新派酱辣卤和现捞卤菜的制作方法及卤制时间

在一位网红大师那看了几个卤菜的制作方法，今天分享给大家，希望对热爱卤菜的朋友们能有所帮助。

酱辣卤

新起卤水流程：

香料比例：

桂皮 50克 ，白芷 50克，良姜 50克 ，香叶 20克，毕波 30克， 木香 20克，丁香 10克 ，甘草 50克，槟榔片 30克 ，砂仁 130克，山奈 30克 ，黑胡椒 40克，五加皮 20克， 香菜籽 20克，草果 30克 ，干姜 30克，肉慈 20克 ，八角 200克，小茵香 40克 ，毛砂仁 40克，白寇 90克 ，陈皮 50克。

准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克，盐2.1斤，味精2.1斤，鸡精2.1斤，冰糖13斤，红花椒3两，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶里加入120斤水，大火烧开加盐2.1斤，琼脂25克，化开后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3两，鸡架，大骨，放入料酒或白酒，大火烧开转中火熬制两个小时，13 斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止搅动，小火熬到起均匀的小白泡，加两勺水搅拌均匀即可)，再加入25克琼脂，熬制半小时，下入鸡精，味精再熬半小时，关火沉淀一个晚上，捞掉所有料渣。半成品汤制作完成。

重新配制香料，卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的，按卤制流程，鸡架卤一个小时，每次卤完加一斤水)，最后剩余70斤左右卤汤属于正常情况，中途可加适量开水。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包。所有计时都是烧开后。卤制时一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更换香料时若卤货不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三两，后两次不变。

一、先将卤水桶里卤油全部打出来，备用，然后把火打开，打掉血沫。用密漏捞干净残渣。用50桶为标准，卤水22厘米，卤油 3厘米，卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料，加水烧开煮15分钟）。尝味道，淡的话加鸡精味精盐各两克，砂糖5克。如果卤水发黑将卤水倒去y，加清水进去即可。

卤制时：卤水烧开后先加白糖，盐，琼脂搅拌均匀化开，然后放香料，花椒，辣椒，生姜。

所有加完后，下卤货，先下猪龙骨，鸭脖，鸭腿，半边鸭，兔头加半勺料酒或高度白酒。大火烧开转中火，15分钟后加鸭掌，鸭脸，火鸡翅，煮5分钟。再放鸭头，鸭架，进口鸡爪。再加半勺料酒。10分钟后下鸭翅，鸭心，鸡腿，国产鸡爪。10分钟后放鸡翅尖，鸭舌，同时加入鸡精 味精 麦芽酚 基精 料酒。再卤15分钟，检查鸭脖有无裂痕，鸭掌有无断筋，鸭翅是否漏小骨，有60%达到，关火起锅。卤制全程中火。

二、卤制的时候，一斤肉加

盐7克 味特7克 鸡精7克 白砂糖 30克琼脂0.1-0.3 克 麦芽盼0.1-0.3克基精5 克

现捞卤菜

一、香料准备：

八角 20克， 山奈 8克，甘草 6克， 白宠 15 克，草果 3克 ，肉扣 10克，陈皮 5克， 肉桂 20克，

良姜 20克， 白芷 40克，草拨 3克 ，香菜籽 15克，白胡椒 15克 ，小蔺香 20克，香叶 15克 ，干姜 15 克，枪子 6克， 丁香 3克，桂枝 6克 ，党参 5克，姜黄 3克 ，千年健 8克。打碎备用。河南新一六辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。

二、以二十斤水的量

1、新一代辣椒100 克剪成辣椒节，去籽做成栏粑辣椒备用。

2、锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75 克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。

3、桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。

4、下入调味料，按一斤水为基数，加盐 13克，味精13克，冰糖16克。

5、卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）。通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。

天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。

各种卤货卤制时间

鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟。肘子、牛肉： 50分钟。猪嘴、猪头肉：45分钟。猪皮：生的60分钟、熟的30分钟。猪耳朵： 40分钟。火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟。鸡爪、鸭脸： 30 分钟。鸭心、鸭翅： 20分钟。鸡腿： 18 分钟。鸡翅尖： 12 分钟。板鸭： 10分钟