去鱼腥味，加酒加醋都不对，大厨教你去腥，上桌连汤汁都不剩

厨师讲 2021-08-22

近年来，人们的餐桌上会经常出现鱼，毕竟现在人们生活条件好了，鱼肉营养价值高，成为人们饮食的首选。逢年过节的时候，红烧鱼也是必不可少的一道菜，寓意着年年有余，红红火火。

比如猪肉、牛肉、羊肉，鱼肉的营养价值更高，高蛋白质低脂肪，易消化和吸收，适合小孩和老人食用，是补充营养，增强体质的最佳选择。

如果是海边、湖边、河边、江边的人家，鱼肯定是经常吃的，靠海吃海鱼，靠吃湖鱼，靠河吃淡水鱼。

不管是淡水鱼还是海水鱼，它们的营养价值都很高。当然靠海的人更喜欢吃海鱼，而内陆的人们更喜欢吃淡水鱼。不过鱼都有鱼腥味，海水鱼有海腥味，淡水鱼有土腥味，腥味就是有些人不喜欢吃鱼的原因，有些孩子不喜欢吃鱼，就是讨厌鱼腥味。

所以吃鱼一定要把鱼腥味去掉，就比如红烧鱼，做红烧鱼的时候，我都喜欢加一种调料，做出来就没有鱼腥味。

鱼腥味，就是指新买的鱼发出的腥味。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。

鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。

这个去腥妙招是一个大厨教我的，他告诉我，红烧鱼要多加调料，尤其淡水鱼拿来红烧的话，必须通过调料掩盖它的土腥味。

去鱼腥味，加酒加醋都不对，大厨教你去腥，上桌连汤汁都不剩。下面就是红烧鱼的做法，一起来看看吧～

【红烧鱼】

食材：鲫鱼、青红椒、葱姜蒜、豆瓣酱、醋、生抽、料酒、盐、食用油。

做法：第一步，首先把鱼处理干净了，然后表面划几刀，方便入味，接着用料酒和盐涂抹鱼身，腌制片刻。

第二步，起锅烧油，放入鲫鱼煎至两面金黄，出锅备用。再把青红椒切丝，葱姜蒜切末备用。

第三步，起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，然后加一勺豆瓣酱翻炒出红油，然后加适量水，大火烧开，放入鲫鱼，加生抽、醋、白糖和盐，烧煮入味。

第四步，然后大火收汁，放青红椒丝，撒些葱花，就可以关火出锅了。

烹饪技巧：

1、烧鱼的时候，多加1勺豆瓣酱，烧出来的鱼肉很入味，而且完全没有鱼腥味；

2、鲫鱼、鲤鱼、草鱼都可以这样红烧，做法简单，味道鲜美，又美味腥味，可以作为一道宴客的硬菜。