万物皆可+酒，食品行业醉了
本文来自微信公众号：FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation），作者：Yanyan，编辑：Bobo，题图来自：上海吃货团
近几年，往食品里加酒的动作越来越频繁。
据CBNData统计，2019～2020年中国市场上出现了至少14款含酒精零食。[1]
CBNData统计的2019-2020含酒精零食（不完全统计）
图片来源：CBNData
这还只是初步统计，除了含酒精的雪糕、月饼等产品，不少茶饮品牌也在纷纷推出了含酒精饮品，比如喜茶的醉醉系列、泸州老窖与茶百道推出的“醉步上道”等。
茶百道x泸州老窖“醉步上道”
图片来源：成都美食微信公众号
在酒行业不断推出的无酒精酒的浪潮下，为什么零食品牌却在纷纷推出加酒的零食？酒跟食品能产生什么“化学反应”？
1. 江小白味随变、泸州老窖味月饼......酒和跟食品能产生什么“化学反应”？
酒与零食最经典的搭配，非“酒心巧克力”莫属。
对于“酒心巧克力”最早出现的时间，最普遍的说法是，1700年代法国人发明了一种用巧克力包裹樱桃和白兰地的甜点。后来，这个概念被带到美国，并选用了利口酒替代白兰地，将樱桃切碎浸入含酒精糖浆中制成。美国每年甚至还有“国家樱桃酒心巧克力节”。
John&Kira's樱桃酒心巧克力
图片来源：Katharine Pollak
传统酒心巧克力常常使用烈酒，一是为了延长保质期，二是为了不被巧克力本身的香气压住，俄罗斯的酒心巧克力甚至能到45度左右，“贪吃”真会醉。
而随着需求的变化和技术的发展，如今，酒心巧克力的“馅”已经包罗万象，低度酒心巧克力也开始盛行，亚洲地区的酒心巧克力大部分不超过10度。从早期的浸酒樱桃到利口酒，再到瑞士巧克力品牌推出的Teuscher香槟巧克力、日本各大啤酒厂推出的啤酒巧克力，甜品设计师们在酒心巧克力的设计上发挥了许多想象力。
Teuscher香槟松露巧克力，全为手工制造
图片来源：Teuscher官网
酒心巧克力不仅仅是巧克力品牌的专利，也是酒企眼中的香饽饽。
2018年12月，泸州老窖推出了一款星球版酒心巧克力，并玩了一把“神秘力量”。外包装以古老的占星术为设计灵感，并加入古希腊风浮雕纹图案。酒心则是用独特技术注入泸州老窖定制级浓香白酒，保持流心的口感。此前泸州老窖还推出过世界杯版、治愈马卡龙版等酒心巧克力。
泸州老窖星球版酒心巧克力
图片来源：微博@泸州老窖中国荣耀
2016年七夕，茅台推出的酒心巧克力则围绕中国汉文化中的“合卺”概念展开。形状是葫芦，里面加入了茅台酒心，将中国古老仪式融入巧克力设计中，实现了茅台酒与巧克力的东西方融合。
今年，温州香格里拉大酒店还打造了联名款“网红”下午茶，推出十一款用茅台入料的小甜点，吸引众多“弄潮儿”打卡。
温州香格里拉大酒店推出的茅台下午茶
图片来源：微博@童子佬james
除了巧克力，日本六花亭推出的酒心糖和加拿大Turkey Hill推出的冰酒糖也成为备受欢迎的伴手礼。后者用加拿大枫糖浆制成，并注入冰酒口味，极具加拿大特色。
加拿大Turkey Hill推出的冰酒糖
图片来源：Amazon
广岛是日本酒三大盛产地之一，“肥水不流外人田”，日本广岛本地的老牌果子店Backen Mozart与本地十几家清酒酒造合作了一套“铭酒物语”果冻，根据不同酒造的特点调整配方。
部分铭酒物语果冻
图片来源：Backen Mozart官网
近几年，“酒+冰淇淋”的搭配热度持续走高，琉璃鲸的五粮液金巧冰淇淋、KFC梅酒冰淇淋、上海网红冰淇淋店FONTAINE的飞天茅台冰淇淋可以说打开了网友新世界的大门。
琉璃鲸的五粮液金巧冰淇淋
