如何做好煎蛋？
一款好的煎蛋，不仅受到煎蛋做法以及鸡蛋的影响，还跟锅具的选择，火候的把控以及所用的油有着很大的关系。下面，我们就来聊聊如何做好煎蛋。
只有新鲜鸡蛋表皮才会有明显的小颗粒和层雾状的白霜；当然根据蛋白的摊开后的程度也可以进行判别，紧缩且两边分明的蛋白是新鲜的，而摊成一片的则是放久了的（关于如何购买鸡蛋，后面会介绍）。
因为鸡蛋里通常有条白色的线状物也叫系带，是用来固定蛋黄的，如果新鲜的蛋则系带紧绷，反之则乏力难以固定。
相比不粘锅，铸铁锅更合适。一方面由于铸铁锅的导热跟受热比较均匀，而且保温性也比通常铁锅较佳，所以更适合对温度要求敏感的鸡蛋；另一方面，鸡蛋本身无味道，所以很容易沾染其他调料跟食物的味道，而铸铁锅的珐琅质则能很好的杜绝这点。
对于很多大厨来说，他们都会有一把专门用来做煎蛋以及法式煎蛋卷的平底锅，而且绝不会跟其他平底锅混用。
第一步：开中火热锅，等铸铁锅烧热烧干后，放入小块黄油（各种油的区别，后面说）；撒一点盐到油上以防止油待会碰到鸡蛋里稍许的水溅起来（平常煎蛋里的气泡就是因为这个）。
第二步：尽量低的打蛋到烧化的黄油上，如果附近有人观摩的话，强烈建议点上单手打蛋这项技能……效果拔群。然后，立马盖上锅盖，这样蛋白蒸发出来的水汽可以帮助鸡蛋向上的一面的蛋白也尽快凝固，盖上锅盖后立马关火，铁锅自身的余热就会慢慢把鸡蛋煎熟了。
第三步：摆盘，拿段分葱出来对切，放上蛋后撒上黑胡椒跟盐即可。其实还可以煎几片培根，最好能煎成那种焦焦脆脆的感觉然后拿来沾糖心的蛋黄吃。
用它，你也可以的。
同等质量下，鸡蛋越小营养价值越高；
优质鸡蛋蛋壳放在手里粗糙，有压手的感觉；
轻轻摇一摇，手完全可以感觉出蛋液的晃动情况，感觉很紧实晃动小的就是新鲜的，晃动大感觉松散的一般已经不新鲜了。
可以将鸡蛋放入盛满水的碗里，沉入碗底的最新鲜，但不适合水煮；一头沉入水底，一头翘起的最适合水煮；浮在水面的，已经坏了，还是扔掉吧。
『菜籽油/花生油 240°C』菜油黄澄澄的，香气特别强，只是精炼过的香气就会少很多。花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品质好，不饱和脂肪酸高，只是价格比较贵。
『棕榈油235°C』主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质，比较容易凝固。作为生产效率最高的油类（同样单位面积生产的油是大豆的九倍），目前产量是的全球第二，价格也便宜。国内主要用来做调和油。
提供一个做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，猪油30%，植物油40%。适合炸土豆，洋葱圈，鸡排，脆皮炸鸡。
『大豆油、葵花籽油230°C』大豆油是目前全球产量第一的油，也是转基因争议颇多的油。葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。炒荤菜适合用豆油。
——以上为适合爆炒的油——
『橄榄油/葡萄籽油191°C』欧洲菜基本标准油就是橄榄油，普通的那种，不是初榨。目前市面上的特级初榨橄榄油比较适合西餐煎烤和凉拌，并不适合中国人高温炒菜。
如果炒菜的话，建议橄榄果渣油（也有叫二次榨取橄榄油），橄榄的味道也会淡很多。另外，初榨橄榄油味比较浓郁，很多人不一定能吃惯，葡萄籽油也是。
『猪油182°C』国内餐厅的标准油之一，又分板油、肥膘、背油。很多中餐必须用猪油做。比如清炒虾仁，因为白。比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥，因为香。而且中国的很多点心也用猪油起酥，尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。
很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但比例不能太高，否则冷了会很油腻。很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。
日本人特别推崇背油，拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多很多油。
『黄油177°C』西餐标准油，来自牛奶的乳脂肪团，天然奶香，动物油脂。黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃。黄油和龙虾（无论是大的还是小的）都是绝配。
