熬粥偶得

很久很久以前，看过一篇小说，名字起的挺古怪，叫做《坚硬的稀粥》。没记错的话，好像是王蒙老先生的大作，通过一家人的早饭变迁，讲出来不少家长里短，世事变迁，从稀粥开始，兜兜转转，最后又回到了稀粥身上。借以说明中国人的中国胃是多么的顽固，其中最杰出的代言人就是，白粥。

白粥，大概是普天之下最简单的食物了，不过，简单的食物不代表简单的做法，大道至简，背后却是变化万千呢。

那么，如何熬出一锅完美的白粥？

白粥的原料只有两样，一个是水，一个是米。

先说比较简单的，水。自己家里熬粥，纯净水，自来水，蒸馏水，矿泉水都是可以的。讲真，大部分时候其实我们并不能分辨出其中到底有什么区别，毕竟熬粥不要饮茶，对于水质没有那么苛刻的要求。如果要从严谨一点的科学角度来说呢，矿泉水应该是更好的选择，因为内里含有的矿物质赋予的碱性环境，可以提供米粥更加丰富的口感。

嗯，你要是多熬一会儿，估计也能达到同样的效果。

米的讲究要更多一些，要知道它才是真正的C位出道，当之无愧的主角。

有一次在国外旅行，十几天下来天天早上都是冰牛奶伺候，原本一直相安无事，早就习以为常。旅行快结束的时候某天早上醒来，不知道怎么回事突然间中国胃发作，五脏六腑明确无误地告诉大脑，小爷今天不想再碰那些冷冰冰的玩意儿，就想喝一碗热乎乎的白粥，马上就要那种，一分钟都不能等。

还好当天住的是自带厨房的民宿，于是乎翻箱倒柜，终于在某个橱柜的底部翻出来半袋不知道是那个住客留下来的大米，当然是那种细细长长的泰国米。好吧，不讲究那么多了，点火，架锅，淘米，注水，熬粥，等到终于坐下来慢慢的舀起一勺，送入口中的时候，舌头会清清楚楚地告诉你，用泰国米熬粥，还是太寡淡了，少了那种粘稠的质感，只能算是异国他乡聊胜于无的备选吧。

言归正传，个人觉得熬粥，还是东北米最好。是不是五常米，倒不是那么必不可少，但是矮矮胖胖的粳米是必须的，如果是籼米，那么还是差口气。后来有机会认识了一个广东厨艺高手，再一次被刷新了关于熬粥米的选择。

原来广东人熬粥，除了米的品种有讲究之外，对于米的陈旧同样有说法。和通常认知中新米煮饭更加好吃不一样，熬粥中掺一点陈米才会风味更好。因为直链淀粉和支链淀粉的比例会随着时间的推移而发生变化，所以用三分之二的新米加上三分之一陈米，熬出来的粥用广东人的话来说就是有“风骨”，通俗的说呢，粥有层次，有质感，而不是一包水。

原料有了，那么就开始熬吧？

Noooooooooo，还有锅的问题没有解决。个人体验，要想熬出一锅完美的白粥，砂锅第一，厚底不锈钢锅或者铸铁锅第二，不推荐使用铝锅等。当然了，电饭锅作为厨房百搭神器，当然可以用来熬粥，风味差一点，但是胜在效率更高。

写了一千多个字之后，终于正式进入熬粥的步骤。

第一步，泡。用冷水浸泡大米，最少要半个小时，冬天气温低，可以适当延长至一个小时左右。泡米这一步对于最后白粥的质量高低影响很大，为的是让大米吸足了水分，充分膨胀，这样不仅使得熬煮时间大幅缩短，而且熬出来的白粥更加粘稠。浸泡之前少不了淘米这一步，现在买回来的米都是精制过的，不需要过分的搓洗，那样反倒会流失过多的营养成分。

另外附赠一个从广东老师傅那里学来的小诀窍，就是泡米的时候加一勺花生油，没有花生油用其他植物油也可以。这个诀窍我讲不出什么科学道理，但是熬出来的米粥就是不一样的好吃，特别的顺滑，香气扑鼻。

第二步，熬。记得当时被老师傅重点批评的就是这一条，纠正了一个长久以来的错误做法。不要冷水下锅，而是要沸水下锅。冷水下锅一则熬煮时间长，二则容易僵掉，口感差，三则冷水下锅的话，很容易糊底。开水下锅最大的妙处是可以达到那种米开花的效果。

具体做法是水的分量不要超过锅子的三分之二，米的分量不要超过水的三分之一，此处要注意水要一次性加足，切记切记不要中途加水，不然容易水米分离，熬出来的粥一幅清汤寡水的样子，令人食欲大减。

接下来就是火候的掌握，总的原则就是先大后小。猛火烧开后，下米入锅，等到再次煮沸之后，转中小火，一般来说三十到四十分钟就差不多了。这里注意火候的掌握，并不是一味地小火慢煮，这也是为什么砂锅粥的味道要比电饭锅粥好的原因之一。小火慢煮出来的粥，米粒会没有黏性和爽劲，而一文一武，交错用力，可以把大米中的香气逼出来，而且最后成品上面会有厚厚的一层米油，晶莹剔透，状若凝脂，只有达到这个效果，才能说是熬出了一锅好粥。

第三步，搅。做饭是个需要耐着性子的辛苦活儿，熬粥自然也不会例外。搅，看似简单，但是同样有些门道。大火烧开下米的时候，搅几下，是为了让水米交融，不要堆积在一起。重点在于后面转为中小火之后，人要站在灶台旁边，拿筷子不停地朝着一个方向快速搅动，顺时针可以，逆时针也可以，但是不要一会儿顺时针，一会儿逆时针，变来变去的结果就是米粥会泻掉，变成一锅清水泡饭。

“搅”的目的除了可以避免糊底以外，最主要的目的是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满，粒粒酥稠。这个过程厨子自然是不能离开厨房的，还得忍受高温水汽的熏蒸，不过看着锅中汤汁渐渐由透明变为乳白色，然后一点点呈现出半透明状，筷子上可以明显感受到反馈力度的变化，一锅好粥就在眼前，还是很有成就感的。

值得注意的是，搅是必要的，但是不要搅过头。搅过头出来的白粥会呈现米是米，水是水，一幅筋疲力尽，无计可施的样子，到了这个地步，再高明的厨子也无力回天了。

至此，一锅好粥才算是大功告成。

可以下皮蛋，瘦肉，鱼片，猪杂，牛肉，鸡蛋，各色水产海鲜，那么出来的就是皮蛋瘦肉粥，艇仔粥，海鲜粥，状元及第粥，牛肉窝蛋粥等等，花样繁多。

也可以把上层的米汤过滤出来，那就是白粥火锅的汤底，配上各种涮料，围炉而坐，其乐融融。

最简单的做法嘛，就是一碗白粥，几碟过粥的小菜。据桌而坐，细细品味，人间百态，终抵不过这一味，肠胃熨帖了，浑身上下就舒坦了，您说是不是这个道理？