饼店趋势│从成都复合式烘焙餐饮市场说开去
前言随着时代的不断发展，消费者需求的不断变化，品牌化更强、出品更精致的简餐品牌开始出现。曾经以“填饱”为目的的快消餐饮无法满足消费者对于价值观的认同以及对于健康和精神满足的需求。所以，休闲、时尚、餐饮结合为一体的“复合式休闲简餐饮模式”（以下简称：复合式烘焙餐饮）市场应运而生。这种方式正在因顾客需求的变化而悄然发生着改变，如麦当劳上了麦咖啡和西点甚至米饭，85℃和好利来等都在努力推广其招牌咖啡，而星巴克除了烘焙点心外，在有些门店还在尝试午餐、简餐，甚至下午16:00后还会提供红酒及披萨、培根卷等产品。在全世界已经超过18000家门店的咖啡巨无霸星巴克，从2012年就正式在中国各地的门店陆续开始售卖早餐。在过去的两年，星巴克花了7.5亿美元收购果汁、烘焙和茶业务，目前的食品占比平均也能达到19%，他们甚至在北京的王府井店尝试上汤及意面。
一．成都区域市场分析在中国广义的复合式休闲餐厅概念包含了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、英餐、非洲餐、咖啡、酒吧、烘焙产品等。复合式休闲餐厅行业作为朝阳行业正在中国迅速地发展、除了北上广深一线城市，复合式餐饮行业亦逐步渗透至二三线城市。二.成都复合式餐饮发展趋势中国产业调研网发布的【2015-2020年中国成都餐饮市场现状研究分析与发展趋势预测报告】认为：今后成都大型餐饮业须加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。在四川区域，如以好利来、面包新语、元祖、85℃、巴黎贝甜、多乐之日等品牌为代表的烘焙业；以祖母的厨房、豪客来、欧洲房子、金汉斯、宾go101等品牌为代表的快餐式西餐厅；以星巴克、太平洋、Costa、上岛、良木缘及旗下的拾谷、九栖为代表的咖啡厅；而这些品牌正在进行烘焙、咖啡业态的复合、咖啡、简餐业态的复合、或是烘焙、咖啡、简餐的整体复合。复合式餐饮正在成为成都餐饮市场迅速发展且不可小视的产业，就餐文化日益认可且有较高的投资回报，使其逐渐成为近年成都餐饮业的主力军。因此拓展新的餐饮业态经营理念，主力发展小资文化餐饮，引导中高端客群消费习惯，全力做好品牌经营及技术创新，正是多品牌欲融合复合业态的源动力。根据市场调查分析，复合式烘焙餐饮文化在成都有极大的发展潜力和成长空间。其主要原因如下：1、需求的改变：近年来，国人生活水平不断提高，从而对就餐环境以及食品的安全、营养、健康要求也越来越高。复合式餐饮的优雅环境、对食品卫生的严格要求符合了人们对时尚的追求，人们在品尝美食的同时享受温馨的音乐、舒适的环境。2、消费观的改变：人们的消费理念已经从吃好过渡到吃出健康、吃出文化。复合式餐饮恰恰顺应人们所需，无论是食品原料的营养、安全还是富有特点的装修环境、柔美的音乐、优质的服务都让人感到轻松、舒适，消费者对于西式就餐方式的认同正逐渐升温。3、生活模式的改变：外国人以及海归人士大量增加，在国外就餐及生活的习惯促使其到国内必然寻找相应风味的复合式餐厅来就餐。这些无疑对复合式休闲餐厅市场有很大的促进作用。4、旅游业发展：成都作为旅游城市以其得天独厚的城市文化，吸引了大量中内外游客，游客的口味选择性及喜好差异化带动了成都当地复合式餐饮的整体发展。5、中西方文化交流频繁：各国的饮食文化活动纷纷在中国举办；如法国、澳大利亚、智力、新西兰、加拿大、美国等国家均向中国输入了大量与饮食相关的文化宣传和推广活动，让更多的中国企业、消费者了解并接受。三.成都市场复合式餐饮SWOT分析成都市场复合式餐饮竞争分析如上所述，四川当地烘焙、西餐品牌正在进行烘焙、咖啡业态的复合、咖啡、简餐业态的复合、或是烘焙、咖啡、简餐的整体复合。结合成都市场现状，以下为此餐饮模式进入成都市场的SWOT分析：S优势/W劣势：（不作赘述）模式新颖，脱离单一产业，容易打造、传递生活模式； 产品结构受众面广，易产生连带消费； 就餐环境即为社交空间，使快消店赋予休闲属性； 员工素质普遍要求较高，增大招聘、培训难度； 操作不慎易出现定位偏差；O机会：脱离传统定位品牌店铺根据实际地理位置、店铺面积及商圈情况打造专业模式店铺，如以面包为主的烘焙主题生活体验店；以饮品、甜品为主题的咖啡厅主题生活体验店；或以餐为主题的西式简餐生活体验店。品牌氛围协调统一，店铺特色更加明显，店铺个性化使品牌个性化，实现传统到跨界的灵活运用，克服选址困难、投资成本过高、消费者体验疲乏等问题，让人感受的品牌的魅力。O机会：硬件、软件带来的极致体验感该餐饮模式在产品结构上已同时具备烘焙、咖啡及简餐项目，装修体现出西餐厅风格搭配亲切专业的服务，使体验感增强；软装倾向小资咖啡厅，更加舒适，轻松；打造的模式使其同时具备咖啡厅的舒适、西餐厅的体验、烘焙的专业；无论从感观或体验都是一种新的尝试。O机会：异业合作、跨界共赢开业后建议市场/营运多增加跨界品牌商异业合作：共享市场营销中的有效资源，降低成本、提高效率、增强市场竞争力，达到双赢。如与私人俱乐部、婚庆公司等可跨界合作。（如可口可乐与小米手机、麦当劳与愤怒的小鸟之间的合作等等。而早期快消品企业和游戏公司之间的产品互相植入、互联网公司和金融机构共同发行联名信用卡也都成为行业经典案例，值得我们学习。）O机会：菜品定制赋予成都特色虽然复合式餐饮模式并无已成型的定向品牌可做参考，但结合咖啡、西餐、烘焙销售结构来讲，可加入成都市场其他复合式品牌尚未销售品类：如硬式冰激凌、纯手工纯脂巧克力等，通过产品来增强咖啡厅的休闲、舒适感。在口味上亦可考虑成都本地人嗜辣习性调制特色酱料等。T威胁：定价竞争力客群为对生活品质有相当追求的白领人群，其产品品质、定价都略高于市面同类品牌；因此乐姿的营运销售过程中不仅要展现品牌的高品质，更要展现品牌的软实力，店面的舒适度、店员的服务能力均需保持一定的水准，并以此铺垫品牌的价格认知、增强客户粘性。T威胁：模式易复制销量好的产品难免被模仿，此类餐饮品牌经营初心不易，必须坚持保质保量，在品牌和服务商提高产品竞争力，实现价值提升。研发新品的方向必须紧贴消费需求，使得品牌形象深入人心。
思考？成都被赋予的慢生活旅游城市标签极具复合式餐饮烘焙市场，那么怎么让消费者比原计划待的更久更舒适的同时、客单价更高，消费转化更高？如何解决投资人最关心的坪效问题？如何不断创新长存而非网红经济？这对复合型商业空间的运营团队将是更大的考验。文 / Penny个人公众号：minifoodpower