一条鱼里的姑苏味道
开栏的话：
姑苏区是历史文化名城之“核”，也是苏州美食之“核”。传统苏帮美食、新晋网红美食、南北风味小吃汇集古城。近日，姑苏区首届“姑苏味道——寻找身边的美食地图活动”圆满结束。此次活动有效激活了疫情期间姑苏区经济文化活力，提升了姑苏区创建国家食品安全示范城市的热度和影响力，促进了姑苏区餐饮行业健康蓬勃发展。
活动中，姑苏区400多家餐饮单位积极参与，端出1000多道菜品参与“松鼠鳜鱼”“吴地味道”“南北美食”“风味小吃”等系列的评选。最终，经过初审、网络投票、专家评审环节，共有99道美食胜出。从本期开始，本报记者将以探店形式，走进部分获奖单位，寻找地道而具烟火气的姑苏味道，探寻姑苏美食文化的源远流长和兼容并蓄，同时，也为读者提供安全、健康的美食“导航”。
本报讯（记者 胡毓菁）“头仰尾巴翘，色泽逗人笑。形似小松鼠，挂卤吱吱叫。”这简短却又形象的几句话，描画的是苏帮菜中的“首席名菜”——松鼠鳜鱼。因乾隆皇帝下江南时品尝而扬名天下，时至今日，历经二百多年的历史，一道酸甜可口、造型逼真的松鼠鳜鱼，见证着苏州人对传统美食文化的执着坚守与传承创新。“古城姑苏饮食文化底蕴深厚，松鼠鳜鱼无疑是其中的典型代表。这条鱼里的‘姑苏味道’，对苏州美食文化的传播起到了积极的引导作用。”苏州市饮食文化研究会会长、首届“姑苏味道——寻找身边的美食地图活动”评委华永根这样说。
在苏州，老字号松鹤楼的松鼠鳜鱼绝对是经典，有色有香，有味有形。在苏州松鹤楼观前店厨师长许亚洲看来，这道“首席名菜”绝非徒有虚名。那昂首翘尾的造型，大小均匀的鱼肉花刀，都是对大厨的极大考验。“鱼必须在2斤到2斤2两之间，身体部分一劈为二去骨，横8刀竖8刀，要有128个棱。入锅炸至金色，鱼肉粒粒炸开，才能形成昂首翘尾、形似松鼠的生动造型。”许亚洲说，去年，仅松鹤楼观前店全年销售松鼠鳜鱼就超过了5万条。
靠着松鼠鳜鱼这道菜坚守在古城的，还有冀玉国和杨冬梅夫妇。21年前，他们开了一家名为凝翠园的小饭店，走上创业之路。食客大部分是周边居民，因为价格亲民，松鼠鳜鱼是很多人每次来店必点的菜品，“松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表，酸甜适中，外脆里嫩，很适合本地人口味。不少食客说在这道菜里能吃出甜蜜的味道。”冀玉国曾参加过苏帮菜的专业培训，这些年，在一次次的实操中，他制作松鼠鳜鱼的技巧越来越娴熟。如今，松鼠鳜鱼的点单率一直保持高位。27岁的儿子也正在学习松鼠鳜鱼的做法，这让冀玉国很是欣慰。
“在保持吴地饮食特色的基础上，通过传承保护、创新发扬，使苏帮菜更加精致。”陈春娥经营的江南岸食府，是一家位于山塘街景区里的地道苏帮菜馆。在她的店里，松鼠鳜鱼有两种做法。“传统版”秉承经典，讲究刀工、火候、造型，酸梅酱的加入，是创新亮点，被老食客点评为“口味酥脆酸甜，口感层次丰富。”“创新版”则完全让人眼前一亮，摆盘中，两条鳜鱼做成了松鼠的造型，浇上热气腾腾的酱汁，发出“吱吱”声，活脱脱两只小松鼠。陈春娥说，今年是鼠年，这道创新版松鼠鳜鱼也被称为“鸳鸯富鼠鱼”，特别受欢迎。“传承是基础，创新是手段，在保持精髓不变的同时，适应时代的发展，这样的苏帮菜才有更旺盛的生命力。”陈春娥信心满满。