拿波里肉酱，也就是番茄意面酱，指定使用黄油。动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物，同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。黄油酱油和米饭，微波炉1分钟就可以成功深夜发吃。
黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度，在胶原不够的时候加入黄油，能乳化形成厚重的口感。西藏的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。黄油在蛋糕西点的作用无需多言。
『芝麻油165°C』芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。味道香，但不耐热，香味一受热就挥发，故不适用于炒菜。多用于凉拌，加一点很香，但是不要多加，加多了反而不香。
粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油；一些四川火锅油碟的成分标明中，麻油也是和玉米油豆油一起调配的，麻油成分仅30%。
——以上为适合滑炒的油——
【一些冷门油类】
『茶籽油』又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国，主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少，贵，农民也不太爱种，未来也许会好些。
『胡麻籽油』国内只有陕西甘肃宁夏内蒙等省份吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很浓，适合土豆茄子这样的菜，但不适合青菜。
『芥花籽油』学名叫低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油，风味没那么强。
关于用油的心得：
荤油炒素菜，菜油炒荤菜，搭配起来味道更好；动物油搭配海鲜，口感也会更丰腴。
同种油炒同种菜，例如用菜油炒油菜，豆油煎豆腐，蒸饭煮粥时放点米糠油，会让食者觉得味道浓郁又浑然天成。如果想保持健康，油最好还是少吃，中华营养学会建议每天吃油最好少于30g。
一个铸铁材质的中式炒锅肯定是少不了的，国内国外到处能买到，很便宜。在选购时，无需太在意牌子，适合炉灶即可。学好颠勺，这个锅你可以用来做很多东西。买回来后用猪油或者其它动物脂肪开锅，之后就会越用越好用。
为避免铁锅出问题无法使用，你还需要一个不沾平底锅备用。建议买个便宜的就好了，反正是备用的。
除了上面两样，熬汤用的大汤锅也是必需的。只要锅圈大小跟灶匹配，买不锈钢的或者不沾的都行，毕竟主要是熬汤，基本上也不会遇到沾锅。
另外，小奶锅也是少不了的。有了它，对于少量的热奶、煮荷包蛋、煮汤、粥、炖肉、焖饭等，就会很方便。即便选用了不锈钢材质的锅，不容易粘，因为用奶锅做的那些东西一般水分充足。
如果经常煎东西吃，带槽的铸铁锅，最好也准备一个。
对了，还有高压锅，谁用谁知道。
其实有了以上六个，基本就够了，如果你还要再加的话：
如果对蒸有需求，蒸菜机、金属蒸锅/架、竹/木蒸笼也可以选一种备着；
爱吃铁板烧？铁板也可以来一块。
科普小知识：
一、如何解决铁锅底部熏黑的问题？
有这两个解决办法：1、买一个锅圈，保证灶头与锅底间恰当的距离（即燃气灶蓝色火焰的那一层接触锅底）；在没有锅圈的情况下，调小火焰，保证蓝色火焰那一层刚好接触锅底，但可能会延长饭菜熟透的时间。
我国使用的燃气的主要成份主要是碳氧化合物，缺氧的话燃气就不能正常燃烧，成份中碳的成份就会析出游离碳，积集在锅底就变成锅黑，也会造成燃气的浪费。
二、如何给铸铁锅开锅？
新锅先在热水里面擦洗一遍，尽量把防锈层给擦掉，然后表面用厨房纸擦干。上灶台加热，顺便放一块猪油上去融化，没有的话用橄榄油和其它植物油也行。
加热到猪油融化就行，然后用厨房纸沾着融化的猪油，把锅里里外外全部抹一遍，留下一层均匀而且轻薄的油层。倒扣着放入烤箱，150°烤一个小时。为了防止油滴下来，烤箱底最好放个盘或者纸接着油。
烤完后放凉，锅就算开好了。这时候锅上面会有薄薄亮亮的一层油，比开锅之前更加光滑，不沾性能也更好；开完锅后最初几次做菜要做油脂多一点的菜，这样才能保证油膜越来越稳定。
如果锅具不多，直接放在灶具上，简单还方便；
配合收纳架，充分利用空余的角落。如果放在橱柜抽屉里面，最好注意擦干锅内外的水渍和油渍。
把锅具悬挂起来，既能够使锅具沥水干燥，又能够把立面空间利用到极致。在国外的大型厨房，通常就会把把锅具用一个支架挂在天花上，像晾衣服一样。对于有中岛台的厨房，不妨考虑一下这种做法。