酱酒酿造工艺之“12987坤沙工艺”
酱香型白酒的酿造，是一连串复杂且微妙的衍化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，可谓“物以稀为贵”。酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。
酱香型白酒的酿造，需要历经一的基本酿造周期。一壶酱香型白酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始，直到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一四季。
需要注意的是，这一所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间，而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少在经历三的窖存（支云酒标准提升至五）过后，才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次贮存半到一的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。
好的酱酒需要经历一的酿造过程
重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，酱香型白酒开始经历第一轮投料——“下沙”的环节；第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。
酿酒工人正在往酒甑中投料
酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料，就因为它是唯一能经得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一两次就取不出酒了。
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。过程是：首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
车间下沙
大曲酱香酒的酿造环节，要经历8次反复发酵。每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。
大唐酒厂发酵窖池
酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每的十二月和次的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，每次的风味也都不一样。
第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；
第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味；
第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不过每一次取出的酒都有用处，每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调
取酒
完整的古法大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的酱酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后，是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后，方得美酒酱香。