白菜做馅,饱满不出水,鲜香好吃
白菜做馅别直接拌,面点师告诉你详细做法,饱满不出水,鲜香好吃
北方人冬天会经常炖白菜,或用白菜做馅吃,也会直接生吃。我非常喜欢吃白菜馅,觉得白菜馅儿有一股香甜的味道,而且喜欢白菜素馅,做包子、饺子都好吃。
白菜猪肉馅饺子很普通,直接拌馅后,白菜遇盐会大量出水,再把它们混合在一块之前,处理一下,这样处理以后的白菜肉馅,既鲜嫩多汁,白菜馅饱满还不会出水。
食谱:白菜香菇猪肉馅水饺
原料:面粉500克、猪肉馅400克、白菜150克、香菇5个
调料:葱1段、姜1块,盐5克、料酒10克、十三香2克、甜面酱15克、生抽15克、香油5克,色拉油20克
做法:1、香菇切末。
2、白菜切末,挤出白菜汁,将挤出和汤汁放入碗中,不用放盐,直接进行挤水处理,这是厨师们常用的方法,而且白菜的口感更爽脆,也是让白菜馅鲜嫩多汁的重要一步,
3、将白菜汁倒入肉馅中,沿一个方向搅打上劲,成黏稠状,由于猪肉的肥肉比较多,油脂也丰富,猪肉馅的吃水量是最差,在给猪肉馅打水时,猪肉与水的使用比例为:1:0.4或者1:0.5。
4、葱、姜切末,葱和姜的比例按照2:1即可,葱要多放一些,肉馅中加姜末、葱末、盐、料酒、十三香、甜面酱、生抽搅拌均匀。
5、最后封油,肉馅调好味之后就是最后一步,加油拌匀,加油可以使馅料鲜嫩多汁,然后放入香油、色拉油拌匀,千万不要放在前面加,油会把肉馅包裹住,后面加的调料就没办法被肉馅吸收了。
6、把肉馅和调料先搅拌均匀之后,再加入香菇末、白菜末拌匀,这样既入味,并且也不会破坏其中的营养,吃起来口感才会更好。
7、面粉和成面团,醒20分钟
8、面团分别搓成条,揪剂,擀皮。
9、面皮包入馅料,包成饺子。
10、锅内加水,下入水饺煮熟即可
总结一下,烹饪tips:
1、猪肉与白菜汁的使用比例为:1:0.4或者1:0.5,加白菜汁不要一次性加,最好要沿着碗边,一边加一边搅拌,切记要朝一个方向搅拌,让白菜汁和肉馅充分融合,既让肉馅鲜嫩多汁,又不失营养。
2、用甜面酱调馅,有些人会觉得不习惯的味道,不仅能让饺子中带有淡淡的酱香味,还能够控制馅料的水分,包起来不那么困难。
3、最后封油,肉馅调好味之后就是最后一步,加油拌匀,加油可以使馅料鲜嫩多汁。