图片来源：微博@琉璃鲸WHALETEA
而提到用酒制作的冰淇淋，不得不提到2016年走红的绍兴黄酒棒冰。黄酒棒冰最早出圈的是土豪金包装的柱形冰棍，奶味加黄酒口味浓郁，加入糯米口感层次丰富。作为古老的黄酒产业一次年轻化尝试，这个产品成功地吸引了众多年轻人通过黄酒棒冰体验绍兴黄酒文化。
“黄酒+”产品也在加速走出绍兴。绍兴当地有一家专门做黄酒衍生品开发的“黄酒+”品牌绘璟轩正在探索“黄酒的一万种可能”。2014年成立以来，它陆续推出了黄酒奶茶、黄酒牛轧糖、黄酒双皮奶等产品，其天猫店目前已经上线了黄酒棒冰。
绍兴比较出名的黄酒棒冰品牌
图片来源：绘璟轩
我们最常见的含酒冰淇淋是在线下便利店可以找到的德式黑啤棒冰，形状就像迷你版的黑啤，夹心是百香果酒心酱，从冰柜里拿出来放一会再吃，夹心会变成流心。据网友评论，二十多年前该品牌就曾推出过一款酒心雪糕，如今升级后再回市场，再度受到了欢迎。
德式黑啤雪糕
图片来源：上海吃货团
含酒精饮料近几年受到业界关注，据咖门报道，肯德基的“+酒”饮品从3年前的10%转化率提升到去年的26%。
2020年，农夫山泉推出了其新一代碳酸饮料TOT气泡饮。米酒风味的气泡饮料选用珍珠糯米，经传统蜂窝酒曲发酵而成，醇美的米酒和绵密细腻的气泡搭配，让人喝完回味无穷。农夫山泉还特别强调，这款米酒气泡饮酒精含量＜0.5%，但驾车时不能饮用，喝完后，眩晕持续1分18秒，等待2分钟以上就没有酒驾风险了。
农夫山泉TOT气泡饮——米酒风味
图片来源：微博@农夫山泉
美国品牌Local Roots推出的酒精版康普茶则兼顾了健康与微醺的平衡。康普茶天生就含有微量酒精，Local Roots在原始版康普茶基础上，添加额外的糖和酵母进行二次发酵以提高酒精含量6%。为了让产品具有更多健康益处，Local Roots使用了有机冷榨果汁并添加乳姜黄、螺旋藻、益生菌等多种健康成分，混合康普茶菌种进行发酵。
Local Roots含酒精康普茶
图片来源：Local Roots Kombucha官网
麒麟2020年9月上新的果蔬酒精饮料，则是在混合果蔬汁中加入酒，酒精含量仅4%。
麒麟果蔬+酒饮料
图片来源：麒麟官网
茶饮企业也不甘寂寞玩起了跨界，2019年喜茶推出的一款含酒精饮品——醉醉桃桃，在桃汁中加入“微醺”的白朗姆酒，下单时还可以自由调配酒精的量。
四川本地茶饮品牌茶百道的醉步上道则是和泸州老窖推出的联名款奶茶，每一杯含3g泸州老窖百调白酒，茶底是云南陈香普洱，再加入牛奶和芝士调制，口味悠长。
此外，做菜加酒的的料理手法同样被运用到了肉类零食中。加酒有去腥、增香提鲜、杀菌抗腐等作用，因此，曲酒烤香肠等肉类零食受到了消费者的欢迎。
曲酒香肠
图片来源：飘零大叔天猫旗舰店
酒仁月饼、加酒泡面更是新奇的搭配。
中秋期间，爱达乐联合泸州老窖百调推出了一款“酒香五仁川皇酥”，里面的五仁经过泸州老窖百调白酒泡制而成。经过浓香型白酒的充分浸泡，里面的五仁绵甜酒香，味醇清爽。
酒香五仁川皇酥
图片来源：爱达乐
中国台湾烟酒（原公卖局）生产的添加台酒的系列泡面，2017年在台销售量超过1200万碗。泡面一共有3种口味：含花雕料理酒的、花雕酸菜牛肉面以及加入红标米酒的麻油鸡面。煮面时加入酒料包，可以增加面的香气，煮完后加入则酒味更加浓郁。
中国台湾烟酒（原公卖局）生产的台酒系列泡面
图片来源：小林&郭郭blog
对于不爱酒精但愿意尝试酒味的消费者来说，无酒精酒味零食则是更加适宜的选择。
西班牙的轻奢薯片品牌Torres推出了一款起泡酒味薯片，用1%的跳跳糖复刻起泡酒口感，用6%的气泡酒酸甜果味调味，带有葡萄酒的香甜气息，口味独特新颖。
Torres气泡酒味薯片
图片来源：Torres官网
