为什么我在做旧老白茶里，也喝到了枣香？

《1》

昨天，风刮了一夜，雨也下了一夜。

风不大，吹动窗外的树枝，沙沙作响，刚好能让人知晓它的存在。

雨也不大，与风的声音和谐融洽，奏起了一曲温柔缠绵的小夜曲。

在这样的夜里，心情总觉得很平静。

起身烧水，打算泡杯老白茶，顺便给偷懒找个美丽的借口——赏风听雨。

在等待的期间，刚好看到了一条问题：

“老白茶的枣香，有可能是作假的吗？我该如何分辨？”

茶圈里，真真假假，假假真真。

面对到处都是坑的学茶之路，努力练就悟空的火眼金睛，小心谨慎些，总是好的。

《2》

如今，枣香似乎成为了老白茶的标签之一。

甜丝丝的枣香，清新，平实，让人难以抗拒。

况且，白茶与枣本身属于完全不同的两个东西，却能碰撞出奇妙的火花，让人不得不感叹。

这种香气，像是一股蒸红枣的香气，故而得名“枣香”。

说实话，枣香很难得。

形成的条件也十分苛刻，并非每一款老白茶，都能拥有枣香。

如果随随便便一款老白茶，都能拥有枣香，那这又有什么好稀奇的呢？

烂大街的香水味，被称为“街香”。

烂大街的茶香，也略显平庸，不是那么高级。

枣香从本质上来说，是一种果香，是发酵后才会产生的味道。

它不像花香、毫香、药香那般，是植物体内自带的香气，而是必须经过后期加工出现。

这个步骤，叫做压饼。

白茶饼的制作，是在散茶的基础上进行，蒸软、包揉、压制定型、烘干后，让白茶再次经历了由湿到干。

与此同时，也为枣香的生成奠定了基础。

当茶叶内的一部分细胞被破壁以后，细胞中的汁液大量流出来，与空气中的氧分子发生化学反应。

久而久之，产生了枣香。

枣香能否作假？理论上，很难。

当白茶饼刚刚制作完成时，并不会在当下，立马出现枣香。

必须要经过陈化，才会被我们喝到，并且清晰地被分辨出来。

只有足够优秀的白茶，也就是产区好、工艺好、储存好，存个两三年，才有极大概率出现枣香。

而那些产区不好、工艺不好、存放不当的白茶，则需要更长的时间。

又或者是，那些品质极差的白茶，压根不给枣香出场的机会。

毕竟，枣香是一种成熟的、甜蜜的味道，是好闻的香气。

真正的枣香，具有让人食指大动的魅力，很难作假。

《3》

但话又说回来，枣香很容易和其它味道混淆。

曾经有位茶友，拿着自己5年陈的牡丹王散茶说，在里头喝到了枣香。

而现实告诉我们，这种情况是万万不可能发生的。

为什么呢？

不可否认，这款牡丹王的年份已经达到了老茶的标准，是名副其实的老白茶。

但是，却不具备枣香生成的种种条件。

前面也提到，只有经过压饼的白茶，才会有枣香。

因为压饼的过程，其实就是破壁的过程。

而散白茶的芽叶依然保持着最原始的状态，细胞壁也很完整，又如何能产生枣香呢？

这不符合逻辑，也不科学。

另外，根据经验来看，枣香通常出现在寿眉饼当中。

这是因为，老白茶当中枣香的生成，和叶片中果胶物质含量以及茶梗的多与少，密切相关。

尤其是梗粗叶大的秋寿眉，叶片厚，纤维粗，蜡质层厚，茶梗硬挺。

一切的一切，都是生成枣香的有利条件。

反观牡丹王，它是白牡丹品类下等级最高，且最接近白毫银针的存在。

芽头粗壮，叶片窄小，茶梗短得几乎可以忽略。

这样的身体结构，生出枣香，实属有些勉强。

正常情况下，牡丹王陈化多年以后，应该是以药香、陈香、花香、竹叶香为主，充满了中草药铺的清香。

但有一种例外，会让它发生变化，那就是在储存的过程中，茶叶受潮，过度发酵。

因为没存好，让大量的水汽进入，再遇到高温的胁迫。

于是，一款原本香清甘活的牡丹王，受潮了，发酵了。

顺理成章生出了一股怪味，而这种怪味，被人误当成了枣香。

然而，此“枣香”非彼枣香。

一个是白茶自然陈化而来的，一个是存坏了过度发酵所生成，两者又怎么能相提并论呢？

《4》

做旧茶，也会有枣香吗？

当然没有。

所谓的做旧茶，就是通过一些特殊的手段，比如渥堆、暴晒、高温烘干等等，将新白茶刻意老化，伪装成老白茶。

经过了种种摧残之后，白茶原本的清新的香气，便会消失殆尽。

取而代之的，便是一股重度发酵的味道。

和某大牌的神仙水，那种酒糟发酵的味道，有着异曲同工之妙。

过度发酵的味道，是如何和枣香扯上关系的呢？

这又要从另外一则故事说起了。

某天，有位茶客拿着一饼颜色漆黑的老白茶饼，前来辨认。

其实在他心中，已经极大怀疑这饼老白茶有问题，是做旧茶。

真正的老白茶，不该是这种颜色。

然而，之所以踌躇不定，是因为他在里头喝到了枣香。

据对方描述，这股味道很浓厚，很沉闷，像枣香，但又还混杂着其它味道。

做旧茶的“枣香”，其实就是茶叶与茶叶厚厚堆积在一起，闷出来的怪味。

可在不曾喝过真正老白茶，没有体验过枣香的人群眼里，这股怪味便是枣香。

甚至于，大多数人在喝做旧茶的时候，感受不到怪异的味道。

正所谓，有对比，才有真相。

那些自己精心储存老寿眉饼，真正喝过枣香的人，就不会上当。

因为有参照物，知道什么是真，什么是假。

老白茶不仅有枣香，还有药香、陈香、花香、粽叶香，香气层次十分丰富。

但如果没有对比，便很难发现做旧茶的真面目。

尤其是在眼下，市面上的做旧茶层出不穷，且都散发着这种过度发酵的味道。

潜移默化中，便有不少人把这种味道，当成了真正的枣香。

不明真相的群众，还以为自己捡到了宝贝，传说中的“枣香老白茶”。

殊不知，自己是一脚踏入了黑心茶掌柜的圈套，白白交了学费。

《5》

红枣，在生活中很常见。

而枣香，却很难得，甚至可以说是很稀缺。

必须是产区好、工艺好、储存好的老寿眉饼，才会有枣香。

而通常情况下，白毫银针、白牡丹，以及所有的散白茶，都不会出现枣香。

原因无他，身体结构的差异。

其实，枣香虽然珍贵，但也没有必要盲目追求。

在自己没喝过真正老白茶的前提下，人云亦云，很容易买到做旧茶。

喝做旧茶的“枣香”，那可不再是一种享受了。

找个靠谱的茶掌柜，又或是自己储存。

如此一来，才能对枣香有更加准确且深刻的认识。

从此以后，再也不担心其它味道，来冒充枣香了！

· end ·

小陈茶事旗下白茶公众号“白茶大课堂”出品

微信号：taimumagu

每天一篇白茶原创小知识

让您更懂白茶！