：南开区西湖道白堤路交口
★天津老味石磨煎饼
地址：南开区向阳路与汾水道交口
★老天津味石磨纯绿豆煎饼
地址：南开区渭水道与临潼路交口
★天津传统风味煎饼馃子
地址：南开区盈江路盈江西里东2门（3号楼与4号楼之间）
★津味石磨煎饼
地址：南开区天环客运站北侧
★天津老味石磨煎饼馃子
地址：南开区保山道与淦江道交口
★水磨煎饼
地址：南开区黄河道安康路华美里4号楼
★老炮老味煎饼馃子
地址：南开区鞍山西道与南丰路交口
河北区 7家
★叶记煎饼馃子古北道总店
地址：河北区古北道
★姑奶奶正宗石磨煎饼馃子
地址：河北区宜爽道北明新苑小区口
★宝哥煎饼
地址：河北区建昌道红光中学对面底商
★金磨坊煎饼馃子
地址：河北区中山路井田大厦旁
★老城里煎饼馃子
地址：河北区元纬路二马路交口杨子早点部对面
★叶记石磨煎饼（建昌道店）
地址：河北区建昌道铁工东里小区东南2门五福西点前
★遇膳坊煎饼馃子
地址：河北区东河沿大街金钟路蔬菜市场34号
红桥区 7家
★清真回头客老四煎饼馃子
地址：红桥区红湖南路奋斗道交口
★清真小石磨煎饼馃子龙喜园店
地址：红桥区龙喜园34号楼旁
★崔记小根煎饼馃子总店
地址：红桥区春雨路与芥园道交口
★小李煎饼馃子
地址：红桥区邵公庄建设里3条
★天津老味石磨煎饼馃子丁字沽胜灾南路店
地址：红桥区丁字沽一号路胜灾南路路口
★白姐石磨煎饼馃子
地址：红桥区西河桥下桥处宏仁堂药厂前
★小石磨煎饼馃子
地址：天津市红桥区西青道与咸阳路交口15号高层旁边。（西青道菜市场大门口A3）
河东区 4家
★倒着吃煎饼馃子（二店）
地址：河东区津塘路近中山门桥文宫里1号楼底商
★柳记煎饼
地址：河东区沧浪东里二区
★老味石磨煎饼馃子
地址：河东区真理道凤凰路加油站对面盛世家园
★津门一套
地址：河东区万新村崂山道与快速路交口万新村9区大门口
滨海新区 3家
★真素诚纯绿豆石磨煎饼馃子
地址：滨海新区河北路和平里5号楼底商，洋货公交站对面
★未羊年
地址：天津经济技术开发区鲲鹏街9号康隆苑小区西侧泰达市政对面
★好亮点天津味煎饼馃子
地址：塘沽开发二大街儿童医院旁
北辰区 3家
★清真刘记煎饼
地址：北辰区荣国路佳园新里2号楼东门
★正宗老味石磨煎饼
地址：北辰区北辰道 都忘新城北门
★鸿成斋清真水磨煎饼馃子
地址：红桥区龙武道佳欣里小区对面（近地铁1号线果酒厂B出口）
津南区 1家
★马记老味煎饼馃子
地址：津南区双港新家园双新街世纪华联附近
西青区 1家
★盛源鑫（金奥国际店）
地址：西青区中石油桥金奥国际9号楼底商
特别奖 2家
★大伟传统老味石磨煎饼
地址：天津市河东区嵩山道体育学校对面
★清真杨记石磨煎饼
地址：天津市河北区宜白路宜爽道振宜里18号楼65门1楼底商(兴隆豆业对面)