美国糖果品牌Sugarfina在小红书受到热捧，被称为“糖果界的Tiffany”，梦幻的外形和芬芳的香气满足了一众少女心。其推出了多款龙舌兰、起泡酒、威士忌等软糖，其中加入桃红葡萄酒Whispering Angel Rosé的Rosé All Day Bears软糖在第一次发售的2小时之内，在网上被一抢而空，据商家称，他们只准备了大约453公斤，并没有想到会这么受欢迎。虽然小熊软糖没有酒精(在制作过程中都已挥发)，但是咬下去后依然有酒香。
Sugarfina推出的Rosé All Day小熊软糖
图片来源：Sugarfina官网
二、食品企业为什么都看上了“成人快乐水”？
在酒行业逐渐低度化、无酒精化的趋势下，为什么这些食品品牌纷纷看上了“酒”？
1. 放纵、悦己、分享的消费需求
从酒本身来看，酒精是一种神经成瘾物质，能使人产生松弛感，少量的酒精对情绪有调节作用。近几年，随着无酒精酒、低度酒的热度越来越高，让人以为年轻人都不喝酒了。但是，年轻人真的不爱酒了吗？
英国医学杂志《柳叶刀》报道显示，全球每名成年人每年的酒精摄入量从1990年的5.9升上升到1997年的6.5升，预计到2030年将增长至7.6升。中国成年人的平均饮酒量到2030年预计将超过10升。[2]
生物学研究显示，由于味觉退化，人们随着年龄的增长会改变口味偏好，喜欢口味更重的食物。口味也会随着阅历而改变，比如很多人小时候不爱喝茶，长大后却慢慢喜欢喝茶。酒也是一样，常常有人说“年纪大了才能喝懂白酒”。加入酒的零食唇齿留香，在香味和口感的层次上更加丰富，能给舌尖更多刺激。
其次，酒也是从未成年走向成人世界的象征之一。小时候总有小朋友想偷偷喝酒但不被允许，对酒充满好奇。
Innova Market Insights2018年发布的零食10大趋势中，成年人零食被列入其中。[3]
在热衷消费分级的日本，甚至为成年人推出“大人的味道”。在我们发布的《揭秘日本食品界的“大人味”，我们找到了消费分级的新灵感》一文中提到，日本知名排行网站Potora曾发起过两项关于“大人味”的投票，一个是“成年后味觉变了吗？”，66%的人表示“有变化”。另一个是“你觉得有大人味的食物是什么？”，结果显示20%的人选择了啤酒。[4]
日本格力高在打造酒味饼干上得心应手，其旗下的百醇红酒巧克力味饼干棒一直是货架上的经典口味。2020年，格力高又推出了一款中国版“大人的味道”——百奇x江小白饼干棒。
江小白xPocky白酒味饼干
图片来源：江小白
此外，加入酒精还能产生更高的价值感。由于复杂的工艺和优良的原料，酒心巧克力成为巧克力中的“贵族”，限量版康培里侬版香槟王巧克力甚至能卖到10万美元一盒。酒味零食本就不常有，再加上长期的心智培育，更有利于提高产品溢价。
2. 自带话题流量
酒味零食一经推出，就站上了话题的中心。对于喝多少酒能醉、吃酒味零食会不会醉这些问题，向来能引起消费者们乐此不疲地讨论。“小伙取出108颗烈酒巧克力的酒心一饮而尽”的B站开箱话题吸引了61.5万人的点赞。
在制造话题流量这一点上，江小白、钟薛高等国产新兴品牌玩得非常出色。钟薛高的“断片”雪糕相关微博话题#白酒断片雪糕#阅读量达1.5亿，吸引了4.5万讨论。江小白先后与Pocky、蒙牛、乐乐茶等品牌推出的跨界白酒味产品一次又一次地刷屏我们的朋友圈。在六一期间，蒙牛和江小白推出的随变白酒冰淇淋上写了“大人才能吃的冰淇淋”，带有大人特权味道的冰淇淋，自带了一波流量。
江小白x蒙牛随变白酒冰淇淋
图片来源：江小白
三、大热的酒味零食，靠什么让人继续“上头”？
在酒味零食遍地开花的今天，消费者的新鲜劲很容易过去，要怎么做才能让人继续“上头”呢？
1. 做产品不能靠“糊弄学”
据知乎网友透露，很多年前，中国第一食品厂的酒心巧克力用的是茅台，评论区有人回复：怪不得觉得现在酒心巧克力没有以前好吃。以前的国产酒心巧克力曾火过一阵，但是后面逐渐沉寂，品质没有保证是一个原因。
要真正做好一款酒味零食不能靠“糊弄学”蒙混过关，劣质酒精还是香醇白酒其实骗不过吃货们。
在推出日本酒巧克力后，Kitkat发现Kitkat与酒的搭配受到消费者的欢迎，此后不断推陈出新，如今已经有多款如柚子酒、梅酒、清酒等日本酒口味的巧克力。日本酒满寿泉口味的Kitkat经过一年以上时间研发，是由日本酒迷们从一百种日本酒之中投票选出的富山县铭酒「满寿泉」日本酒特制的，拥有浓郁日本酒香气。据多数消费者评价，这款巧克力相较普通款酒味巧克力在口味上更加高雅醇厚。
「满寿泉」日本酒巧克力
图片来源：Kitkat官网
2. 从消费者需求出发，不断迭代再迭代
酒心巧克力是不断更新换代的，前文我们提到酒心巧克力的“馅”会随着不同国家、不同人群喜好进行创新，现在被称为“第二代酒心巧克力”的软酒心巧克力也开始流行，这种巧克力将酒和甜点材料融合做成“酱心”，能更好地突出巧克力风味。
LAUENSTEIN城堡巧克力推出的酒味夹心巧克力，酒心不是“液体”，而是把酒融合进巧克力酱。据悉，其巧克力工厂中收藏了100多种酒，可以在巧克力的丝滑口感中感受到野格、百利甜、伏特加等美酒的微醺滋味。
LAUENSTEIN酒心酱巧克力
图片来源：LAUENSTEIN
钟薛高今年推出的“断片Plus”，也是根据去年收到的消费者反馈改进的升级版，在多加酒保留浓郁酒香的基础上，去掉酒辣，满足更多消费者的喜好。
3. 创造记忆点
用包装、营销创造记忆点也是个不错的方式。
六花亭是个日本北海道甜点老字号，路过六花亭的客人都会对它的包装留下印象，印有69种山花野草的包装充满山野意趣，审美高雅，被设计在历代7个不同版本中，已经沿用半个多世纪。代购熟知的六花亭酒心糖被做成了跳棋的样子，像一颗颗玻璃弹珠一样整齐排列，颜色缤纷可爱，无论是自己品尝还是送礼都赏心悦目。
六花亭酒心糖
图片来源：六花亭官网
诞生于1884的丹麦品牌Anthon Berg推出的Liqueurs是酒心巧克力中的“顶流”，它的小酒瓶形状极具特色，将每款酒的瓶身做成酒心巧克力包装，用了哪款酒一目了然。与其他酒心巧克力的不同之处还在于，Anthon Berg直接将酒心注入巧克力，保留了酒原本的味道。
Anthon Berg酒心巧克力
图片来源：Anthon Berg官网
UnicornChocolate推出的热巧克力棒在造型上别出心裁，威士忌款巧克力棒上插着一根小试管，里面装着少量威士忌酒，可以自行添加。
UnicornChocolate推出的热巧克力棒，可以在热水中搅拌变成一杯热可可
图片来源：微博@UnicornChocolate
四、结语
虽然目前酒+零食这个产品只是混搭跨界的产物，对于很多品牌而言，是加分项不是必须项。但是从六花亭、Sugarfina这些半路出家做酒味零食，并顺利把酒味零食变成其拳头产品的品牌身上，我们可以看到，用匠心做产品，可以收获意外惊喜。
而未来酒味零食能不能迎来更大的风口，除了消费需求的改变，也需要食品企业共同的努力。
参考来源：
[1]《像吃薯片一样“吃”酒，会是下一个风口吗？》，2020年10月22日，第一财经商业数据中心
[2]The Lancet
[3]《Innova Market Insights评估的10大零食趋势，哪个最符合你的口味》，2018年11月29日，植提桥
[4]《揭秘日本食品界的“大人味”，我们找到了消费分级的新灵感》，2019年11月22日，FBIF食品饮料创新